Le blog de Dave

«Nous nous sommes fixé un challenge ambitieux: faire de la Suisse une référence mondiale en termes de formation culinaire.» Florent Rondez, le patron de Swiss Education Group – qui a racheté le collège César Ritz, au Bouveret, il y a huit ans – veut avoir un coup d’avance. En inaugurant mardi l’Apicius, son centre de formation culinaire ultramoderne, l’institut chablaisien s’est donné les moyens de participer à ce pari. Un bâtiment à six millions de francs, trois autres millions pour l’équipement, de quoi faire étudier simultanément sept classes d’élèves dans autant de cuisines bien équipées.

Nous ne formons pas des cuisiniers, rappelle le CEO, mais des chefs entrepreneurs, qui vont lancer ou gérer des restaurants modernes. Et c’est bien notre problématique de tous les jours, nous devons être en avance sur les futurs besoins de nos étudiants.» L’ancien élève de l’École hôtelière de Lausanne rappelle combien cette dernière a fait pour placer la Suisse au centre de la formation hôtelière internationale. Face à Lausanne, face à Glion, le Swiss Education Group se targue d’être le plus gros établissement privé dans le domaine, avec ses cinq écoles sur sep campus et ses 6000 étudiants.

Avant d’être racheté, César Ritz avait déjà lancé son programme Culinary Arts Academy Switzerland, tant au Bouveret qu’à Lucerne. «Pour continuer le développement de cette branche, il nous fallait une histoire», explique Florent Rondez. Le premier chapitre de celle-ci s’est écrit quand le célèbre cuisinier Anton Mosimann, un grand ami de l’école, lui a donné la plus grande collection privée de livres de livres de cuisine en 2016. Cet ensemble de plus de 6000 volumes, dont le livre de confitures de Nostradamaus ou les ouvrages d’Auguste Escoffier, comme des centaines de menus prestigieux, sont visibles à The Mosimann Collection, sous l’école.

Centre ultramoderne

Le projet de l’Apicius, du nom d’un cuisinier romain (et d’un livre de la collection, datant de 1533), s’est fait rapidement grâce aux propriétaires du terrain situé entre les deux bâtiments de l’école. Deux ans de travaux ont permis de réaliser «le centre nerveux du campus». Chaque salle de classe a été étudiée pour illustrer au mieux la gestion d’une cuisine, la maîtrise de la chaîne du froid ou le retraitement des déchets, le tout avec des équipements audio et vidéo de pointe. Elles portent le nom de chefs réputés, Mosimann, Irma Dütsch, Franck Giovannini ou Pauli, comme le livre de cuisine scolaire suisse.

Un restaurant accueille les étudiants alors qu’un concept ultramoderne, La Table des chefs, s’articule autour d’une double cuisine en cercle se terminant par un comptoir où les clients peuvent suivre le travail des cuisiniers. Une autre manière d’anticiper les restaurants du futur, toujours plus orientés sur le fine dining et l’expérience, avec des mets de plus en plus internationaux.

Deux formations au menu

Aujourd’hui, la moitié des 1200 étudiants du Bouveret sont déjà en filière culinaire plutôt qu’hôtelière. Ils y suivent trois ans de formation pour obtenir un Bachelor of Culinary Arts, à coups de modules de onze semaines de cours entrelardés de stages en entreprises. La majorité des 6000 étudiants du groupe sont des femmes (55%) et sont Asiatiques (60%). Le groupe avait ouvert très tôt (1995) un bureau à Singapour puis en Chine pour séduire cette «clientèle» qui fait parler chinois à la petite commune chablaisienne. Mais la filière cuisine inverse la proportion, avec des élèves sud-américains, scandinaves autant qu’asiatiques. Et bien sûr des Suisses.

L’école propose aussi un Swiss Grand Diploma en cuisine ou en pâtisserie et chocolat à ceux qui voudraient se reconvertir d’une autre profession. Une filière de trois fois onze semaines qui peuvent se répartir sur plusieurs années d’études.