On le sait, Philippe Rochat n’est pas homme à faire les choses à la légère. Celui qui avait repris en 1996 l’Hôtel de Ville de Crissier des mains de Fredy Girardet a toujours affirmé vouloir assurer la pérennité de la maison connue internationalement. Et il s’y préparait depuis cinq ans déjà en compagnie de son chef de cuisine, le Français Benoît Violier, 39 ans, dont quinze passés déjà à Crissier.

«C’était ma responsabilité d’assurer la succession. Et, aujourd’hui, je suis hyperheureux de savoir que cette magnifique entreprise va continuer sous les meilleurs auspices.» Mais ce ne sera pas avant avril 2012 puisque c’est à cette date que le Combier va quitter ce restaurant dans lequel il œuvre depuis 1980. Il pourra alors déménager dans la maison qu’il est en train de construire à Jouxtens-Mézery et, à 58 ans, profiter d’une retraite active.

Cuisinier d’exception

S’il est encore peu connu du grand public, son successeur a toutes les compétences requises. Distingué «meilleur ouvrier de France», il est à Crissier depuis quinze ans, où il dirige déjà la cuisine. «C’est un garçon exceptionnel», affirme le jeune retraité Gérard Rabaey.

«Je l’avais engagé en 1996, et je suis très content que ce soit lui qui reprenne la maison», témoigne Fredy Girardet. L’intéressé reconnaît son bonheur: «Cela a été un grand moment d’émotion quand M. Rochat l’a annoncé au personnel. On l’a préparé depuis si longtemps que j’ai, aujourd’hui, plus de joie que de peur à reprendre la maison.»

Les deux hommes ont planifié ensemble les travaux de réfection de la maison qui ont commencé l’an dernier. C’est Benoît Violier qui a dessiné les plans de la nouvelle cuisine et du nouvel office qui seront réalisés à la fin de l’été. Cela nécessitera la fermeture du restaurant pendant six semaines, dès le 28 août. La brigade au complet partira une semaine à Singapour réaliser des soirées pour les horlogers suisses, juste avant le Grand Prix. L’été prochain, il restera à refaire la cave et les deux salles à manger, avant une inauguration officielle le 1er septembre 2012. «Vous savez, s’amuse le futur patron, j’étais là à la fin de carrière de Joël Robuchon, j’étais là à celle de Fredy Girardet et je serai là à celle de Philippe Rochat.»

Financièrement, la reprise de cette entreprise d’une cinquantaine d’employés a été rendue possible par des amis investisseurs des cuisiniers. André Kudelski et l’industriel argovien Franz Wassmer, déjà actionnaires avec le chef vaudois, verront arriver Benoît Violier et deux héritiers Hoffmann-La Roche habitant la région, Vera Michalski et André Hoffmann, dans le capital de l’établissement.

Bio de Philippe Rochat

Il est né au Sentier en 1953, et il garde de cette enfance combière un goût de la nature qui le pousse toujours sur les routes à vélo et sur les pistes de ski de fond. II a aussi hérité de sa mère italienne, décédée alors qu’il n’avait que 9 ans, une vision ouverte du monde, la recette du lapin-polenta et le goût de la cuisine. Lorsque son père reprend, en 1963, un restaurant à Romont, le jeune homme y donne de nombreux coups de main, avant de commencer un stage au Buffet de la Gare de la même ville. Après des emplois à Zurich (Baur au Lac et Savoy Baur en Ville) ou à Lugano, il entre le 1er juillet 1980 à Crissier, grâce à son ami Gérard Cavuscens. Chef de cuisine en 1989, il reprend le restaurant en 1996. La même année, il épouse la juriste Franziska Moser, rencontrée en 1992. Cette dernière gagne le Marathon de New York en 1997. Elle disparaîtra tragiquement en 2002, lors d’une sortie à peaux de phoque. Il vit aujourd’hui avec l’ex-fondeuse Laurence Rochat.

Bio de Benoît Violier

Il est né en 1971 en Petite-Champagne, dans cette Charente riche en oiseaux et en lièvres. Comme toute sa famille, il se passionne pour la chasse, mais également pour la cuisine. Il commence son apprentissage à
la Gourmandière de Pérignac, chez un ancien chef de Robuchon, avant d’aller parfaire sa formation chez ce dernier. Mais sa grande rencontre, ce sera celle des Compagnons du Tour de France, qui l’aideront dans l’apprentissage de son métier dans les plus grandes maisons et auxquels il continue à vouer une grande fidélité, présidant même la maison de Lausanne de la confrérie. Il est également cuisinier de Sarkozy au Ministère des finances. Envoyé par Robuchon, il arrive chez Fredy Girardet en 1996. Et c’est depuis Crissier qu’il travaille pour obtenir le titre de «meilleur ouvrier de France» en 2000, remis par Jacques Chirac à l’Elysée. Il a réalisé une somme sur la cuisine de la chasse, La cuisine du gibier à poil d’Europe. Il rencontre
sa femme, Brigitte, en 1997, devient le père de Romain en 2003.

Le 4e chef de l'Hôtel de Ville de Crissier

L’histoire de Crissier commence en 1952, quand Benjamin Girardet reprend l’Hôtel de Ville. Il y propose une cuisine classique. Son fils Fredy le rejoint quatre ans plus tard, avant de reprendre le restaurant en 1965. Il y propose une cuisine allégée, mettant en valeur le produit plutôt que la sauce. Le succès et les récompenses arrivent. Il obtiendra la note rare de 19,5 au GaultMillau, puis trois étoiles au Michelin. Il est sacré «meilleur cuisinier du monde» en 1986, puis «cuisinier du siècle» en 1989, en compagnie de ses amis Bocuse et Robuchon.

En décembre 1996, Philippe Rochat reprend le flambeau, avec l’aide d’amis investisseurs et de son épouse, Franziska. Il récupère rapidement les trois étoiles et développe encore la renommée de l’entreprise.

Parallèlement, il crée avec deux amis un service traiteur, RSH. Comme son prédécesseur, il reçoit à Crissier nombre de stars ou d’hommes politiques. Une ligne de produits, des plats servis sur Swiss ou dans les trains, un repas d’honneur vaudois à Berne et un autre à Moscou jalonneront ces années Rochat.