Le blog de Dave

«On voulait faire une soirée avec les vieux millésimes du Domaine Chaudet, à Rivaz. En partant pour les déguster, j’ai pris avec moi des échantillons de thés Tekoe. Et c’est là que l’idée m’est venue», raconte Pascal Gauthier, tout sourire. Il a réussi le mariage parfait mardi soir dans son Restaurant du Jorat, à Mézières: un menu qui intègre les différents thés dans ses plats, tout en épousant les vins.

Ça commence par un mousseux dans lequel a infusé le mélange de thé Jardin des Coccinelles, pour lui donner des arômes de kir royal. Le tartare de thon, posé sur une mince tranche de panna cotta au curry rouge, est recouvert de thé GenMaicha, ce «thé du pauvre» qu’on mélangeait à du riz grillé. Un bel équilibre que soulignait la complexité d’un Dézaley Grand Pertuis 2003. Un pinot gris 2000 sans deuxième fermentation a la sucrosité nécessaire pour enrober l’acidité d’une vinaigrette de papaye verte et de fruits de la passion sur laquelle est posé ce soufflé de crevettes aérien monté au siphon et cuit au micro-ondes, parfumé de China Oolong Ti Kuan Yin, thé semi-fermenté très floral. Emerveillement pour le jus de viande au Chai Tea, d’une complexité d’arômes remarquable, qu’on verse en théière sur des filets de canette d’une cuisson parfaite. Deux vieux gruyères, dont l’un est recouvert de Fujian Maojian au parfum de cumin, se marient à ce Grand Pertuis 1991 tout en finesse. Si ce menu restera unique, Gauthier pense intégrer des thés dans un ou deux plats de sa future carte.