Le blog de Dave

Elle est comme ça, un peu sauvage sous ses airs urbains, avec un besoin d’altitude et d’air pur, elle qui a grandi aux Clées, un brin plus bas. Éliane Lambercy a tissé une partie de la fibre sociale de ce petit village de Premier, où le café-épicerie a fermé après le restaurant. Ici, à La Fleur, les habitants viennent chercher leur pain, y ajouter un brownie ou un pain au chocolat maison, et ils en profitent pour échanger avec l’artisane installée depuis un an dans cette ancienne menuiserie réaménagée. «Ça me fait du bien de devoir être au comptoir et de discuter», sourit la grande et mince jeune femme.

Dans le fond, la trajectoire entre Les Clées et Premier a connu un gros détour. Éliane, baccalauréat en poche, avait le goût du voyage et celui-là l’a mené douze ans au Venezuela, à Caracas pour être précis, ville qu’elle a adorée malgré l’insécurité qui y régnait. Pour améliorer l’ordinaire, celle qui a un peu travaillé dans une boulangerie de Romainmôtier commence à faire des biscuits dans sa petite cuisine. Les douceurs ont eu du succès, elle prend des cours de pâtisserie française et gentiment un petit business se monte jusqu’en 2011, quand la Vaudoise décide de rentrer au pays.

Et, alors, comment ne pas revenir dans ce pied du Jura qu’elle adore? Elle s’y réinstalle, à Ballaigues, où elle repart dans la fabrication de biscuits sous le nom de La Fleur, toujours dans une petite cuisine. S’y ajoutent bientôt un granola maison, puis un peu de pain. Quand un local se libère dans la maison familiale de son compagnon Lewis, forgeron à Premier, tout le monde met la main à la pâte pour le transformer en laboratoire il y a maintenant un an et demi.

Four à bois home made

«Je m’étais demandé si je tiendrais dans un lieu sans fenêtre, mais regardez la vue que j’ai par la porte d’entrée…» Elle récupère des machines d’une boulangerie alémanique qui met la clé sous le paillasson et qui croit à son projet. Surtout, avec Lewis et les copains, ils fabriquent un four à bois. En l’occurrence un gueulard, à savoir que le foyer est sous le four, pas dedans, mais qu’il chauffe ce dernier de ses flammes lorsque le couvercle du gueulard est levé.

«Ça nous a pris du temps. Je n’avais jamais imaginé que ce serait une aventure pareille. Comme quand on a enlevé le sable on a prié pour que la voûte tienne. Ensuite, pendant trois mois on ne faisait que des petits feux, pour le «dérhumer», sécher l’eau qu’il y avait encore dans le ciment. La première fois qu’on l’a utilisé en vrai, c’était un beau moment d’émotion.»

Depuis, Éliane se lève à 2 heures du matin chaque mardi et jeudi pour allumer son feu. Dès 6 heures, elle va y cuire ses différents pains, de forme ronde, au levain naturel. «Le levain, le pain et le feu sont tous vivants, et donc différents d’un jour à l’autre. Le jeu, c’est de faire en sorte que le pain soit prêt à être cuit quand le four est chaud.» Après ses miches, Éliane et ses aides cuiront les différents biscuits de la panoplie. Et le lendemain, c’est le moment de faire le granola quand la température a suffisamment baissé.

«Pour les biscuits et le granola, il s’agit de recettes que j’ai créées et adaptées avec le temps. Pour le pain, je m’estime encore apprentie et je le serai sans doute tout le temps. C’est un produit complexe.» Éliane travaille bien sûr avec des produits de la région. La farine vient du moulin Chevalier à Cuarnens et d’un ami qui cultive un petit coin de vieux blé, passé sur la meule à pierre. Elle en tire son Wiwa, à côté de son seigle-noisette, de La Fleur ou du Vaudois. Le beurre vient de La Praz, les œufs de Ballaigues, le lait de Premier, l’avoine du Moulin d’Yverdon. «Je n’ai pas que du bio, mais je fais confiance aux gens avec qui je travaille.»

Ses sablés à la raisinée, au thé, au sarrasin ou vanille-chocolat, ses cookies, ses biscuits aux épices ou ses bouchées aux noix, comme ses flûtes et son granola, se retrouvent aujourd’hui dans une vingtaine d’adresses du canton. Pour le pain, par contre, il faut monter à Premier, histoire de voir la vue. Et ça vaut la peine.

Renseignements et boutiques sur www.biscuits-lafleur.ch

Les habitants de Bretonnières ou des Clées ont le privilège de pouvoir s’abonner aux pains d’Éliane. Contre un petit supplément d’un franc, elle viendra elle-même glisser le pain deux fois par semaine dans votre boîte aux lettres. «Je le fais avec un vélo cargo électrique, c’est plus écolo. Et comme j’adore le vélo…»