Les riches mendiants de Faïza Mebazaa ()

Après mon papier sur les livres sur le chocolat qui foisonnent, voici la recette des mendiants de Faïza Mebazaa, tirée de Chic. du chocolat! Ed. First.

Ingrédients

Préparation

Préchauffez le four à 160o. Placez les amandes et les noisettes dans un plat et faites-les griller pendant 10 minutes. Laissez-les refroidir puis frottez les noisettes entre vos doigts pour retirer la peau. Coupez les kumquats en quatre et les fraises en deux.

Procédez au tempérage du chocolat. Faites-le fondre au bain-marie et portez-le à une température entre 45 et 50o. Versez-le alors dans un plat et travaillez-le avec une raclette jusqu’à ce que sa température s’abaisse à 27o. Vous pouvez également placer la jatte du chocolat dans un récipient contenant de la glace pilée. Cela accélère le refroidissement du chocolat, mais il faut alors remuer sans cesse pour éviter un refroidissement excessif au fond de la jatte. Dès que le chocolat atteint 27o, remettez-le au bain-marie en remuant bien pour que sa température remonte à 31o, pas plus. Vous pouvez le tester en en mettant une goutte sur une spatule. S’il durcit et devient très rapidement croquant, il est prêt à être utilisé.

Etalez une grande feuille de papier guitare sur le plan de travail. A défaut, du film à recouvrir les livres conviendra parfaitement. Versez du chocolat pour former quelques petits disques espacés. Déposez dessus les fruits secs de votre choix en variant couleurs et consistances. Procédez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Assurez-vous que le chocolat reste à température tout au long de l’opération. Laissez durcir les mendiants à l’air libre.

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