Les adresses du chef: Stéphane Chouzenoux, à Lausanne ()

CHATNOIR-11.jpgMême si les photos d’artistes qui ornent les murs font parfois vieillottes, la cuisine que propose Stéphane Chouzenoux dans son Chat-Noir, à deux pas de l’Opéra, est tout à fait moderne. De belles influences du Sud, de la Méditerranée, se retrouvent ainsi dans les plats proposés sur la grande ardoise. A midi, l’assiette du jour attire la clientèle des bureaux alentours. Mais où ce jeune Français se fournit-il en plein centre?

Sa viande vient principalement de la Boucherie du Molard, à Genève. Mais il prend également plusieurs spécialités à Estavayer-le-Lac, à la Boucherie Droux & Fils. C’est le cas, par exemple, pour de très beaux carrés de porc, avec des bêtes du Pays basque, ou pour des morceaux de filet de bœuf de Toscane, soigneusement rassises sur l’os.

Pour les poissons, Stéphane Chouzenoux consulte avidement les listes que lui envoie Gastromer, à Genève. Il n’y commande que des poissons sauvages qu’il prépare selon les arrivages et son inspiration.

Pour les champignons sauvages, le chef fait confiance à un cueilleur qui passe au restaurant proposer sa récolte.

Mystère sur l’excellent jamón iberico,le fournisseur de Stéphane Chouzenoux voulant rester discret. Dommage!

Chat-Noir, rue Beau-Séjour 27, 1000 Lausanne. Tél. 021 312 95 85. Fermé samedi et dimanche.
Boucherie Droux & Fils, rue de l’Hôtel-de-Ville 5, 1470 Estavayer-le-Lac.
Gastromer, Rue du Champ-Blanchod 14, 1228 Plan-les-Ouates.
Au Délice des Bois, Tél. 076 371 45 98.

Article paru dans 24 heures du samedi 6 décembre 2008.

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