Le blog de Dave

Ovni? Oui, car Bibi Graetz n'a jamais fait d'études d'oenologie, vient d'une famille d'artistes qui a quitté Israël dans les années cinquante pour s'installer en Italie et y racheter un château, le Castello di Vincigliata, à Fiesole, à quelques kilomètres au nord de Florence. Le jeune Bibi fait lui aussi des études artistiques avant de regarder un oenologue qui vinifiait la piquette issue des vignes entourant le château familial. C'est comme ça que tout a commencé.

Aujourd'hui, les vins de Graetz sont renommés dans le monde entier, obtenant jusqu'à 90 chez Parker et se vendant à des tarifs... plutôt élevés, comme le Colore, un des vins les plus chers d'Italie, 300€ au départ de la cave! L'homme, lui, ne se prend pas la tête, savourant son succès avec un petit sourire angélique au coin des lèvres. Son credo: travailler à la vigne plutôt qu'en cave, élever en barriques avec discernement (seuls 10% de barriques neuves), refuser les levures artificielles, travailler en biodynamie.

Son domaine fait 50 hectares, mais certaines vignes ne ressemblent pas à des vignes, puisque n'y subsistent que de très vieilles plantes, posées ça et là, parfois à plusieurs mètres les unes des autres. Sur l'île del Giglio (photo ci-dessus, Bibi Graetz à droite), les équipes de Graetz cultivent en terrasses des vignes dont il faut ôter les piquets et les fils chaque hiver, puisque c'est une zone protégée. On remettra au printemps des bambous et de la ficelle pour tenir les vignes. Et on utilisera l'âne pour les travaux, les tracteurs étant interdits. A Sienne, ses plants ont entre 40 et 70 ans. Et à Fiesole, on trouve aussi de vieilles vignes.

Dégustation de la Soirée vigneronne (les commentaires en italique sont ceux de Jérôme Aké, le sommelier qui commente chaque vin avec beaucoup de précision et d'humour lors de la soirée...)

A l'apéro, un Casamatta Bianco 2008. La gamme Casamatta désigne les vins élevés dans une cave à Empoli, entre Florence et Sienne. Ici, 90% de vermentino et 10% de muscat. Un vin très frais, encore vif.

Le 1er nez s'ouvre sur une note florale (feuille de cassis). Ensuite, des arômes de pamplemousse, de pastèque et de melon frais se succèdent.
A l'agitation du verre, le 2ème nez exhale des notes légèrement citronnées ainsi que de la rhubarbe.Une fois le nez  complètement  ouvert, des notes  minérales soulignées par des senteurs de houblon (rappelant la bière blanche) complètent la palette aromatique.
L'attaque est fraiche et de belle franchise sur une expression de pomme verte. Belle densité en bouche avec une évolution persistante sur des arômes fruités (pêche blanche et pomme golden) équilibré par une excellente acidité. L'olfaction rétronasale est sur des arômes de pomelo et d'amande amère ainsi que de menthe fraiche.
Finale sapide emprunt d'une fraicheur déconcertante qui s'étire tout doucement pour lui conférer une longueur interminable.

Pour accompagner des tortelli aux cèpes, épinards et ricotta de brebis, beurre noisette à la sauge et échalotes, voici le Cicala del Giglio 2008. Un vin en provenance de cette île protégée, donc, 100% ansonica, qu'on aurait pu voir aussi avec un beau poisson.

Le 1er nez évoque des notes marines ainsi que des algues.
A l'agitation, le 2ème nez paraît plus intense et s'ouvre sur des arômes  de citron et de gentiane.
Le touché de bouche imprime une acidité minérale soulignée par une pointe de douceur qui est vite équilibrée par une subtile note d'amertume.
L'évolution en bouche offre une texture grasse avec une sensation saline ce qui fait penser à une petite arvine.
Le milieu de bouche étale une richesse aromatique sur des notes de cédrat et  d’orangette.
Finale vivante et énergique avec belle tension sur un retour nasal qui évoque les coquillages.

La ribollita, cette soupe de haricots italienne, réinterprétée par Patrick Zimmermann, était divine, avec rouget de roche poêlé, ail, tomate et basilic. Pour l'accompagner, un Bugia 2006, à l'étiquette dessinée comme toujours par le vigneron lui-même. Toujours 100% Ansonica, toujours l'île del Giglio, mais de très vieilles vignes. On arrive là dans un très grand vin, imposant de complexité et de structure, d'une belle longueur.

Le 1er nez s'ouvre sur la poire cuite et caramélisée. Ensuite se succèdent des notes d'agrumes confits et de miel de montagne. 
A l'aération, Le 2ème nez  évoque  la vanille bourbon et la viennoiserie (croissant au beurre) avec en filigrane une pointe empyreumatique évoquant le  caoutchouc, signe d'un début d'évolution.
En bouche, le vin est plutôt sur la fraîcheur avec une matière opulente et beaucoup de gras et fait penser à un grand bourgogne blanc.
L'évolution en bouche met en exergue une vendange de grande qualité avec une énorme franchise. La densité du vin fait penser à un meursault issu de terroir marneux et argileux.
Finale agréablement citronnée qui évolue sur des saveurs de fruits à noyau (pêche et abricot) avec fraicheur désaltérante.

La tagliata de veau était parfumée au citron et huile d'olive extra vierge, accompagnée de pommes de terre écrasées au pesto de roquette. Elle s'accompagnait de Soddocone di Vincigliata 2006, un nom qui fait rire les Italiens puisqu'il peut être pris à double sens, dont un un peu leste... 90% de sangiovese, 7% de canaiolo et 3% de colorino pour un vin puissant, charmeur, dense.

Le 1er nez s'ouvre sur des notes florales (violette et cassis) ensuite des notes de  fruits noirs et d'épices dominées par  la mûre et la cerise noire prennent le relais.
Après aération, une pointe de réglisse et de fèves de cacao souligne la palette aromatique.
L'attaque est fruité construit sur le charme et la finesse.
Bouche dense avec une masse tannique bien présente mais civilisée. L'évolution  en bouche met en exergue une structure harmonieuse où le fruit, les tanins et l'acidité se fondent agréablement. Finale sapide, soulignée par une sensation d'amertume dû probablement  au cépage Canaiolo qui apporte aussi de la couleur.

Patrick Zimmermann a osé! Le pecorino toscan est servi en fondue, aromatisé à la truffe blanche, avec deux petits morceaux de pain pour faire plus vrai. Bibi Graetz l'accompagne de son célèbre Testammata (tête folle) 2005, 93/100 au Wine Spectator, 100% sangiovese. Une longueur en bouche incroyable, une profondeur et en même temps une légèreté, une fraîcheur qui s'accommode bien du fromage fondu!

1er nez de fruits noirs très intense sur  la prune et le cassis. Puis s'ouvre sur le graphite (odeur de mine de crayon à papier) ce qui fait penser à un grand Bordeaux. Ensuite le nez devient très complexe. D'intenses arômes mêlant des notes minérales (argile) et des notes d'épices sont complétées par une fine note  toastée.
Au 2ème nez, l'on peut  aisément déceler en 1er le bâton de réglisse ensuite des épices séchées (thym, origan et la sarriette) le tout souligné par des odeurs  de cuir neuf.
L'attaque est franche et épurée avec de  la puissance et de la rondeur sur une trame boisée très intégrée. 
L'évolution en bouche est ciselée sur un corps ample et une matière mûre parfaitement équilibrée avec une expression empyreumatique marquée en milieu de bouche où des notes de moka et de cacao qui s'expriment avec subtilité.
Finale savoureuse et harmonieuse sur des tanins  très fins sur une longueur incommensurable.

Enfin, Philippe Bondiaux, le pâtissier de talent, avait réalisé une gageure, un Panforte, cette spécialité toscane normalement aussi dure que le nougat. Là, le jeune homme l'avait amolli, recouvert d'une ganache au chocolat guanaja et accompagné d'une réduction de grilli, avec une crème glacée aux citrons confits. Pour les épousailles, un Grilli del Testamatta 2005, 80% sangiovese, 10% canaiolo et 10% colorino. Un vin chaud, plaisant, qui trouvait grâce face au chocolat.

Le 1er nez s'ouvre sur le chocolat noir, une pointe briochée et la feuille de tabac (havane).
Après agitation du vin, le 2ème nez  devient complexe et des arômes de fruits secs se signalent;  en 1er la figue sèche ensuite le pruneau et la cerise.
Une fois le nez complètement ouvert, des arômes d'épices douces complètent la palette aromatique où l'on décèle (le paprika et le clou de girofle).
Le touché de bouche  est un condensé de plaisir où, tanins, fruits et acidité ne font qu'un. L'évolution en bouche se décline sur corps sphérique procurant une sensation de rondeur veloutée sur une trame  ciselée en milieu de bouche comme de la dentèle.
Finale savoureuse construit sur la fraîcheur du fruit avec une pointe de chaleur discrète qui signe son origine sudiste.

Prochaine soirée vigneronne le 3 décembre, avec les compères de Cornulus, à Savièse, et Hervé Bizeul du Languedoc Roussillon. Renseignements et inscriptions ici.