Le blog de Dave

Les monastères, depuis des siècles, ont bâti des microsociétés autonomes, un peu retirées du monde, où la modestie des moyens a poussé les moines à développer ingéniosité et agriculture pour se nourrir. On connaît, bien sûr, l’importance énorme qu’ont eue les religieux sur l’expansion de la vigne, depuis la Bourgogne jusqu’à nos terres vaudoises, où Lausanne possède toujours les héritages religieux que sont le Clos des Moines, le Clos des Abbayes ou l’Abbaye de Mont.

Mais les moines ont été de tout temps défricheurs de terres agricoles, paysans, jardiniers, apiculteurs, pépiniéristes, minotiers, fromagers, brasseurs, distillateurs, et tant d’autres métiers qui les reliaient aux nourritures terrestres.

Simple et goûteux

Un livre s’est plongé dans ce monde un peu secret où, sans faire pêché de gourmandise, les cuisines de monastères savaient préparer des plats simples, mais goûteux et étonnamment équilibrés. Car les hommes de Dieu cultivaient également beaucoup d’herbes dont la mission était autant médicinale qu’aromatique. Bios avant l’heure, les moines respectent les produits qu’ils ont souvent eux-mêmes cultivés. Ils inventent des méthodes de conservation pour pouvoir en bénéficier aux saisons froides, comme les pommes tapées ou les pâtes de fruits. Ils font preuve de génie pour palier la pauvreté de leur ordre dans des repas énergétiques qui leur donneront la force d’affronter les travaux des champs ou la froideur des cellules.

Chez eux, la soupe est reine. Celle que l’on sert à tous les repas, économique, celle que l’on offre également aux hôtes venus frapper à la porte. Les amandes, noisettes, raisins ou figues séchés sont privilégiés pour leur apport calorique dont les plats, souvent à base de légume, sont dépourvus. Heureusement, les moines ont un poulailler qui leur fournira des œufs et, le dimanche, une poule. Et, dans leurs jardins, poussent toutes les richesses de la terre. Mais, aux racines qui s’enfoncent dans le sol, on préférera les herbes qui montent vers Dieu. Et quoi de mieux que le jardinage pour la méditation et la prière?

Laurence et Gilles Laurendon ont visité beaucoup de monastères, plongé dans des archives pour en collectionner des recettes toujours simples, mais souvent originales ou créées pour répondre à un besoin: au convalescent, on servira des épinards au citron (voir ci-dessous), à ceux que la solitude déprime un bol d’avoine et de noix dont l’effet antidépresseur est connu. Et puis on pourra toujours se consoler en buvant une liqueur préparée au monastère.

Recettes et secrets des monastères, de Laurence et Gilles Laurendon, photos Richard Boutin, Ed. Marabout, 272 p., 39 fr. 20.

Rôti de veau au vin joyeux

Ingrédients pour quatre à six:
1 rôti de veau de 1,2 kg (noix, sous-noix, quasi)
1/2 cc de thym
2 pincées de romarin
2 pincées de sarriette
4 échalotes grises
35 cl de vin joyeux
10 cl de crème
huile d’olive
sel et poivre.

Le vin joyeux est le vin nouveau, ou vin primeur, tout juste sorti du cuvage. Dans les monastères du Beaujolais, on confectionne cette recette avec le premier jus de raisin sorti du pressoir, appelé… Paradis.

Préchauffez le four à 200 °C. Badigeonnez le rôti d’un peu d’huile d’olive puis frottez-le avec les herbes aromatiques.

Faites chauffer de l’huile dans une cocotte, faites-y revenir les échalotes grises, puis déposez-y le rôti et faites-le colorer sur toutes ses faces.

Mouillez avec le vin joyeux, puis enfournez 20 minutes. Retournez le rôti, arrosez-le de son jus et baissez la température du four à 180 °C. Poursuivez la cuisson encore 20 minutes.

Salez et poivrez en fin de cuisson.

Découpez le rôti en tranches et servez aussitôt avec la sauce au vin joyeux réduite, enrichie et liée de la crème.

Vous pouvez servir cette viande avec, par exemple, une poêlée de légumes et de champignons.

Epinards au citron

Ingrédients pour quatre personnes:
200 g d’épinards
1 pomme
1 cc de moutarde en grains
1 cc de vinaigre de cidre
1 cc de miel liquide
2 cs d’huile de tournesol
1 citron non traité
1 cs de raisins secs
sel et poivre du moulin.

Rincez les épinards. Essuyez-les dans un linge et hachez les feuilles en lanières.

Epluchez la pomme, coupez-la en quatre, ôtez le cœur et les pépins, puis découpez la chair en fines tranches.

Dans un bol, mélangez la moutarde et le vinaigre, ajoutez le miel et l’huile, mélangez, salez et poivrez.

Rincez le citron, essuyez-le et râpez fin la moitié du zeste.

Disposez dans un saladier les épinards et les tranches de pomme, ajoutez les raisins secs et le zeste. Versez la sauce et mélangez. Servez aussitôt.