Le blog de Dave

Sa famille est liée à la Cave des viticulteurs de Bonvillars, dont son arrière-grand-père est l’un des fondateurs. Aujourd’hui encore, son père et son frère livrent leur raisin à cette coopérative, qui ne cesse de progresser en qualité. Guy Cousin était promis à suivre leurs traces, s’étant même associé à eux après sa formation. Mais il aime vivre libre, et il a une passion qui l’habite jusqu’à la dernière cellule de sa grande stature élégante.

Surtout, l’homme de 32 ans, père de trois filles âgées de 1 à 6 ans, fait partie des entrepreneurs, de ceux qui osent pousser leurs idées jusqu’au bout. Il n’a pas l’intention de se lamenter sur les importations étrangères ou de se replier derrière l’excuse des habitudes. Il s’est lancé alors que les importations étaient libéralisées, et la limite de conduite à 0,5‰ établie.

Départ de zéro

C’est ainsi que, le 1er janvier 2005, il a posé la première pierre du Vignoble Cousin, ce domaine qu’il créait à partir de zéro dans son village de Concise, avec 2 hectares de vignes et 17 tonnes de raisin la première récolte. Aujourd’hui, il cultive 3,85 hectares en propre, achète la vendange de 1,6 ha et encave 45 tonnes de raisin provenant d’une quinzaine de cépages différents. «Ce n’est pas forcément un choix, mais les parcelles que j’ai rachetées étaient plantées comme ça. Et cela me donne beaucoup de possibilités.»

Après son apprentissage au Domaine de Marcelin, à Morges, auprès de Philippe Charrière, le jeune homme «fait» viti-œno à Changins, puis entame des stages une année sur deux, en alternance avec son frère aîné. A Kaiserstuhl, ce terroir volcanique du Bade-Wurtemberg (D), il apprend la grâce des blancs aromatiques et l’importance des terroirs. «J’y ai aussi appris à écouter nos clients. Ce sont eux qui achètent et, s’ils veulent des vins charmeurs, c’est à nous de les leur donner, tout en y mettant nos convictions.» Sa Cuvée Blanche, un assemblage de sept cépages, est née de là, tout en déclinant le style de Guy Cousin: des vins plaisants, avec du volume et une fraîcheur qui leur donne de l’équilibre. Pas étonnant que ce blanc charmeur soit le best-seller du domaine. «On n’a pas de concurrence ici sur ce style de vin.»

Un stage en Bourgogne, en 2003, lui donnera l’envie de voler de ses propres ailes, ce qu’il annonce à sa famille à son retour. «On m’a fait confiance à mon passage chez Bouchard Père et Fils, et je me suis dit qu’il n’y avait pas de raison que je ne fasse pas des raisins, et donc des vins, de cette qualité, si je le voulais vraiment…»

Il le veut tellement qu’il démarre son domaine, lui qui avait déjà acheté une vigne de 1000 m2 à l’âge de 16 ans. «Au début, je pressais avec un pressoir plus vieux que moi, puis je me suis équipé petit à petit. Tout ce que je gagne, je l’investis dans le domaine.» Pour passer tous ses rouges en fûts, il a ainsi acheté une centaine de barriques.

Halte aux traitements

Mais le garçon sait s’arrêter. Sa surface actuelle lui suffit, qu’il travaille avec une stagiaire: il aime avoir la main sur tout. Et il adorerait se passer de produits chimiques. «Vous savez, quand je passe dans une vigne avec mes filles et que je dois leur dire de ne pas toucher le raisin qu’on vient de traiter, cela me fait mal. Je crois vraiment en ces nouveaux cépages résistants aux maladies et qui ne nécessiteront plus de traitements. Je travaille déjà un peu avec ceux de Valentin Blattner, sélectionnés dans le Jura. Et je pars ce printemps en Allemagne voir ce qu’ils ont sélectionné dans les cépages blancs aromatiques.»

Le vigneron adore partager sa passion. Avec son ami Sébastien Kehrli, ils ont élaboré un rouge surmaturé, l’Ussaro (lire ci-contre). Et avec ses potes Christophe Jacquod, de Bramois (VS), Philippe Bovet, de Givrins (VD), et Stéphane Gros, de Dardagny (GE), ils élaborent chaque année un rouge et un blanc «de pays» en assemblant leurs meilleures cuvées sous le nom 4 Eléments. «Le but, c’est d’avoir du plaisir en le faisant et de donner du plaisir à ceux qui le boivent.» Une philosophie toute simple.

Trois vins dont il est fier

Garanoir 2010, 70 cl, 14 fr. 50

«On a tendance à toujours associer le garanoir au gamaret, son cousin. Mais ici, le garanoir donne de bons résultats, surtout limité à 900 grammes, comme on le fait.» Vendangé manuellement, il passe quatorze mois en barriques de trois ou quatre vins. Le nez est légèrement torréfié, avec un soupçon de cacao. La bouche est encore fraîche, avec une belle longueur. «C’est un rouge à manger!» (3500 bouteilles).

Cuvée blanche 2011, 70 cl, 13 fr. 50

«C’est notre best-seller, qui plaît beaucoup, particulièrement aux femmes. Un blanc aromatique comme j’ai envie de les faire.» Un assemblage de sept cépages (muscat blanc, riesling-sylvaner, gewurztraminer, pinot blanc, chardonnay, doral, sauvignon blanc) récolté sur six semaines. Un nez qui mélange l’agrume et les fruits exotiques, une bouche où la douceur se fond dans la fraîcheur. (10 000 bouteilles).

Ussaro 2010, 75 cl, 35 fr.

«Avec Sébastien Kehrli, on a adoré un jour un Primitivo de Manduria. Et on s’est dit qu’on allait faire la même chose ici, un rouge surmaturé avec suffisamment de coffre.» Gamaret et merlot sont surmaturés en partie en vigne, une autre partie en cagette. 15% d’alcool, 10 g de sucre résiduel, un nez de fruits rouges et de cerise, une bouche ample aux tannins bien ronds (800 bouteilles).

Fiche technique

Quoi? 5,5 ha, dont 3,85 ha en propre, le reste étant acheté à sa famille ou à un ami; 58% plantés en rouge, 14 cépages cultivés sur le domaine.

Combien? 16 vins + deux de la série 4 Eléments. Au total, sept blancs, un rosé et 10 rouges, dont un mousseux rouge sec. Tous les rouges sont élevés en fûts de chêne (une centaine de barriques); 35 000 bouteilles environ au total aujourd’hui.

Comment? Plus de la moitié des vins sont vendus en direct, un quart dans la restauration et le reste à travers trois magasins et quatre revendeurs spécialisés.

Où? Vignoble Cousin, route de Provence 42, 1426 Concise. Tél. 024 434 22 36. www.vignoblecousin.ch

U Soirée accord mets-vin autour de l’Ussaro le 15 mars à la Table de Mary, à Cheseaux-Noréaz. Détails sur le site de Guy Cousin.