Le blog de Dave

L’Atelier des sens, la structure de cours de cuisine créée à Paris par Natacha Burtinovic, fête ses dix ans et plus de 200 000 élèves, un anniversaire qui valait bien la publication d’un livre des meilleures recettes. Retour en arrière: 1998, la jeune femme issue de Sciences Po passe une année à New York et y découvre ce que l’Europe ne connaissait pas encore, les sushis. Elle a envie d’apprendre à les confectionner et trouve sans problème des cours spécialisés, sympas et décontractés. A son retour à Paris, Natacha cherche à se perfectionner et constate que la France, haut lieu de la gastronomie, n’offre rien de pareil. Soit on prend des cours dans des milieux impressionnants, genre Lenôtre ou le Ritz, soit on visite une cuisine familiale dont la maîtresse de maison offre quelques conseils.

  «Ce que je voulais, c’était croiser ces deux propositions: avoir le professionnalisme des chefs mais être comme à la maison.» L’Atelier des sens naît en 2004, avec des cours donnés par des professionnels dans une ambiance décontractée. «Chaque professeur doit s’adapter à nos règles: des recettes simples qu’on puisse reproduire chez soi. C’est aussi l’esprit du livre.» Le Bon Livre de cuisine réunit ainsi plus de 250 préparations dans une présentation dépouillée, sans photo. «C’était l’idée de proposer une bible, une référence comme le Larousse gastronomique, en faisant la part belle aux contenus. Il y a tellement de bouquins sur le marché avec des photos léchées, créées par un styliste. C’est impossible de refaire aussi beau chez soi.»

On y trouve donc d’abord toutes les bases, celles que l’Atelier des sens enseigne dans un cursus de 25 heures, la Cooking Academy. On va aussi y découvrir des recettes, classées par thème, avec les astuces des 50 chefs de l’atelier. Et puis des trucs de finger food ou pour les brunches. «Les habitudes des gens ont changé et nous voulions aussi suivre ces tendances de cuisine désacralisée. Une autre demande que nous avons beaucoup dans nos cours, c’est pour des plats sans gluten. Nous en avons développé pas mal», avance Natacha Burtinovic.

Après trois écoles à Paris, l’Atelier des sens vient d’ouvrir une filiale à Lyon. «Mais ce n’est pas un concept qu’on peut franchiser. Chaque fois, il faut trouver l’équipe de pros, drôles, souples, intelligents, qui sauront rendre les sessions motivantes.»

Succès croissant

N’empêche, l’Atelier des sens dispense 250 cours chaque mois, depuis la cuisine de base à l’exotique, de la dégustation de vin à la fabrication de savons. Chaque année, 30 000 personnes participent. «Nous avons beaucoup de fidèles, qui reviennent, qui se diversifient. Apprendre en s’amusant, ça plaît, et je crois que nous avons eu la chance d’arriver à un moment où ce besoin naissait.»

"Le bon livre de cuisine", L’Atelier des sens, Flammarion, 410 p.

Un exemple du livre

Brochette de gambas au beurre de coriandre et piment

Ingrédients pour six
15 g de beurre mou
3 citrons jaunes
1 gousse d’ail
piment d’Espelette
150 g de poudre d’amande
100 g de chapelure
1 botte de coriandre
18 grosses gambas
15 cl d’huile d’olive
1 botte de persil plat
quelques gouttes de Tabasco
1 botte de romarin
fleur de sel et poivre du moulin.

Mettez le beurre mou dans un bol avec une pincée de fleur de sel, un tour de poivre du moulin, le zeste d’un citron, l’ail finement haché, le piment d’Espelette, la poudre d’amande, la chapelure et la coriandre ciselée. Battez avec une fourchette jusqu’à ce que tout soit bien mélangé.

A l’aide d’une cuillère, répartissez le mélange sur la longueur d’un grand morceau de film alimentaire. Roulez le film pour donner au beurre la forme d’un boudin. Mettez-le au frais pour qu’il durcisse (vous pouvez le congeler aussi).

Décortiquez les gambas en laissant le dernier anneau de la carapace attaché à la queue. Mettez-les à mariner avec le jus des citrons, l’huile d’olive, le persil plat ciselé, le sel, le poivre et quelques gouttes de Tabasco.

Pendant ce temps, retirez les feuilles de romarin sauf les bouts pour obtenir des brochettes. Trempez ces dernières dans de l’eau froide pour éviter qu’elles ne brûlent trop vite à la cuisson.

Enfilez trois gambas par brochette, puis cuisez-les dans une poêle bien chaude 1 minute de chaque côté. Servez avec des tranches de beurre parfumé, puis passez sous le gril 3 minutes. Accompagnez les brochettes avec du riz pilaf aux herbes, pistaches et amandes (voir recette page 87 du livre…)