Le blog de Dave

C’est la même chose chaque automne: on se refile des adresses de restaurants pour la chasse, on compare le style des garnitures, le style de viande, le décor. Parmi ces lieux renommés, il y a le Moulin d’Assens, 14/20 au GaultMillau, qu’ont repris depuis six ans et demi Alain et Daniela Laval, après avoir tenu dix-huit ans l’Hôtel-de-Ville d’Avenches. Ils ont retapé la maison un peu isolée qui borde le Talent, créant un cadre bourgeois mais diablement accueillant.

Dans ce restaurant où la patronne vous accueille en vous serrant la main, Alain Laval, Marseillais qui a gardé un léger accent malgré trente-cinq ans en Suisse, grille sa chasse dans la cheminée.

Quelle cuisson?

«On croit toujours qu’il faut saisir la viande le plus chaud possible afin de garder les sucs. Pour la chasse, c’est faux: elle est assez juteuse et on n’a rien à craindre. Il faut commencer la cuisson doucement, quitte à marquer davantage la viande à la fin. Et ne pas cuire la viande trop longtemps, sinon elle devient sèche et trop ferme. Une selle de chevreuil, par exemple, c’est quinze minutes, rien de plus.»

Comment l’acheter?

Alain Laval travaille avec ses fournisseurs, Mulhaupt, à Romanel, et Bianchi, à Zurich. «Pour le privé aussi, il faut d’abord avoir un boucher en qui on a confiance. Et il faut connaître la provenance de la bête et la date à laquelle elle a été abattue.» Aujourd’hui, il est très difficile d’obtenir une viande provenant d’une vraie chasse. «Ça me fait bien rire, ces cuisiniers chasseurs qui prétendent servir dix selles par semaine qu’ils auraient tirées eux-mêmes. C’est impossible.» La majorité vient d’élevages. «Mais en Autriche, par exemple, ces élevages sont immenses, les bêtes vivent presque en liberté totale. C’est du semi-sauvage.»

Quelle bête choisir?

«Beaucoup de gens veulent de la chasse pas trop forte, ils choisiront donc d’abord du cerf, c’est la moins marquée. Crescendo, on trouvera ensuite du chevreuil, du chamois, du sanglier et, pour les vrais amateurs, du gibier à plumes.» Alain Laval a de la grouse d’Ecosse au menu. «On prévient les gens que c’est fort et, en général, seuls les vrais amateurs la commandent. Pour eux, on fait un menu spécial «plumes» en fin de saison, grouse, bécasse et canard siffleur.»

Route du Moulin 15, 1042 Assens. www.le-moulin-assens.ch. Fermé di soir, lu et ma midi.

Le carré de chamois façon Alain Laval

Le chef du Moulin d’Assens propose sa recette, où le carré entier est piqué de sarriette et cuit sur la braise, servi avec un petit jus maison. Il le sert avec de la courge en aigre-doux, des prunes au vin et cannelle, du chou rouge cuit cinq heures avec de la confiture de fruits rouges, des choux de Bruxelles, des rutabagas et des spätzli de trois couleurs.

Ingrédients pour quatre

un carré de chamois d’un bon kilo, avec les os
quelques brins de sarriette.

Pour le jus: 2 kg d’os de gibier à demander à votre boucher
100 g de carottes
100 g d’oignon
100 g de céleri branche
un bouquet de persil
2 cs de confiture d’airelle
1 cs de farine brûlée
vin rouge
bouillon de bœuf
4 baies de genièvre
poivre mignonnette
4 feuilles de laurier
25 g de beurre.

Préparation
Détaillez les carottes, l’oignon et le céleri en petits dés.

Dans un fait-tout, faites chauffer de l’huile d’arachide, puis faites-y saisir les os et les légumes quelques instants. Puis ajoutez la confiture d’airelle pour caraméliser. Saupoudrez ensuite de farine brûlée avant de déglacer avec un mélange ¾ vin ¼ bouillon jusqu’à hauteur des os.

Baissez le feu. Ajoutez les baies de genièvre écrasées, du poivre mignonnette et les feuilles de laurier, et laissez mijoter quatre à cinq heures.

Passez le jus au chinois, remettez-le dans la casserole et laissez encore réduire. Terminez-le en incorporant au fouet une noix de beurre.

Piquez le carré de chamois avec les brins de sarriette, entre la chair et l’os. Faites-le cuire à la cheminée (ou à défaut dans une poêle avec un peu d’huile d’arachide), en commençant doucement et en le saisissant à la fin, le tout un quart d’heure environ. La viande doit être encore saignante.

Coupez le carré en quatre et servez-le avec le jus.