Le blog de Dave

Ingrédients pour quatre

• 4 filets de saint-pierre de 160 g

Pour l'orange confite:

• 1 orange
• 1 feuille de laurier
• 1 pincée de poivre de Sarawak
• 1 dl d'huile d'olive

Pour les légumes

• 8 pommes de terre nouvelles
• 2 oranges
• 1 citron
• 4 cébettes
• 1 dl d'huile d'olive
• 1 gousse d'ail pelée
• 6 feuilles de laurier
• thym
• 1 piment oiseau
• 1 dl de vin blanc
• 1 bouquet de persil plat
• sel et poivre de Sarawak

Préparation de l'orange confite

1. Coupez l'orange en 8 quartiers et posez-les dans une petite sauteuse avec 1 feuille de laurier, la pincée de poivre et l'huile d'olive. Couvrez avec du papier sulfurisé et faites confire doucement une trentaine de minutes sur le fourneau à chaleur douce.

Préparation des légumes

1. Faites cuire les pommes de terre nouvelles en robe des champs, puis pelez-les et coupez-les en brunoise de 1 cm de côté.
2. Filetez une orange et un citron et récupérez-en le jus.
3. Coupez la seconde orange en petite brunoise et émincez les cébettes.
4. Dans une poêle, mettez 5 cl d'huile d'olive, ajoutez l'aille, 1 feuille de laurier, le thym et le piment. Puis ajoutez les cébettes, laissez confire trois minutes, ajoutez la brunoise d'orange et déglacez au vin blanc.
5. Ajoutez ensuite le jus d'orange que l'on a récupéré ainsi que les filets d'orange et de citron. Laissez mijoter cinq minutes.
6. Ajoutez ensuite les pommes de terre que l'on laisse compoter gentiment trois minutes encore.
7. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les pluches de persil et montez le tout avec un filet d'huile d'olive.

Finitions

1. Assaisonnez le saint-pierre en sel et poivre de sarawak; poêlez-le en le retournant à mi-cuisson.
2. Dressez la garniture au centre de l'assiette, posez par-dessus le saint-pierre et terminez avec un quartier d'orange confit et une feuille de laurier. Saupoudrez de fleur de sel et aspergez d'huile d'olive.