Le blog de Dave

1. Philippe Gavreau et son Pavillon de la Rotonde

Il a deux étoiles Michelin, rêve bien un peu de la troisième, «mais ne se lève pas tous les matins en y pensant». Lui, c’est Philippe Gauvreau, un chef discret, mais très inventif. Comme cette nouvelle génération, Nicolas Le Bec, Christian Têtedoie, Matthieu Viannay, à la Mère Brazier, ou Fabrice Bonnot, à Cuisine et Dépendances, il respecte infiniment les papes de la cuisine lyonnaise, mais ne s’en émeut pas plus que ça. «C’est une suite. On peut voir les différentes strates, de Paul Bocuse à nous, en passant par Jean-Paul Lacombe. Mais, bon, ça fait dix-neuf ans que je suis là, que je prouve ce que je sais faire et que je réalise ma cuisine, pas celle d’un héritage.»

Là, c’est dans son restaurant moderne et lumineux de Charbonnières-les-Bains, à quelques minutes de Lyon. D’abord installé dans le casino voisin, sous le nom de Rotonde, il a déménagé en 2009 dans l’hôtel que le groupe Partouche a construit tout à côté, mettant enfin son propre nom sur le panonceau. Le Pavillon de la Rotonde, c’est un Relais & Châteaux de 16 suites et chambres, au milieu d’un parc de 3 hectares, avec un superbe spa en sus.

De toute façon, le chef de 44 ans n’est pas Lyonnais. Il vient du Sud, a collaboré avec Jacques Maximin et apporte une belle dose de soleil dans sa cuisine. «Cette région est le garde-manger de la France, on est au cœur de tout, ici», affirme-t-il les yeux dans les yeux, avec ce sérieux de premier de classe. Il profite de cette richesse pour faire de belles assiettes variées, marie les produits avec une aisance rare dans des symphonies amples. Il adore les légumes dont il pare ses plats avec intelligence. «C’est vrai que c’est un peu une de mes marques de fabrique», sourit-il.

Voici donc ces écrevisses toutes croquantes servies sur une purée d’artichauts, entremêlées de lardons, de lamelles d’artichauts, de fèves, d’olives. L’équilibre des goûts est sur le fil du rasoir, mais parfait. Le blanc de barbue est cuit à la perfection, à côté d’un couteau qu’habitent plusieurs coquillages, et quelques tagliatelles au safran. Le homard est translucide de bonheur, cohabite avec une effilochée de tourteau, du pak choï, et un bouillon coco: ça sent le gingembre, la citronnelle, et c’est génial. L’agneau parfaitement rosé s’accompagne de légumes oubliés. Le plateau de fromages est bien affiné. Et les desserts suivent le mouvement.

Avec une quinzaine de personnes en cuisine et presque autant en salle (service impeccable), le chef assure une cinquantaine de couverts, avec un menu d’affaires à midi à 50 euros et, le soir, entre 127 et 145 euros. Et la cave est splendide, avec de quoi faire de très belles folies. On est quand même dans un hôtel d’exception, dont les chambres permettent de récupérer au calme.

Philippe Gauvreau, Le Pavillon de la Rotonde, Charbonnières-les-Bains. www.pavillon-rotonde.com.

2. Richard Sève, chocolatier

Tout petit, Richard Sève voulait déjà devenir confiseur. «Et pourtant, j’étais bon à l’école», s’excuse-t-il presque. Le parcours de ce boulimique le conduit à reprendre sa première confiserie à Champagne, au Mont-d’Or, à 23 ans, avec son épouse, Gaëlle, sortie des Beaux-Arts, et qui s’occupe du design de ses pralinés et pâtisseries. Il collectionne les prix, est classé aujourd’hui parmi les meilleurs chocolatiers de France, n’a cessé d’agrandir son laboratoire pour servir ses quatre magasins lyonnais. Avec une cinquantaine de collaborateurs, le couple ne cesse de chercher de nouvelles idées, mais sans vouloir grandir à tout prix. Comme ils voyagent beaucoup tous les deux, ils sélectionnent des fèves de cacao partout dans le monde, qu’ils font broyer à leur convenance.

Tout, chez eux, est fait avec des produits nobles, depuis les fraises mara qui poussent juste à côté jusqu’aux meilleures noisettes du Piémont. Produisant lui-même ses pralinés ou ses dujas, il signe une collection de ballotins d’exception. «Je ne mets jamais d’épices dans mes chocolats, je n’en ai pas besoin vu la qualité du produit.» Il utilise par exemple la cuisson du lait pour varier le goût des chocolats bruns, et les terroirs pour les noirs. Ses pierres du Mont-d’Or cachent un praliné noisette au cœur d’une meringue royale, par exemple. Et ses pâtisseries tiennent du grand art, tout en légèreté. «J’essaie d’abaisser tranquillement la part de sucre dans mes créations», explique-t-il. Le couple vient d’inventer les plaquettes Bodi, reproduisant les abdos d’un surfeur, ses «plaques de chocolat». Un vrai succès

Richard Sève, Champagne au Mont-d'Or. Points de vente à Lyon: quai Saint-Antoine, Halles et Lafayette. www.chocolatseve.com.

3. Les Halles de Lyon rénovées

Les Halles Paul-Bocuse ont été toutes rénovées. On y trouve le meilleur de la gastronomie lyonnaise dans de grands comptoirs. Comment éviter Cellerier, qui vend de l’épicerie jusqu’aux coquillages, les fromages et les yaourts de la Mère Richard, les cochonnailles de Cast ou Sibilia, les crustacés de Merle ou Pupier, le caviar de Petrossian ou les produits épicés de Bahadourian? Bien sûr, il y a aussi quelques touristes et leur appareil photo, mais c’est la rançon de la célébrité. Et on se glisse à toute heure dans de microrestaurants, dont certains ont une terrasse à l’étage, comme Chez les Gones.

102 Cours Lafayette. www.nouvelleshallesdelyon.lyon.fr