Le blog de Dave

Née il y a tout juste quarante ans à Tokyo, Fumiko est d’abord musicienne classique, ne quittant pas son violoncelle depuis l’âge de 6 ans. Pourtant, elle étudie la littérature anglaise à l’université. Mais elle a découvert, par hasard, le film Delicatessen de Jeunet et Caro. Et la scène où la petite Julie joue du violoncelle sur un toit parisien la marque à jamais: elle se promet de la rejouer elle-même à Paris.

Quand elle y arrive lors d’un voyage exprès «à la japonaise», Londres-Paris-Rome en quelques jours, elle tombe immédiatement sous le charme de la Ville Lumière, elle s’y installe. Et découvre la cuisine française, une autre révélation. Elle suit les cours de l’Ecole du Cordon-Bleu, sort major de sa promotion. Une amie l’invite à L’Arpège d’Alain Passard et c’est l’amour fou. Elle fait des pieds et des mains pour y travailler, décroche un poste non rémunéré de stagiaire de nettoyage. Elle observe, elle essaie. Et c’est en dégustant un ananas qu’elle a cuit à la broche que le chef trois-étoiles la découvre, lui fait passer tous les échelons avant qu’elle devienne sa seconde.

Puis elle se met à son compte, organisant des dîners à domicile. Le Gotha parisien la redemande, le monde lui emboîte le pas. Sans cesse dans un avion, elle découvre les cuisines et les produits de tous les lieux où elle passe.

Puis elle est engagée par Fauchon comme chef, rajeunissant la gamme du célèbre traiteur parisien. Mais elle n’aime plus la direction d’une équipe et le stress des grandes maisons. Elle se remet à son compte, entre New York et Tokyo. C’est là qu’elle rédige son premier livre de recettes… en français forcément. Aujourd’hui, elle enseigne également à l’école de cuisine pour amateurs que vient de créer Alain Ducasse.

Il y a dans la cuisine de Fumiko un peu de tout cela: la beauté graphique de ses plats fait penser à une estampe japonaise, l’apparente simplicité de ses créations est aussi épurée qu’ébouriffante, les mariages de ses produits sont sans frontières dans une intégration si réussie qu’elle paraît évidente.

La cuisine de Fumiko, de Fumiko Kono, Ed. Albin-Michel. 144 p.

Deux voyages de la cuisinière japonaise

Tartines de saint-jacques, compote d’oignons rouges au curry

Ingrédients pour quatre

• 460 g de noix de saint-jacques (une douzaine)
• 4 tranches de pain de campagne
• 30 g de beurre demi-sel
• 4 cs bombées de fromage Saint-Moret
• 40 g de radis
• 320 g d’oignons rouges
• 12 feuilles de coriandre
• 2/3 cc de curry en poudre
• 1 cs de vinaigre de vin blanc
• 1 cs d’huile d’olive vierge extra
• fleur de sel.

Préparation

1. Epluchez les oignons.
2. Coupez les radis et 20 g d’oignon en fines rondelles, faites-les tremper dans de l’eau glacée trois minutes, puis égouttez-les.
3. Emincez les oignons restants, faites-les suer dans une poêle avec le beurre demi-sel jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. Ajoutez le vinaigre et déglacez, laissez les sucs de cuisson se dissoudre et retirez du feu. Salez.
4. Etalez le fromage à tartiner nature sur les tranches de pain de campagne.
5. Dans une poêle, versez l’huile d’olive et faites-y saisir les saint-jacques sur feu assez vif deux minutes de chaque côté.
6. Retirez-les du feu et coupez-les en deux dans l’épaisseur. Salez légèrement.
7. Répartissez sur les tartines la compote d’oignons, les tranches de saint-jacques et les rondelles d’oignons et de radis.
8. Saupoudrez de curry et décorez des feuilles de coriandre.

Salade à boire jaune

Ingrédients pour six

• 850 g de tomates jaunes bien mûres
• 250 g d’ananas Victoria (environ 2 ananas)
• 1 pincée de safran en poudre
• 3 cc d’huile d’olive vierge extra
• 10 g de fleur de sel.

Préparation

1. Placez le bol du mixer et tous les ingrédients au frigo avant utilisation.
2. Lavez les tomates jaunes, ôtez le pédoncule et coupez en dés. Réservez avec leur jus.
3. Pelez les ananas, ôtez la partie dure et coupez en morceaux.
4. Versez dans le bol du mixer les tomates et leur jus, les ananas, le safran et le sel. Mixez. Rectifiez l’assaisonnement en sel.
5. Ajoutez l’huile d’olive, redonnez un dernier coup de mixer et servez.