Le blog de Dave

C’est un titre prestigieux et il n’est décerné que tous les trois ans. Alors, quand Laurent Buet, boulanger-pâtissier-confiseur à Lausanne (Grand-Saint-Jean et rue Haldimand), a appris qu’il obtenait le Pain d’or 2013-2015, son bonheur a été immense. «C’était une véritable surprise. Surtout, il récompense toute mon équipe.» Ironie de l’histoire: alors qu’il redescendait de Vallorbe où se tenait le 21e chapitre de la Confrérie des chevaliers du bon pain qui lui remettait le trophée, il s’est arrêté faire le plein dans une station-service. Au moment de payer, le client devant lui commandait… 80 baguettes de pain. «Le type m’a entendu et il doit encore s’en rappeler, sourit le boulanger. Je lui ai dit que le pain se faisait chez des artisans et que, s’il avait commandé chez moi, ses baguettes auraient non seulement été nettement meilleures mais elles auraient tenu plus longtemps que ces machins surgelés.»

Un défenseur de l’artisanat

Quand il s’agit de défendre le pain et ses artisans, Laurent Buet est intarissable. Pourtant, au départ, ce Neuchâtelois d’origine a commencé par la pâtisserie et la confiserie, avec un apprentissage chez Walder. «Je me suis toujours intéressé à la pâtisserie, avoue-t-il. Ma mère en faisait beaucoup à la maison et j’adorais. A 10 ans, j’avais déjà une place d’apprentissage réservée chez un confiseur…» Comme l’homme ne fait jamais les choses à moitié, il poursuit par un deuxième apprentissage, de boulanger cette fois. De Bienne, au Val-de-Travers et à La Chaux-de-Fonds, Laurent Buet arrive chez Philippe Guignard, à Orbe, dont il devient chef pâtissier. «Une sacrée école, une sacrée expérience.» Son épouse, Anita, confiseur comme lui, y travaille également. Après huit ans, ils décident tous les deux de se mettre à leur compte et trouvent cette boulangerie alors un peu vieillotte de la rue du Grand-Saint-Jean à Lausanne.

A leurs débuts, il y a douze ans, l’entreprise comptait une quinzaine d’employés. Ils sont 35 aujourd’hui. «Mais on ne veut pas grandir plus que ça. On tient à rester une entreprise à taille humaine», avertit Anita Buet.

«Nous sommes de vrais artisans. Tout ce que nous vendons, nous le fabriquons ici nous-mêmes, promet son mari. Et c’est aussi pour cela que les gens viennent chez nous, parce qu’ils ont compris qu’il fallait faire confiance aux artisans plutôt qu’aux industriels.» Les farines sont donc soigneusement sélectionnées. Les levains fabriqués. Les pâtons doivent prendre leur temps pour fermenter, «cela développe les arômes et une légère acidité». Comme le dit Laurent Buet, «n’importe qui peut faire un pain en deux heures. Nous, on va prendre douze ou vingt-quatre heures, et il sera magnifique.» Ici, on fabrique tous les jours une vingtaine de pains différents, dont deux labellisés bio depuis cette année. Certains pâtons sont stockés à 6 °C pour prendre leur temps pour lever. D’autres attendent déjà la cuisson de demain matin. «Bien sûr, tout cela a un coût. Il nous faut des boulangers qualifiés qui puissent suivre la pâte, rajouter un peu de farine à celle-ci, vérifier la progression. Et nos employés travaillent de nuit pour cuire le matin, cela a une influence sur les salaires. C’est le prix de la qualité.»

Le salut par le haut

Qualité. Le boulanger martèle ce mot. «L’artisan qui ne vise pas la qualité à tous les niveaux est condamné à disparaître. Nous sommes soumis à une sacrée concurrence et notre seule réponse est le soin que nous mettons à nous différencier des autres.» C’est cette qualité que récompense ce Pain d’or. Les «taxateurs» de la Confrérie passent en effet plusieurs fois acheter des pains de manière anonyme. Ils testent aussi les vendeuses sur leurs connaissances, apprécient le décor. Mais la vedette, c’est bien le pain, dont ils vont juger la croûte, la mie, la fraîcheur, la complexité des arômes.

«Le pain est quand même la base de notre nourriture, certains l’ont oublié», regrette Laurent Buet. «Surtout, c’est un produit vivant dans sa fabrication», renchérit Anita Buet. Même s’il doit être toujours pareil. Chez les Buet, on est gâtés.

LA CONFRÉRIE

La Confrérie vaudoise des chevaliers du bon pain est née en 1966 et compte une quarantaine d’intronisés sur les 200 membres de l’Association des artisans boulangers-pâtssiers-confiseurs (la fusion des deux branches aura lieu le 1er juillet). Chaque trois ans, la cérémonie d’intronisation récompense les boulangers qui ont été «taxés» et qui ont obtenu plus de 270 points au contrôle.