Le blog de Dave

Depuis leur ouverture, l’automne dernier, ils ne chôment pas une minute, d’autant qu’ils sont ouverts sept jours sur sept. «Depuis peu, on s’accorde un jour de congé par semaine, avance Damien Isabel, 35 ans. Mais pas ensemble, hein!» Avec les deux frères Frédéric (37 ans) et David (34 ans) Jacot, ils ont repris la boulangerie-tea room de Lonay pour lui donner du panache mais à prix raisonnable. «Cela faisait un moment que l’idée de prendre quelque chose ensemble nous titillait, explique le cadet. Ces dernières années, on a vu une cinquantaine de projets mais aucun ne nous convenait. Là, on est bien.»

La patte de l’Hôtel de Ville

Les trois garçons cumulent beaucoup de choses en commun, mais pas forcément en même temps. L’Ormonan d’origine Damien a fait deux apprentissages, cuisinier avec Adolf Blockbergen, au Raisin, à Cully, et pâtissier chez Blaise Poyet, à Vevey. Frédéric, lui, a été apprenti chez Richard Maier, à Morges. David, de son côté, a aussi le double CFC de cuisinier et de pâtissier, dont il a fait l’apprentissage dans ces mêmes locaux. Les trois ont tous passé chez Philippe Rochat, à Crissier – où ils ont appris à faire des horaires de dingues – mais aussi dans de belles maisons comme Jérôme Locatelli, à Moudon, Christophe Moret, à Rolle, ou Christian Boillat, à Saint-Prex. Et c’est aussi à Crissier que travaille la femme de David, Elodie Jacot Manesse, Cuisinière d’or 2017, première femme à gagner ce concours.

Les trois garçons ont la complicité évidente et le goût du travail bien fait. Mais, pour que le trio fonctionne, ils se sont réparti les tâches. David s’occupe de la partie cuisine et traiteur, et gère les RH de leur équipe de neuf personnes. Frédéric est responsable de la pâtisserie, des ventes et du marketing. Damien de la boulangerie et de l’administration. Et, quand vient l’heure de faire du chocolat, Damien et David sont aux commandes. «Seul, on ne pourrait pas tout gérer comme on le fait à trois», sourit Frédéric.

Le goût du fait maison

Au menu, donc, des sandwiches à tomber, cuisinés par David. «On voulait faire autre qu’empiler du jambon sur du beurre. Par exemple, pour le végétarien, les légumes sont lentement confits au four une bonne heure. La sauce tartare de celui au rosbif est maison, comme tout ce qu’on fait», explique le cuisinier. «Absolument, on fait tout nous-mêmes, poursuit Damien, la mayonnaise, les sauces.» «Et on met du vrai jambon dans le croissant au jambon», conclut l’aîné. Un menu du jour devrait permettre d’apprécier la cuisine de David sur assiette dès le 29 avril.

En boulangerie, Damien est partisan des vrais levains, des fermentations longues. «Les gens se sont habitués aux pains de station-service mais, ici, si vous achetez une baguette, elle sera encore bonne le lendemain.» Les farines sont toutes Suisse Garantie, de Cossonay mais aussi du Moulin de La Vaux, à Aubonne. Et la palette des créations boulangères est large. Comme celle des pâtisseries de Frédéric, comme cette mousse délicate à l’eûmes – la prune japonaise que lui fait parvenir un ami – et au riz soufflé, ces éclairs gourmands, ou cette tourte de Linz joliment revisitée. Des cakes orange-noisette ou citron. Et on se pâme pour ces dragées chocolatées à la cacahuète salée ou à la noix macadamia. Comme on aime ces tablettes de chocolat, dont celle au seul chocolat IGP, le Chuao 68%.

Lonay donne ainsi une plate-forme à la société que les trois pâtissiers avaient déjà créée il y a trois ans, la Maison des desserts, qui fournit des douceurs maison aux restaurants qui n’avaient pas de pâtissier en cuisine, desserts, glaces, chocolat. Avec la boulangerie-tea room, tout le projet prend encore plus de cohérence. Et les projets ne manquent pas.

Jacot & Isabel

Chemin de la Poste 10,
1027 Lonay.
Ouvert 7/7 jusqu’à 18 h
(dimanche 17 h).