C’est une belle longévité: en 1958, les Fribourgeois André et Bernadette Charrière rachètent, depuis Calcutta où ils travaillent, l’Auberge de Dully, une pinte qui date de 1840. Et, dès l’ouverture, Bernadette propose comme dessert une tarte à la crème, d’après une recette de la mère d’André: dans la Broye, on appelait ça la «tarte à rien», tellement elle est fine et caramélisée.

La diversité des gâteaux à la crème en Suisse romande est juste remarquable. Du gâteau à la crème cuite jurassien ou neuchâtelois (avec des œufs) à son homologue fribourgeois ou vaudois, en passant par la salée au sucre et le taillé de Goumoëns (les deux avec une pâte levée) ou aux fines salées de Corcelles, chacun a sa recette. Il y a ceux qui utilisent la version Michel Vidoudez (A la mode de chez nous, Editions Cabedita), ceux qui lui préfèrent la déclinaison Fredy Girardet (voir ci-dessous) et ceux, enfin, qui ne jurent que par les secrets de leur maman.

A Dully, dans les trois salles de cette auberge où trône une rôtissoire depuis 1964, il n’y a que deux questions à se poser: poulet à la broche ou gigot d’agneau, petit ou grand gâteau à la crème (20 ou 28 cm)? En règle générale, 90% des clients prennent le poulet et beaucoup préfèrent la grande version du dessert. «Au début», se rappelle Nicolas Charrière, qui a repris le restaurant en 1989, «ma maman prenait la pâte brisée chez le boulanger de Rolle, qui la préparait comme elle l’aimait. Quand il a arrêté, il y a une quinzaine d’années, on l’a faite nous-mêmes. Il faut qu’elle soit souple et résistante, puisque je l’abaisse très fine.»

A le voir jouer du rouleau à pâte, on confirme. «Quand je vais au fitness, je n’ai plus besoin d’entraîner les bras», rigole celui qui prépare environ 200 gâteaux par semaine. «A part moi, il n’y a que mon employée Paula qui réussit à l’abaisser aussi bien, parce que cela fait vingt ans qu’elle est ici. Il faut fariner, beaucoup fariner.» Et la recette de la pâte? «C’est le secret de fabrication de la maison», avoue-t-il. On saura donc que la pâte brisée «contient plus de sel que de sucre», qu’elle est faite avec un peu de graisse d’oie, «meilleure que le saindoux», mais qu’il y a aussi un peu de beurre.

Nicolas Charrière est plus disert sur la garniture. C’est tout simple: un tiers de farine et deux tiers de sucre généreusement répartis sur le fond, on recouvre de crème au moment de passer au four et on laisse une quinzaine de minutes avant de servir tiède. C’est vrai que c’est fin, la «tarte à rien», caramélisé comme il faut, léger comme tout, idéal pour un dessert après un poulet grillé et des roestis.

«J’ai eu quelques clients qui trouvaient que c’était trop léger, mais c’est rare. Beaucoup me demandent s’il y a du beurre ou du lait condensé, la réponse est non. Et, si vous avez envie de changer, vous pouvez ajouter un peu de raisinée sur le dessus.» Nicolas Charrière, au moment de déguster ensemble cette tarte, n’a pas envie de changer: «J’en mange depuis tout gamin et cela fait quarante ans que je ne m’en lasse pas.» On le comprend.

Deux autres recettes célèbres

Version Fredy Girardet

Ingrédients Pour la pâte: 140 g de farine, 5 g de levure chimique, 1 prise de sel, 1 bonne prise de sucre, 60 g de beurre ramolli, 0,5 dl de lait. Pour l’appareil: 100 g de sucre, 1 bonne pincée de farine, 2,5 dl de crème double, cannelle en poudre, dés de beurre.

Préparation Réalisez la pâte et laissez-la reposer. Etalez à 3 mm d’épaisseur. Foncez le cercle en remontant bien les bords et en les pinçant avec les doigts. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette.

Mélangez le sucre avec la farine et répartissez le mélange régulièrement dans le fond. Versez la crème par-dessus et répartissez-la du bout des doigts régulièrement. Poudrez légèrement de cannelle, déposez des petits flocons de beurre en surface et enfournez dans un four préchauffé à 250 °C.

Démoulez à tiède et laissez refroidir sur grille.

Version Michel Vidoudez

Ingrédients 250 g de pâte brisée. 2 dl de crème, 1 cs de farine, 2-3 cs de sucre, cannelle à volonté.

Préparation Foncez une plaque à gâteau avec la pâte en prenant bien soin de faire des bords assez hauts. Piquez légèrement mais très souvent.

Recouvrez le fond de pâte avec la farine, le sucre et la cannelle. Mouillez avec la crème.

Glissez à four moyen (220^o C) et laissez cuire 30 minutes en surveillant bien la cuisson et en piquant les bougnes (cloques) au fur et à mesure qu’elles se forment.