Toucher aux mythes suisses n’est jamais facile. Et Toblerone, ce drôle de chocolat triangulaire, est un de ces symboles que chacun s’approprie à sa façon, y compris les touristes. Mais Kraft Foods, à qui appartient la marque, a choisi de décliner son Cervin plutôt que de le modifier.

Depuis que la vénérable maison de thé parisienne a été reprise par l’entrepreneur David Holder, elle ne cesse de bâtir des projets et de sortir de nouveaux produits. D’ici à quelques semaines, Ladurée aura terminé son usine d’Enney, en Gruyère, où seront fabriqués la totalité des macarons vendus hors de France.

La confiserie créée par Bernard Boccard en 1965 est toujours produite à l’identique dans le laboratoire rollois

«Pour les marrons glacés, c’est comme pour tout, il ne faut pas lésiner sur le produit de base.» A Lausanne, dans son laboratoire du Petit-Chêne, Damien Méline, le chef pâtissier de la Maison Financier, a le sourire discret. «En achetant un fruit bon marché, le résultat serait décevant, et on en perdrait beaucoup qui casseraient à la cuisson.»

Vous êtes chocodépendant, sous prétexte que c’est un aliment antidépresseur? Vous rêvez devant les vitrines de chocolatiers où se pavanent des merveilles qui font saliver? Les éditeurs de livres de cuisine ont pensé à vous, sortant depuis quelques mois une myriade de livres qui tournent autour de cet ingrédient magique que nous a offert l’Amérique du Sud.

Le pain d’épices est indissociable de la Saint-Nicolas. Rencontre avec un roi de la confiserie à La Tour-de-Peilz, Jean-Marie Augnet. «J’adore la période de Noël. Il y a des odeurs incroyables dans le laboratoire, avec les stollens, les panettones, les biscômes. Ça sent les épices, c’est génial!» A La Tour-de-Peilz, Jean-Marie Augnet régale de douceurs les gourmands depuis deux décennies avec une expérience qui lui a permis de rejoindre la très sélective association des Relais Desserts. La recette des biscômes, il est allé la chercher chez un de ses collègues autrichiens, Gotthard Vallier, à Innsbruck.

«C'est une des choses les plus horribles qu’on ait à faire», s’amuse Alexandre Pirk, le patron des confiseries Mojonnier, à Lausanne. Le bouchon vaudois, en effet, est une spécialité qui se mérite, complexe, et nécessitant beaucoup de travail manuel. «Quand le bouchon a été créé, à la fin des années 1940, ce qui ne coûtait rien, c’était le temps», poursuit le confiseur. «Aujourd’hui, on a des machines pour faire les truffes au chocolat, par exemple. Mais je défie quiconque d’inventer une machine à fabriquer les bouchons.»

Cette spécialité a pour origine… une fondue. En 1948, la disette née de la guerre s’éloigne, mais les pâtisseries se réduisent encore à quelques petits gâteaux, les confiseries sont rares. Alfred Arnex est président de l’Association vaudoise des pâtissiers-confiseurs. Il voudrait créer une spécialité qui relance l’intérêt des clients et qui porte clairement les couleurs du canton, histoire qu’elle ne puisse pas être copiée ailleurs. C’est là qu’intervient la fameuse fondue, celle qui réunit plusieurs confrères autour du président. Pendant qu’ils discutent, ils accompagnent leur repas de quelques bouteilles locales. En voyant les bouchons de liège qui traînent sur la table, l’idée jaillit. Et une commission va plancher, sous la conduite d’Hans Moeschberger, tâtonner, essayer.

La recette mise finalement au point n’a presque pas varié depuis sa création. Seule exception: au départ, on glissait encore une amande entière dans la farce, ce qui ajoutait encore au temps de fabrication. Aujourd’hui, ce sont des amandes moulues grossièrement qui font partie de l’appareil. Un temps aussi, il a fallu trouver un remplaçant au Bitter des Diablerets, indispensable à la préparation, mais qui avait disparu du marché. Bonne nouvelle: ce vieil apéritif typiquement vaudois existe à nouveau et c’est le seul autorisé.

«On n’a même pas besoin de faire de la promotion pour ce produit», explique Alexandre Pirk, dont la confiserie produit des bouchons depuis le début. «Cette spécialité fait partie de l’inconscient collectif des Vaudois, ils viennent en acheter naturellement.» Chez Mojonnier, on produit un bon millier de bouchons chaque semaine, qui sont vendus dans la foulée. «C’est important d’avoir un bon roulement», prévient le confiseur. Même s’il peut se garder trois semaines, il a une petite tendance à sécher. Avant Noël, Alexandre Pirk a même reçu une commande pour 600 boîtes, soit près de 15 000 pièces. «J’ai calculé: cela correspond à peu près à un mois de travail pour une personne.» Le client voulait un rabais, Alexandre Pirk a refusé. Le bouchon reste un produit cher et le restera toujours.

Onze manipulations pour un bouchon

On commence par la fabrication des coques. Préparez une masse composée de blancs d’œuf, d’amandes en poudre et de sucre. Etalez-la sur une plaque, dans les chablons prévus pour (7 x 4 cm, un à deux millimètres d’épaisseur), enfournez à 230 degrés en une ou deux fois pour bien dorer. Dès la sortie du four, roulez immédiatement les coques sur un bâtonnet en appuyant bien pour souder, puis laissez refroidir.

Passons ensuite au chocolatage. A l’aide d’un petit bâtonnet trempé dans du chocolat liquide, tapissez l’intérieur de la coque (cela évitera que la coque se ramollisse au contact de la farce). Laissez refroidir.

C’est le moment du garnissage. Préparez une masse faite de beurre de cacao, de sucre, de vanille, d’amandes légèrement rôties et hachées grossièrement et de Bitter des Diablerets. Fourrez avec une poche à douille, avant de garnir d’amandes râpées aux deux bouts. Laissez reposer.

Reste encore l’emballage. Roulez les bouchons un par un dans la feuille transparente, puis tournez le papier à chacun des bouts trois fois. Remplissez la boîte en fer-blanc de 24 bouchons délicatement, puis emballez-la dans du papier vert. Attention aux deux extrémités de la boîte, où vous devez plier harmonieusement le papier…

Une marque enregistrée

Le nom «Bouchon vaudois», sa forme particulière et la boîte en fer-blanc qui contient les délicieuses friandises sont enregistrés et protégés tous les trois. Seuls les membres de la Société vaudoise et romande des patrons pâtissiers-confiseurs peuvent en fabriquer. Et encore, ils doivent d’abord suivre un cours sur leur fabrication avant d’être autorisés à les produire. Aujourd’hui, ils sont officiellement vingt-trois à en produire:

Lausanne: Pompadour, Maier, Moret, Moutarlier, Nessi, Noz, Chez Rado, Mojonnier, La Gourmandière et Le Romantica.
Aigle: Hedinger.
Chexbres: Moutarlier.
Crissier: Boillat et Maier.
Corsier: Artifolies.
Gland: Rapp.
Gryon: Charlet.
Lutry: Moutarlier.
Montreux: Zurcher.
Morges: Maier et La Tartine.
Nyon: Rapp et Rougemont.
Prangins: Rapp.
Prilly: De Sousa.
Sainte-Croix: La Friandise.
La Tour-de-Peilz: Augnet.
Saint-Prex: Boillat.
Vevey: Artifolies.
Villeneuve: Durgnat.
Yverdon: Moret et Schneider.