Quarante ans, déjà, qu’Angela Mirabile Persano a quitté sa Sicile natale. Et, pourtant, il ne se passe pas un jour sans que cette maman de quatre enfants ne cuisine des spécialités de son île natale. «Vous savez, chaque région d’Italie a sa propre gastronomie. En Sicile, par exemple, on utilise beaucoup les fromages pour assaisonner les plats et on en a beaucoup de sortes.» La scamorza fumée, par exemple, va si bien avec le thon, le peccorino, lui, se marie par exemple avec les légumes ou les œufs.

Une énergie à revendre

Angela est arrivée en Suisse à 17 ans, s’est toujours battue pour s’en sortir, serveuse, laborantine médicale ou coiffeuse, avant d’épauler son mari sur les stands des marchés de la Riponne, à Lausanne, de Pully ou d’Ouchy. Et ceux qui connaissent cette vendeuse hors pair savent combien elle aime ses légumes, combien elle tient à les expliquer à ses clients, combien elle a toujours une petite recette à proposer. «Au début, quand on proposait du romanesco, les gens nous regardaient avec des grands yeux.»

A force, elle en est venue à noter ses recettes, puis, avec l’aide de son amie Marguerite Athanasiadès, elle a sorti un premier livre un peu bricolé, avant que les Editions Cabedita ne le republient. «Je n’ai fait que cinq ans d’école, alors voir mon nom sur la couverture, c’est une fierté», avoue celle qui dit être toujours angoissée à l’heure des dédicaces.

Mais comment résumer toute la science culinaire d’Angela en un seul tome? Sa complice étant malheureusement décédée, Angela rencontre Eric Laurent, ancien doyen du Gymnase du Bugnon, lui-même cuisinier amateur et initiateur de La cuisine des maîtres, un recueil de recettes adaptée aux différentes matières enseignées au gymnase.

Entre la bouillonnante Sicilienne et le calme Vaudois, le courant a tout de suite passé. A l’esprit instinctif de la cuisinière s’est associé l’esprit organisé et facétieux du maître. «Je venais un matin par semaine pour la regarder faire 4 ou 5 recettes et essayer de noter les ingrédients, parce qu’elle en rajoutait toujours un dont elle ne me parlait pas, s’amuse Eric Laurent. Ça bardait parce qu’elle faisait toutes les recettes en même temps!»

Autoédition

Puis Eric Laurent, ne trouvant pas d’éditeur, décide de confier la mise en page à sa fille, ancienne graphiste et qui négocia l’impression en Italie. Et le bébé est là, tout beau, et surtout bilingue. «C’était aussi un hommage à tous ces Italiens qui ont accompagné mon enfance», explique l’auteur (qui a glissé quelques-unes de ses propres recettes). Avant d’ajouter, en riant: «Quand Angela le consulte, elle regarde toujours les recettes en italien.» Et celle-ci explique que beaucoup d’Italiens d’ici apprécient de l’avoir dans leur langue.

«Vous savez, en Sicile, on faisait une cuisine bon marché, parce c’étaient des produits qu’on avait sous la main. Ici, en Suisse, ces recettes deviennent chères. Artichauts ou fleurs de courgette sont des ingrédients de luxe dans ce pays. Alors qu’en Sicile, avec 600 g de baccalà (la morue séchée) et quelques pommes de terre, on nourrit une famille!»

Cuisine, amore mio, Angela Mirabile Persano et Eric Laurent, Ed. Ibbl, 168 p, 28 fr. Chez Payot, à La Fontaine à Vevey, Infinimentplus à Echallens, et sur le stand d’Angela au marché.

La recette préférée d’Angela

Pois chiche, courge et calamars

Ingrédients pour 4: 400 g de pois chiches, 1 bouquet garni (romarin, céleri et laurier), 300 g de calamars décongelés, nettoyés et coupés en deux, 1 cs de mélange origan, estragon et romarin, 2 cc d’ail haché, 1 dl de vin blanc, 1 oignon haché, 1 branche de céleri coupée en tronçons, 2 carottes coupées en morceaux, 200 g de haricots nains coupés en tronçons, 300 g de courge pelée et coupée en cubes, 3 grosses tomates pelées et coupées en morceaux, 2 cs de vinaigre de vin blanc, 5 louches de bouillon de légumes, huile d’olive, sel et poivre.

Préparation des pois chiches: faites tremper les pois 12 heures dans l’eau froide, puis changez l’eau et faites cuire 1 heure et demie avec le bouquet garni. Laissez refroidir, ôtez l’eau et le bouquet garni.

Préparation des calamars: faites revenir les calamars à l’huile d’olive 5 minutes avec le mélange d’herbes et 1 cc d’ail. Ajoutez le vin blanc, salez et faites cuire 1 minute.

Préparation du plat: faites revenir l’oignon et le reste d’ail dans l’huile d’olive. Ajoutez le céleri, les carottes, les haricots, la courge, les tomates, le vinaigre et le bouillon. Poivrez et faites cuire 10 minutes. Salez, ajoutez les pois chiches et faites cuire 30 minutes à couvert. Contrôlez le sel. Servez dans des assiettes creuses, en terminant par les morceaux de calamars.

La recette préférée d’Eric

Poulpe en salade

Ingrédients pour 4: 1 poulpe de 1,5 kg, 1 branche de céleri, 3 feuilles de laurier, 1 dl de vinaigre, 1 cs d’oignon haché, 2 petites carottes, 1 cs rase de sel, ½ poivron rouge, ½ fenouil, 2 zestes de citron émincés, 3 cs de persil plat haché, ½ cc d’ail haché, 1 cs d’aneth haché, 8 grains de poivre noir, le jus d’un citron, 1 cc de câpres, 5 cs d’huile d’olive, 1 pincée de sel.

Le bouillon: mettez suffisamment d’eau dans une marmite afin de pouvoir recouvrir le poulpe. Ajoutez dans cette eau le céleri, le laurier, le vinaigre, l’oignon haché et une carotte, Portez à ébullition.

Cuisson du poulpe: enlevez au couteau les yeux et le bec du poulpe. Plongez plusieurs fois le poulpe dans le bouillon bouillant avant de commencer sa cuisson. Après 5 minutes de cuisson, ajoutez la cuillerée à soupe de sel. Faites cuire à couvert 30 minutes. Laissez refroidir 30 minutes.

Préparation de la salade: coupez en fines lamelles le poivron, le fenouil et la carotte restante (3 à 4 cm de longueur et 1 mm de largeur). Ajoutez les zestes, le persil, l’ail, l’aneth, le poivre écrasé grossièrement, le jus de citron, les câpres, l’huile d’olive et la pincée de sel. Mélangez bien.

Préparation du plat: sortez le poulpe du bouillon et enlevez la peau noire en raclant avec une fourchette. Coupez en morceaux. Mélangez à la salade. Laissez reposer au frais une heure.