Les adresses du chef: Sébastien Rithner, au MC's, à Lausanne ()
Depuis qu’il a rejoint Marcel Schlotterbeck au MC’s, Sébastien Rithner continue à développer sa cuisine. Le soir, comme à son ancienne Table des Saveurs de Caux, il propose son menu tout en trilogie autour d’un même produit, ainsi qu’une petite carte d’une belle qualité. A midi, si la carte est plus simple, la qualité suit. Il va bientôt également proposer un menu d’affaires, pour «diminuer» le fossé entre les deux repas.
Les champignons qu’il aime apprêter viennent de Pascal Champignon, aux Délices des Bois. Comme ces chanterelles qu’il sert en cassolette, avec un filet de bar et sa sauce à la menthe.
La viande est bichonnée à la Boucherie Nardi, à Cully, où Ludovic Perroud rassit sur l’os ses morceaux de bœuf avec passion. Rithner les propose en trilogie, avec un tartare «à la Rossini», un carpaccio aux herbes et un cœur de filet saisi accompagné d’une sauce provençale.
Les vins ne sont pas en reste. Le jeune chef tient à citer Sébastien Lacroix, avec qui il traite chez Vogel, à Grandvaux. «C’est un ancien sommelier qui connaît tous les vins du monde sur le bout des doigts.» Le coup de cœur? Le Château d’Anglès, en Languedoc, racheté par Eric Fabre, l’ancien œnologue de Lafite Rothschild.
Le MC’s, av. de la Sallaz 6, 1005 Lausanne. Tél. 021 311 61 80. www.mc-s.ch. Fermé dimanche et lundi.
Pascal Champignon, ch. d’Entre-bois 6, 1018 Lausanne. Tél. 078 895 37 95.
Boucherie Nardi, rue du Temple 4, 1096 Cully. Tél. 021 799 21 11.
Vogel Vins, route du Signal 81, 1091 Grandvaux. Tél. 021 799 99 66. www.vogel-vins.ch.
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