Je vous parlais du livre d'Edgard Bovier, Edgard Palace. Pour vous mettre en appétit, voici l'une de ses recettes...
Ingrédients pour quatre
- 4 filets de saint-pierre de 160 g
Pour l'orange confite:
- 1 orange
- 1 feuille de laurier
- 1 pincée de poivre de Sarawak
- 1 dl d'huile d'olive
Pour les légumes
- 8 pommes de terre nouvelles
- 2 oranges
- 1 citron
- 4 cébettes
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail pelée
- 6 feuilles de laurier
- thym
- 1 piment oiseau
- 1 dl de vin blanc
- 1 bouquet de persil plat
- sel et poivre de Sarawak
Préparation de l'orange confite
- Coupez l'orange en 8 quartiers et posez-les dans une petite sauteuse avec 1 feuille de laurier, la pincée de poivre et l'huile d'olive. Couvrez avec du papier sulfurisé et faites confire doucement une trentaine de minutes sur le fourneau à chaleur douce.
Préparation des légumes
- Faites cuire les pommes de terre nouvelles en robe des champs, puis pelez-les et coupez-les en brunoise de 1 cm de côté.
- Filetez une orange et un citron et récupérez-en le jus.
- Coupez la seconde orange en petite brunoise et émincez les cébettes.
- Dans une poêle, mettez 5 cl d'huile d'olive, ajoutez l'aille, 1 feuille de laurier, le thym et le piment. Puis ajoutez les cébettes, laissez confire trois minutes, ajoutez la brunoise d'orange et déglacez au vin blanc.
- Ajoutez ensuite le jus d'orange que l'on a récupéré ainsi que les filets d'orange et de citron. Laissez mijoter cinq minutes.
- Ajoutez ensuite les pommes de terre que l'on laisse compoter gentiment trois minutes encore.
- Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les pluches de persil et montez le tout avec un filet d'huile d'olive.
Finitions
- Assaisonnez le saint-pierre en sel et poivre de sarawak; poêlez-le en le retournant à mi-cuisson.
- Dressez la garniture au centre de l'assiette, posez par-dessus le saint-pierre et terminez avec un quartier d'orange confit et une feuille de laurier. Saupoudrez de fleur de sel et aspergez d'huile d'olive.