Les adresses du chef: Stéphane Goubin, du Kai Zen, à Lausanne ()
Au centre de Lausanne, Stéphane Goubin remporte un défi depuis trois ans: proposer cinq cuisines nationales dans son Kai Zen (France, Italie, New York, Thaïlande et Bangkok) en gardant une belle qualité. Cet ancien de Ducasse, chef au Chlösterli de Gstaad, a ajouté un bar à sushis dans le lounge qui ouvre son restaurant. Deux sushimen de talent, des longues tables de bar comme là-bas, une vaisselle originale: la qualité est là, d’autant que des spécialités élargissent le spectre: nigiri au bœuf saisi, maki foie gras et mangue, temaki au tartare de bœuf ou… maki Nutella (riz au lait, vanille bourbon et feuille de soja pour remplacer l’algue…
LES POISSONS sont fournis par Comestibles de Monthoux, à Carouge (GE). «Je viens de La Rochelle, on ne me la fait pas question poisson! Je veux de l’hyperfrais et de la pêche respectueuse de l’environnement», affirme le chef.
LA VIANDE vient de la Boucherie Spahni, à Ostermundigen. «J’ai essayé plusieurs bouchers lausannois, mais ils n’arrivaient pas à suivre question volume.»
LES ÉPICES sont dénichées par Pascal Commissaire, dans son Epices & Riz. «C’est un ami, on partage beaucoup de choses ensemble. C’est passionnant d’aller chez lui, de chercher pour trouver les odeurs que je désire, le ras el-hanout que j’imagine, ou des poivres extraordinaires.»
Kai Zen, rue Pépinet 3, 1003 Lausanne (021 310 84 84). www.kaizenrestaurant.com. Sushibar fermé dimanche midi, restaurant fermé dimanche
et lundi.
Comestibles de Monthoux, rue Blavignac 9-11, 1227 Carouge.
Boucherie Spahni, Wegmühlegässli 6, 3072 Ostermundigen.
Epices & Riz,place du Petit Mont 2, 1052 Le Mont-sur-Lausanne.
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