Les adresses du chef: Anthony Macé, de l'Eléphant Blanc, à Lausanne ()
Depuis qu’il a repris l’Eléphant Blanc, à la Cité, à Lausanne, avec son associé Cédric Rivoire, Anthony Macé poursuit un vrai style dans ce petit restaurant moderne sur deux étages. Cet ancien de la Couronne d’Apples, de l’Ermitage de Vufflens ou du Chat noir lausannois décline une courte carte remplie de délices originaux. Il y a un petit côté canaille chic, un vrai respect des produits et des classiques réinventés avec beaucoup de goût (dans tous les sens du terme). Pas étonnant, dès lors, qu’Anthony Macé privilégie des petits fournisseurs dont il apprécie la qualité.
LA VIANDE, comme celle du tartare de bœuf légèrement épicé actuellement à la carte, est celle de Ludovic Perroud, de la Boucherie Nardi, à Cully. «C’est une vraie boucherie artisanale, avec de la viande extraordinaire, bien rassise sur l’os. Je prends tout là-bas. Mais vous devez connaître, non?» Oui, on connaît.
L’HUILE D’OLIVE que le jeune chef privilégie dans ses recettes est livrée par Ipap, à Pompaples, qui s’est spécialisé dans l’olive et ses dérivés. Parmi les diverses variétés, le chef en aime une produite à côté de Nyons.
CÔTÉ VERDURE, Macé a gardé de son passage à Apples l’adresse du marché à la ferme des Meldem. Il y trouve des petites salades, par exemple, les courges qu’il a au menu ce printemps, ou les petites lentilles qu’il avait jeudi dernier en plat du jour, parfumée à la moutarde en grains pour accompagner des filets de cannette au miel.
L’Eléphant blanc, Cité-Devant 4, 1005 Lausanne. 021 312 64 89. www.lelephantblanc.ch. Fermé samedi midi et dimanche.
Boucherie Nardi, rue du Temple 4, 1096 Cully.
Ipap, Route de Saint-Loup 4, 1318 Pompaples. www.olives.ch.
Bertrand et Martine Meldem, Le Tirage, 1143 Apples.
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