Le blog de Dave

Stéphane Décotterd passera Noël en famille, évidemment. Et, cette année, c’est lui qui sera aux fourneaux pour régaler ses proches. Le chef du Pont de Brent a imaginé pour nos lecteurs un menu «léger, parce que les gens ne veulent plus forcément de ces repas où l’on finit trop repu». Surtout dans une période où les repas festifs se succèdent souvent.

Il est comme ça, Stéphane Décotterd. A la tête d’un des meilleurs restaurants du canton, il reste profondément à l’écoute de ses clients, à qui il propose une gastronomie d’excellence et de goûts bien marqués. Dans ce Pont de Brent qu’il a repris avec son épouse Stéphanie des mains de celui qui fut son chef, Gérard Rabaey, il porte fièrement ses deux étoiles Michelin. En salle, c’est le royaume de Stéphanie, qui y dirige un service précis mais pas précieux, souriant et chaleureux. En cuisine, le chef de 37 ans est secondé par son beau-frère, Martial Facchinetti, avec une brigade de cinq cuisiniers et de deux pâtissiers.

Comme on ne se refait pas, le cuisinier a quand même prévu des ingrédients chics pour ses plats, mais en prévoyant toujours une solution plus simple. «Pour l’entrée, j’ai utilisé du saumon Balik, qui est fumé dans le Toggenburg, un des meilleurs saumons fumés qu’on puisse trouver. Et j’ai choisi le cœur, la partie la plus épaisse. Mais les gens peuvent bien sûr choisir un autre saumon, en évitant simplement ceux d’élevage. Ou en tout cas les élevages non certifiés bio.» Dans l’entrée toujours, il a prévu de décorer sa tartine avec quelques grains de caviar, mais c’est évidemment facultatif. «Pour ces menus de Fêtes, on a toujours envie de faire une petite folie, d’utiliser des produits qu’on n’utilise pas le reste de l’année.»

C’est ainsi qu’on retrouve aussi une large portion de truffes dans le plat principal, que le chef propose d’oublier si on n’en trouve pas ou si on les juge trop onéreuses. On parfumera alors la sauce mousseline par exemple d’un peu d’estragon et le tour est joué.

«Mon autre priorité était de pouvoir préparer la majeure partie des plats un peu à l’avance, pour éviter au cuisinier ou à la cuisinière le stress de dernière minute qui empêche de profiter des bons moments de cette soirée de partage.»

On attaque donc avec lui la préparation de ses plats. «Pour l’entrée, j’avais envie de cette tartine de saumon et j’y ai utilisé une préparation que j’aime bien, l’écume de lait gélifiée. Au moment où on l’a en bouche, elle fond littéralement ne laissant que les arômes de ce qu’on y a mis.» En l’occurrence, du raifort, en équilibre parfait avec le poisson, qui le porte sans le masquer. «L’autre avantage, c’est que, comme on pose cette tranche d’écume de lait sur le pain de seigle grillé, ce dernier reste croquant même si on a préparé les tartines un peu à l’avance, et qu’on les a protégées avec un film plastique au frigo.» Celui qui a terminé 5e au concours Bocuse d’Or mondial démontre son talent et sa précision, en posant délicatement les pluches d’aneth et de cerfeuil sur sa réalisation.

Pour le plat principal, le jeune chef a renoncé aux volailles, toujours pour des envies de légèreté. «Je trouve que le filet mignon de veau est une merveille quand on le cuit tout délicatement, à la ficelle.» Lui-même, avec sa cuisine professionnelle, prépare sa viande sous vide dans un four à vapeur pendant une heure et demie à basse température. Mais, pour un amateur moins bien équipé, Stéphane Décotterd propose une autre préparation, qui va garder le juteux et la tendresse de la viande, la cuisson «à la ficelle». Il s’agit de ficeler la viande en laissant deux boucles aux extrémités, accrochées par exemple à une cuillère en bois, de manière à ce que la pièce soit suspendue dans le bouillon, sans toucher le fond de la casserole. Le bouillon doit être à moins de 85 °C pour que la chair cuise lentement. «On peut cuire les légumes et les ravioles à l’avance, ficeler et truffer la viande. On la mettra dans le bouillon au moment de servir l’entrée, et elle cuira tout doucement pendant qu’on mange. On peut la faire attendre dans de l’alu aussi. On la passera à la poêle juste avant de servir pour colorer l’extérieur.»

Ce même bouillon aura servi à cuire les légumes. Tandis qu’on aura préparé les ravioles auparavant. Au dernier moment, pendant qu’on colore la viande dans une poêle, on passera aussi les légumes et les ravioles dans un peu de beurre pour les faire briller. La sauce, elle, dont on aura fait suer les ingrédients à l’avance, devra être montée au dernier moment, lorsqu’on intègre les jaunes d’œuf, le beurre et la crème fouettée. «Le secret de ce plat, c’est d’avoir un tout bon bouillon, quitte même à le renforcer avec un cube pour que les goûts soient bien présents.»

Reste le dessert, élaboré avec l’aide du pâtissier Florent Chevalier, une jolie superposition de chocolat, de chantilly de mascarpone et d’agrumes. «On peut le faire le matin, cela tient sans s’imbiber et sans perdre son croquant», explique le chef. Là aussi, le dessert se veut aérien pour fêter sans plomber l’estomac. Même le mascarpone est monté en chantilly pour l’alléger. Le biscuit croquant au chocolat blanc est délicat et la fraîcheur des agrumes s’y marie bien. (voir billets ci-dessus).