Le blog de Dave

On ne doit plus dire «tête-de-nègre» mais «tête au choco» depuis vingt ans. Il n’empêche: chaque Suisse – qu’il l’aime ou qu’il ne l’aime pas – a une histoire à raconter sur ces spécialités emblématiques de la maison Perrier. «On a essayé une fois de changer un tout petit peu la recette depuis les années cinquante, cela a été le tollé», raconte Alexandre Sacerdoti, directeur général de Villars Maître Chocolatier, qui a racheté l’entreprise de Chavannes il y a trente-trois ans. De la même manière, les déclinaisons à la mousse tentée à la framboise ou au chocolat n’ont jamais rencontré leur public. Non, on aime la tête au choco classique, historique, certains la préférant couverte de chocolat au lait, d’autres de chocolat noir. «La seule innovation qu’on a pu apporter, poursuit Alexandre Sacerdoti, c’est la déclinaison en taille mini.» L’historique pèse 30 grammes, le Petit Perrier 10 grammes. Une innovation qui a d’ailleurs remporté le 1er Prix au Swiss Marketing Trophy 2001.

Tout nature

Si la production se fait désormais dans les ateliers de Villars, rien, donc, n’a changé. «Comme pour nos chocolats, nous ne travaillons qu’avec des ingrédients naturels», affirme le directeur général français arrivé il y a dix du géant Valrhona. Surprise: on ne fabrique pas une tête en moulant une coque de chocolat qu’on remplirait ensuite de blanc d’œuf. C’est l’inverse! Si on la moulait, la couche de chocolat devrait être plus épaisse.

Le blanc d’œuf est d’abord mélangé avec un peu d’agar-agar puis de sirop de glucose pour faire la masse. «En Allemagne ou dans les pays de l’Est, ils mettent n’importe quoi, c’est pour cela que l’intérieur de leurs têtes au choco n’a jamais l’onctuosité des nôtres. Goûtez-moi ça! Vous êtes d’accord, hein?» Alexandre Sacerdoti est intarissable sur ses produits, qu’il défend avec passion.

Une machine pose ensuite cette masse sur la gaufrette avant que la ligne de production n’emmène la tête immaculée vers le chocolat. «Un chocolat de qualité», martèle Alexandre Sacerdoti. Un petit bain de pied pour la gaufrette puis une douche légère pour le dessus et la tête au choco va poursuivre sa route sur 150 mètres. Le temps qu’elle prenne bien. C’est ensuite l’emballage sur des machines qui fonctionnent depuis un demi-siècle. «Nous avons beaucoup de personnel ici, tous très impliqués dans la défense de nos valeurs. Mais le marketing n’a qu’une personne, et encore seulement depuis dix-huit mois», s’amuse le directeur général.

Qu’importe? Il en est le meilleur vendeur, exportant ses têtes au choco jusqu’à Abou Dabi ou sa boîte spéciale Garde pontificale au Vatican.

Chocolatier centenaire

Les chocolats Villars sont nés en 1901 à Villars-sur-Glâne (FR) grâce à Wilhelm Kaiser. La société se développe, torréfie du café, invente le chocolat au kirch. En 1969, elle rachète la société Perrier, de Chavannes-près-Renens, et les têtes de nègre, rebaptisées têtes au choco en 1992. Après un passage chez Cremo, Villars est racheté en 1995 par le français Bongrain, qui redynamise la marque, la modernise, et diversifie les produits (35 aujourd’hui). Villars occupe aujourd’hui 140 employés et va déménager dans de nouveaux locaux.

www.chocolat-villars.com