Le blog de Dave

«Mmmmh, ça sent bon!» La cliente qui vient de passer la porte de la Feuillantine, à Gland, ne peut s’empêcher de humer les bonnes odeurs s’échappant du laboratoire où travaillent les deux patrons. Normal, tout est ouvert, sans séparation. En choisissant ses pâtisseries ou son chocolat dans les vitrines, on peut en même temps regarder les deux jeunes confiseurs à l’œuvre, ou discuter avec eux. «On avait envie de montrer qu’on ne cache rien, qu’on travaille avec des vrais produits et pas des préparations industrielles», explique Kevin Naegele, le colosse de 28 ans. «Nous sommes tous les deux des personnes assez sociables, renchérit Stéphan Renard, 36 ans. Comme on passe pas mal d’heures à la fabrication, c’est sympa de pouvoir communiquer avec les clients, les fournisseurs qui passent, ou les gens qui viennent nous donner des coups de main à l’occasion.»

Complicité motivante

Les deux garçons se sont connus chez Boccard, à Rolle, en 2007. Stéphan, formé à Bière, y est arrivé alors que Kevin terminait sa deuxième année d’apprentissage. Pendant que le premier passait son brevet fédéral de pâtissier-confiseur, le second s’en allait se perfectionner à l’Ecole hôtelière de Genève, où il s’est spécialisé en hôtellerie-restauration. Mais le courant avait bien passé entre eux. «Il n’arrête pas de me challenger», affirme l’aîné. «On se pousse l’un l’autre, comme ça, on ne s’endort jamais sur nos lauriers», poursuit le cadet. A les voir travailler, la complicité est évidente, l’un finissant les phrases de l’autre, se partageant les ustensiles dans cette petite cuisine.

On cherchait depuis deux ans une affaire à reprendre tous les deux entre Versoix et Morges, expliquent-ils. Et on est tombés sur cet endroit, que le cuisinier Guillaume Trouillot avait transformé en restaurant-épicerie de luxe.» L’ancien chef d’Aubonne avait en effet inauguré cet espace original où on pouvait acheter ses produits en regardant ce qui se passait en cuisine, voire demander au chef de les préparer pour passer à table à côté.

Depuis l’ouverture en mai, les deux confiseurs se sont naturellement réparti les rôles. A Kevin, formé au service traiteur, plutôt le côté salé et les suggestions qu’ils proposent à midi. A Stéphan, les chocolats et les petites pièces. «On fait partie de cette nouvelle génération qui veut faire bouger les choses. On utilise le plus de produits locaux possible, on renouvelle les recettes, on utilise peu de sucre pour garder le goût.» Dans ce qui reste le royaume de l’artisanat, les deux patrons n’ont pas voulu faire de folie. Ils n’ont ainsi pas encore acheté de tempéreuse, qui maintient le chocolat liquide, attendant d’en avoir les moyens.

Interrompus en plein travail

Pendant que Stéphan prépare ses caracs au cœur framboise avec du chocolat de couverture du suisse Felchlin, Kevin malaxe la pâte à tartiner maison, sans ajout d’huile ou de graisse. «On torréfie les noisettes avant de les broyer, et c’est leur matière grasse qui va lier notre masse, avec les trois chocolats différents, le lait condensé et le sucre.» Si, à midi, une serveuse assure le service, pendant l’après-midi les deux garçons sont seuls. Ils s’interrompent ainsi à chaque nouveau client, pour vendre leur production ou servir les boissons, dont leurs deux chocolats chauds maison. En fait, une sucette en chocolat à faire tremper dans le lait chaud.

«Avec ce laboratoire ouvert, toute l’atmosphère du lieu dépend pas mal de notre humeur, s’amuse Stéphan. Heureusement, on est plutôt de nature souriante… sauf quand on s’énerve.»

La Feuillantine, Grand-Rue 47, Gland.