Le blog de Dave

«On a tout eu pendant ces quinze ans, rigole Christophe Marmy. Il a fallu qu’on apprenne à la cultiver, à la transporter, à la conserver. On a eu des météos défavorables, la grêle l’an dernier, qui a détruit la moitié de la production. Mais on l’aime, cette Caline!» Le boss de HFL, à Vevey, commercialise des fruits et légumes tout au long de l’année, mais, quand il a découvert ce fruit particulier, il est tombé sous le charme. Ce sont les Malossanne, arboriculteurs en Isère, qui lui ont fait goûter cette grosse prune, découverte sur des arbres sauvages qui s’étaient multipliés autour de l’abbaye abandonnée de Vernaison.

Christophe Marmy est du genre entreprenant, et il s’enthousiasme. «Il a fallu sélectionner, essayer des greffes sur des pêchers ou des pruniers. Puis on a passé des accords avec des arboricultures en Isère, dans la Drôme, en Espagne, où ça n’a pas marché, mais aussi ici, dans le Chablais, où il y a désormais 350 arbres.»

Culture délicate

C’est que l’arbre demande beaucoup de soins et d’attention. Il a fallu inventer des techniques particulières pour assurer sa pollinisation, apprendre à tailler ses branches sans les palisser. «Nous avons dû trouver des producteurs attentifs et qualifiés», explique Manlio Rossi, de HFL.

Il a fallu également apprivoiser cette nouveauté, lui faire une place dans les étalages. Avec le soutien de Steeve Henchoz, HFL a déposé une marque, la Caline, créé des emballages et un slogan, «le fruit au cœur d’ange». Car la Caline a effectivement la forme d’un cœur. Sous sa peau bordeaux à points orange, sa chair est tendre et juteuse, avec la texture d’un grain de raisin, autour d’un noyau très petit. Et sa couleur se décline, de l’orange au centre vers le bordeaux foncé à la périphérie. «Si vous le dégustez de l’intérieur vers l’extérieur, vous sentirez des goûts qui sont légèrement différents», prévient Christophe Marmy. Et c’est vrai que, en bouche, l’arc-en-ciel de goûts est impressionnant: on sent le melon, la prune, l’abricot, la poire, selon les moments.

«Mais le fruit demande à être vraiment mûr pour exprimer toutes ses saveurs», explique David Rognon, un des passionnés de HFL. Entre la cueillette et la dégustation, il ne faut pas laisser passer plus de dix jours. C’est pourquoi HFL a prévu d’autres débouchés (lire ci-dessous). «On est en pleine saison, et elle est assez courte», prévient Christophe Marmy. Dépêchez-vous donc de goûter!

Les déclinaisons du nouveau fruit

«On est en flux assez tendus sur ce produit», explique Christophe Marmy. La Caline ne se conserve pas très longtemps, et on ne peut pas la mettre dans des entrepôts sous atmosphère d’azote, comme les pommes, par exemple. Tout doit donc être fait pour cueillir et livrer quand le fruit est mûr, où il développe le mieux ses goûts. «D’autant qu’on est quand même plutôt dans une fourchette de prix plus élevée, vu la qualité du produit. On ne doit donc fournir que de la qualité», poursuit le boss de HFL.

Les fruits non vendus sont dès lors reconvertis dans une gamme qui commence à se développer. Il y a d’abord le nectar de fruits, pressés à Sion, et mélangé à un maximum de 30% d’eau, c’est tout. Une collaboration commence avec L’Artisan Glacier, à La Conversion, pour créer des sorbets qui arrivent sur le marché.

Des chefs ont également été séduits et commencent à élaborer des desserts.

Fruits en vente chez Manor. Nectar chez Manor Vevey et Lausanne et sur www.caline-fruit.com.