Le blog de Dave

Quand Jean Wuthrich, le confiseur lausannois, a inventé son nouveau praliné, il y a quelques décennies, il ne se doutait sans doute pas du fabuleux destin de cette douceur. Il l’avait appelée Rigoletto, et les amateurs d’opéra ne se demandent pas pourquoi. Le principe en est subtil. Une coque en chocolat, fourrée d’abord d’un caramel liquide puis d’une ganache chocolat, le tout fermé par une tuile aux amandes. Beaucoup de manutention pour un résultat qui allie la tendresse et le croquant, la volupté du cacao et le piquant du caramel. Jean Wuthrich conquiert un client de passage, un noble politicien français qui craque pour sa confiserie, au point d’en commander depuis Paris, et même à sa nouvelle adresse, l’Elysée. Valéry Giscard d’Estaing est vraiment fan, au point que Jean Wuthrich lui en fait parvenir à chaque Noël et rebaptise le bonbon du nom de son illustre amateur, le Giscard. La légende était née.

Aujourd’hui, Egon Kopp a repris la confiserie depuis dix-huit ans, et avec elle la célèbre recette qui reste son chocolat le plus connu parmi un assortiment de très belle qualité. «On en fait un chariot (environ 5000 pièces) par semaine en temps normal, et trois fois plus avant Noël», sourit le confiseur de lointaine origine bavaroise. Lui avait ouvert sa boutique à la rue Centrale en 1990, avant de reprendre Wuthrich à la retraite du confiseur, puis de remettre son premier magasin. Il emploie aujourd’hui une vingtaine de personnes entre son laboratoire et son tea-room de l’avenue Juste-Olivier.

Défilé de célébrités

«Nous avons eu d’autres clients célèbres», se rappelle-t-il. Patrick Sébastien, par exemple, avait fait la gloire du Giscard dans Le plus grand cabaret du monde, où il l’avait fait déguster à toute sa tablée d’invités. La discrétion naturelle du confiseur le pousse à taire le nom des people fans de Giscard, mais il ne peut s’empêcher de se rappeler de ce prince arabe anonyme faisant s’arrêter sa luxueuse limousine juste devant la confiserie pour venir faire ses emplettes avec ses gardes du corps.

Au laboratoire, voilà donc le patron qui donne un coup de main à ses employés pour fabriquer la confiserie. Le premier jour, on coule le chocolat (lait ou noir) dans le moule pour faire la coque qu’on laisse prendre. «Dites bien qu’on n’utilise que du chocolat suisse, Lindt et Cailler, le meilleur.» Le deuxième jour, on la garnit de caramel liquide puis de la ganache, qu’on laisse refroidir. Et, le troisième jour, place au couvercle qu’on soude au chocolat. Mais comment fabrique-t-on cette tuile joliment ronde. «On étale la nougatine avec un rouleau spécial que j’ai fait fabriquer pour qu’il découpe des ronds. Il m’a coûté 22 000 francs! Mais je ne les regrette pas.»

Surtout que sa confiserie est commandée dans le monde entier. «J’envoie des Giscard aux Etats-Unis, au Canada, en Arabie saoudite ou en Chine, par exemple. Et beaucoup en France, forcément.»

Wuthrich, Juste-Olivier 11, Lausanne. www.wuthrich.ch. Le Giscard coûte environ 2 francs selon la taille de la boîte,</texte_1></note>