La Sicile est surtout connue pour ses fromages de brebis, à l’image du pecorino. Mais l’île produit également quelques fromages de vache.

Le policier cher à Donna Leon n’arrête pas de manger, comme tout bon habitant de la Sérénissime. Pas étonnant qu'en sorte un bouquin de recettes

La gastronomie transalpine fascine les amoureux de légumes, de pâtes et de soleil. La preuve par trois nouveaux livres qui en parlent si bien.

C’est sans doute un des plats classiques les plus (ré)interprétés au monde: le risotto. Ce plat inspire les meilleurs chefs. C’est ce que veut prouver la marque de riz italienne Gallo, qui organise chaque année un concours du meilleur risotto. Et cette même maison sort un guide des 101 «meilleurs» restaurants qui proposent ce plat, avec, surtout, sa recette.

Elle vend des légumes au marché, il est l’ancien doyen du Gymnase du Bugnon. Ils publient un recueil bilingue, fatto in casa.

Non, mon enfant, le ravioli ne naît pas dans des boîtes en fer-blanc. C’est un gentil monsieur qui prépare la pâte, avant de la farcir de bonnes choses. Et, si tu as envie de jouer comme le monsieur, n’hésite pas. Tu fais ta pâte, tu l’abaisses (bon, avec la petite machine, c’est mieux) et tu y mets tout ce que tu as envie d’y mettre. L’essentiel, c’est que ça te fasse plaisir. Et si tu manques d’idées, tu t’achètes Mes ravioles maison, de Sandra Mahut (Ed. Marabout), un joli petit livre dont est tirée la recette de base de la pâte.

En Italie, la famille Corsini a une longue histoire qui remonte au XIIe siècle et qui l’a vu passer du statut de marchands et de banquiers à celui de nobles, avec même un pape dans l’arbre généalogique, Clément XII. Aujourd’hui, les princes font du business comme les autres et c’est un des fils du prince Filippo IX, Duccio, qui gère les deux domaines de la famille, Tenuta Marsiliana et Fattoria Le Corti.

Après vous avoir parlé l'autre jour de la Toscane à travers le Castello di Querceto, le hasard du calendrier me fait revenir dans cette région bénie par Bacchus. A Saint-Saphorin, l'excellente Auberge de l'Onde organise en effet chaque mois une Soirée vigneronne, pour laquelle le sommelier Jérôme Aké invite un vigneron et concocte avec lui un menu qui s'accordera avec ses vins. Jeudi dernier, c'était un ovni au menu, en la personne de Bibi Graetz. Explications.

Mon voisin d’en face avait mangé une caponata à la sicilienne et a adoré ça. Je le comprends, c’est vachement bon, ce hachis de légumes juste sauté à l’huile d’olive et délicatement parfumé. On peut s’en faire des tartines en l’étalant sur un joli pain de campagne juste toasté, on peut le manger tel quel, en entrée ou en accompagnement, on peut en napper de belles pâtes pour un plat qui sent le Sud, on peut le poser sur un joli filet de volaille, on peut… On peut tout faire ou presque avec. Alors, je ressors la recette que je lui avais donnée et qui lui a bien convenu.

Qu'est-ce qu'un involtini? C'est bêtement la paupiette à l'italienne. Sauf qu'à la différence de sa consoeur française, la paupiette italienne se distingue souvent par une plus grande légèreté et une plus grande intensité dans les goûts. Habituellement, les involtini sont plutôt faites de viande de veau. Là, j'ai découvert dans Food une recette d'involtini de boeuf et légumes méditerranéens au four dont vous me direz des nouvelles.

Comment vous présenter la cuisine italienne? On a l'impression qu'on la connaît bien parce que les pizzeria de par ici vous offrent quelques pizzas et autres pâtes. Et pourtant... La gastronomie italienne est riche, large, variée, pimentée, ensoleillée. Oui, j'aime, j'avoue. Et comment ne sélectionner que deux recettes là-dedans?

1. Gratin d’aubergines au parmesan (parmigiana di melanzane)

Pour 4 personnes :

• 3 grosses aubergines
• 1,5 kg de tomates
• 200 g de Parmesan
• 200 g de mozzarella
• 2 gousses d’ail
• 6 brins de persil plat
• 10 feuilles de basilic
• 1 cuillère à café de sucre brun
• huile d’olive
• farine
• sel, poivre

Equeutez et hachez finement le persil plat.

Hachez grossièrement le feuilles de basilic.

Epluchez et hachez finement l’ail.

Râpez le Parmesan.

Coupez la mozzarella en fines tranches de 2-3 mm et la laisser égoutter.

Préparation de la sauce tomate:

Emondez les tomates en les plongeant 2 minutes dans de l’eau bouillante, retirez-les de l’eau, épluchez-les et épépinez-les.

Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole à feu moyen.

Ajoutez l’ail haché et le persil plat haché.

Laissez revenir pendant 3 minutes sans laisser l’ail brunir et en mélangeant en permanence.

Ajoutez les tomates émondées.

Saupoudrez le tout avec le sucre.

Salez et poivrez.

Laissez cuire une heure à feu doux. La texture de la sauce doit être épaisse donc n’hésitez pas à laisser cuire d’avantage ou à délayer avec un peu de bouillon de poule si la texture est trop épaisse.

Ecrasez les tomates et ajoutez les feuilles de basilic hachées.

Préparation des aubergines:

Emincez les aubergines en tranches de 4-5 mm dans le sens de la longueur, avec une mandoline.

Versez de la farine dans une assiette creuse.

Enfarinez chaque tranche d’aubergine en posant les tranches sur chaque face dans l’assiette creuse. Frottez chaque tranche pour éviter les excès de farine.

Faites chauffer 10 cl d’huile d’olive dans une sauteuse à feu vif. Faites attention de ne pas laisser fumer l’huile d’olive.

Faites frire toutes les tranches d’aubergine dans l’huile d’olive 2-3 minutes sur chaque face de manière à ce que les aubergines soient bien dorées.

Epongez chaque tranche sur du papier absorbant.

Préparation du gratin d’aubergine:

Recouvrez les parois d’un plat à gratin d’huile d’olive et éventuellement frottez avec de l’ail en gousse coupée en 2.

Disposez dans le plat une couche d’aubergines frites.

Saupoudrez d’une fine couche de parmesan râpé.

Disposez une couche de tranches de mozzarella.

Nappez le tout de sauce tomate.

Répétez l’opération jusqu’à remplir le plat et terminez le plat avec une couche de mozzarella.

Faites cuire dans un four préchauffé à 200° pendant plus ou moins 30 minutes.

Servez bien tiède.


2. Spaghettis au pesto de roquette

Pour 4 personnes:

• 500 g de spaghettis
• 250 g de roquette
• ½ citron
• 3 gousses d’ail
• 100 g de parmesan râpé
• 4 cl de vinaigre balsamique
• 100 g de pignons de pin
• ½ citron non traité
• 10 cl d’huile d’olive
• Sel, poivre

Epluchez et écrasez grossièrement les gousses d’ail.

Râpez l’écorce du citron pour en extraire les zestes.

Lavez et essorez bien la roquette.

Faites dorer les pignons de pins dans une poêle antiadhésive à feu vif pendant 3 à 4 minutes.

Versez les pignons dans le bol d’un mixeur.

Ajoutez le parmesan râpé, les zestes de citron, les feuilles de roquette, les gousses d’ail, le vinaigre balsamique et l’huile d’olive.

Mixez le tout jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Ajoutez éventuellement un peu d’huile d’olive si la purée est trop compacte.

Rectifiez l’assaisonnement en salant et poivrant.

Portez une casserole d’eau salée bouillante à ébullition.

Plongez les spaghettis dans l’eau bouillante jusqu’à ce que les pâtes soient al dente.

Egouttez les spaghettis et versez-les dans un saladier

Versez le pesto sur les pâtes et mélangez bien.

Décorez avec quelques feuilles de roquettes et quelques pignons de pins grillés que vous aurez mis de côté.

Bon appétit.

Et à demain pour de nouvelle aventures... 

Source: epicurien.be