Le blog de Dave

Cela fait bientôt cinquante ans que les truites du Léman ont un goût particulier et chocolaté à Rolle. C’est en effet en ouvrant sa Confiserie, le 1er novembre 1965, que Bernard Boccard a réalisé qu’il n’y avait qu’une spécialité rolloise, le petit pain de Rolle. L’homme avait de la ressource et de la suite dans les idées. Il crée dans la foulée les truites du Léman, les images de Rolle et les pruneaux de Rolle, trois spécialités qui sont toujours à l’honneur dans sa confiserie, Grand-Rue 43.

Si le fondateur n’est plus là, sa famille (lire ci-après) a continué la tradition. Stephan Renaud, un enfant de Le Vaud, est responsable du laboratoire depuis quatre ans. A ses côtés, une équipe de sept personnes, dont trois apprentis, travaille sans relâche en cette période de Fêtes. «C’est le stress, mais c’est en même temps tellement motivant, affirme tout sourire le chef pâtissier-confiseur. On fait des décors qu’on ne fait pas le reste de l’année, on crée par exemple toute une série de bûches originales. C’est vraiment la période des confiseurs!»

Mais on est là pour voir les truites, les célèbres truites qui attirent des clients depuis Genève ou Lausanne. On se retrouve au laboratoire, où toutes les fenêtres sont fermées par des volets. «Les rayons UV sont redoutables pour le chocolat», raconte Stephan Renaud, «ça le fait griser et lui donne un aspect peu séduisant.»

Le chef prend d’abord les moules en forme de poisson. «C’est important de bien les ouater», explique-t-il. Ouater, c’est-à-dire lustrer l’intérieur de la forme avec de la ouate. «Si on veut que la couverture chocolat brille et soit bien lisse, il ne doit pas rester la moindre impureté, pour que le beurre de cacao adhère bien au moule.»

Il s’agit d’abord de poser le petit œil en chocolat blanc à l’aide d’une poche. Puis Stephan Renaud remplit abondamment les moules de chocolat vanillé. Celui-ci a d’abord été tempéré, cette opération nécessaire à tout travail du chocolat, qui le fait monter en température, puis redescendre et de nouveau remonter. Ici, c’est d’abord 45 °C, puis 28 °C et enfin 32 °C. Le confiseur tape les moules sur le marbre, pour éliminer tout risque de bulle d’air, puis il vide le chocolat superflu. La couverture extérieure a pris gentiment. Il dépose ensuite un peu de nougatine au fond de chaque truite avant de les remplir d’une gianduja liée à la couverture au lait, soit un mélange de pâte d’amande, de pâte de noisette, de sucre et de chocolat qui va constituer le cœur de la truite. Une fois qu’il aura pris, il restera à couler à nouveau le chocolat vanillé de couverture pour fermer la truite. La recette n’a pas bougé depuis 1965, et c’est tant mieux…

www.boccard-rolle.ch

Une famille fidèle

Si Bernard Boccard, le créateur des douceurs, est décédé en 1987, sa succession a toujours été assurée dans la famille. Par son épouse Cécile, d’abord, puis par sa fille Pascale. Comme sa deuxième fille, Michèle, est également tombée amoureuse d’un confiseur, Olivier Kuhnen, à La Lenk, c’est ensuite elle et celui qui est devenu son mari qui ont repris la confiserie rolloise à côté de leur affaire valaisanne. Il y a d’ailleurs une synergie entre les deux, les images de Rolle, par exemple, étant produites à La Lenk pour des questions d’équipement. Et, maintenant, le fils de la famille, Jean-Bernard Boccard, a rejoint l’entreprise en devenant le gérant du magasin rollois.