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fribourg

  • Les Mossettes vendues

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    Depuis 1988, avec son complice Jean-Bernard Fasel, Judith Baumann avait rendu célèbre sa Pinte des Mossettes, à Cerniat, au-dessus de Charmey. Dans cette grande bâtisse, la cuisine aux plantes sauvages de la cheffe avait conquis un public qui aimait par-dessus cette ambiance champêtre, la poésie de leurs deux hôtes qui s’exprimait autant dans l’assiette que dans les intitulés de plats. Depuis une année, deux jeunes chefs avaient poursuivi l’aventure. Ce sont maintenant les restaurateurs genevois Isabel Guerdat (29 ans) et Philippe Wenger (33 ans) qui vont la reprendre, après l’avoir rachetée. Après une année de travaux, les Mossettes devraient donc rouvrir avec une cuisine toujours raffinée, pas forcément dans l’esprit Baumann, et quelques chambres d’hôte, et rester ouvertes toute l’année.

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  • Choisir son resto sur iPhone

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    cdf_iphone.jpgUne version mobile de notre guide des restaurants romands est désormais disponible spécifiquement sur les téléphones d’Apple. Il y a bien sûr la version papier de notre guide Le Coup de fourchette. Mais, dès aujourd’hui, vous pouvez également l’emporter partout avec vous sur votre iPhone (et exclusivement sur celui-ci). C’est la première application suisse dédiée aux restaurants faite pour l’iPhone.

    Une fois l’application achetée et installée, vous ne pourrez plus rater le moindre de nos coups de cœur. Différentes recherches sont disponibles: par ville, par nom du restaurant, par nom du cuisinier. Mais également, vive l’iPhone, par le menu «Proche de moi» qui va utiliser votre position GPS pour chercher les restaurants les plus proches.

    Une fois votre table sélectionnée, plusieurs possibilités s’offrent à vous: placer celle-ci dans vos favoris que vous désirez retrouvez facilement; appeler directement pour réserver; voir son emplacement sur la carte ou calculer votre itinéraire pour y parvenir; visiter son site web s’il en possède un.

    Autre avantage: la base de données de ces restaurants est régulièrement mise à jour et les nouvelles adresses qui paraissent chaque vendredi dans cette page sont ajoutées.

    Application à télécharger sur l’AppStore d’Apple, 9 fr. 90. Toutes les infos sur www.24heures.ch./cdf.

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  • La rhubarbe aime le Vully

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    C’est une vieille tradition menacée: la plante acidulée aime les terrains aérés de la région. Et crac, on casse la tige. Et crac, un coup de couteau pour nettoyer le pied. Et crac, un autre pour couper la feuille. Trois gestes répétés à l’infini pour récolter les bâtons de rhubarbe, d’avril à mi-juin. Alexandre Javet et ses ouvriers polonais font dans le répétitif sur les coteaux du Mont-Vully mais ils poursuivent une vieille tradition de cette région entre les lacs de Neuchâtel et de Morat.

    Depuis «toujours», la rhubarbe a pris ses aises dans le Vully. «Chacun en avait dans un coin de potager ou une petite parcelle», explique Alexandre Javet, président de l’Association de producteurs de légumes du Vully. (Oui, la rhubarbe est un légume.) «Elle a trouvé ici un terroir qui lui convenait, avec une terre légère et des bonnes expositions au soleil.»

    La tradition en a pourtant pris un coup. Les quelques bâtons qu’on pouvait vendre comme à-côtés à l’époque doivent aujourd’hui porter des labels, des garanties qui sont trop compliquées pour une petite exploitation. Certains producteurs sont partis à la retraite ou ont négligé leurs plantations. Ne reste donc qu’une demi-douzaine de professionnels, qui produisent le quart de la consommation nationale. Et un seul des trois grossistes subsiste dans la région.

    Alexandre Javet est le plus important producteur, avec ses 100 tonnes annuelles. Il rêverait d’une AOC pour son produit phare. «On a mis un peu moins d’énergie sur la promotion», explique-t-il, parce que le Vully n’arrive plus à suivre la demande suisse. La Thurgovie s’y est mise et ne cesse de progresser. Mais la région des lacs a l’avantage de la précocité, qui lui permet de concurrencer la rhubarbe importée dès début avril. Une période où le prix est trois fois plus élevé qu’en juin, ce qui est tout bénéfice pour le maraîcher.

    «La rhubarbe est très écologique, comme plante», poursuit le producteur. Il n’y a en effet aucun traitement phytosanitaire à effectuer. Par contre, le légume demande beaucoup de soins manuels. Entre la récolte (60 kg par heure pour un ouvrier) et les trois sarclages annuels pour éliminer les mauvaises herbes, il ne faut pas trop compter ses heures.

    Plutôt résistante, la plante peut durer une douzaine d’années. Si on ne récolte rien la première, on peut espérer jusqu’à deux récoltes les années suivantes. Il faudra ensuite laisser la plante au repos pour qu’elle reprenne des forces pour le printemps prochain. Surtout que les consommateurs deviennent pénibles. Ils veulent des bâtons bien rouges, plutôt épais (environ 3  m) et assez longs. Et, comme on le sait, le consommateur a toujours raison…

    Une Chinoise

    • La rhubarbe est originaire de Chine et du sud de la Russie. Elle est arrivée sous nos latitudes au XVIe siècle grâce aux Anglais.
    • Si sa tige est excellente, ses feuilles sont toxiques, à cause de leur teneur en acide oxalique, responsable de crampes intestinales, de nausées et de vomissements.
    • Il existe plusieurs variétés, qui cherchent à s’adapter au goût des consommateurs et aux besoins de l’industrie.
    • Dans un test à l’aveugle, la rhubarbe qui a emporté tous les suffrages était malheureusement très verte avec des taches disgracieuses…
    • Traditionnellement utilisée dans des desserts, l’acidité de la rhubarbe s’accorde très bien avec des poissons ou des fruits de mer, par exemple.

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  • Les biscuits de l’institution pour handicapés remportent un prix

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    biscuit4.jpg

    C’est une boulangerie presque à l’ancienne, serait-on tenté de dire. Pas de machines automatisées et beaucoup de personnel. Normal, il s’agit en fait de l’Atelier-Biscuiterie de La Rosière, à Estavayer-le-Lac, et les employés sont tous handicapés mentaux ou psychiques, à l’exception des maîtres socioprofessionnels. Mais c’est bien cet atelier qui a remporté un des Coqs d’Or suisses décernés par le premier Guide des gourmands. «Vous savez, on fait des produits nobles dans un secteur haut de gamme», explique Gérald Bopp, le responsable. «On est très fiers d’avoir reçu ce prix, explique Myriam, une des employées. Mais c’est aussi parce qu’on travaille bien», poursuit la jeune fille.


    Conçue comme une entreprise privée, malgré les subsides, la fondation gère plusieurs ateliers. Chacun des responsables est donc un petit entrepreneur à lui tout seul, responsable de réaliser son chiffre d’affaires, de suivre le marché, de trouver des clients. A la biscuiterie, on fabrique une vingtaine de produits, dans la grande tradition broyarde, depuis les flûtes au sel ou au cumin jusqu’aux pains d’anis ou aux croquets, en passant par les meringues ou les bricelets. Et on compte Migros ou Manor au nombre des clients, mais aussi une vingtaine de plus petits, «et jusqu’à Zurich», se réjouit Gérald Bopp. Qui a lancé récemment un service traiteur en plein développement dans la région.

    Le secret des caramels

    La quinzaine de collaborateurs ne sont pas affectés exclusivement à la biscuiterie, mais ils ont tous fait des apprentissages ponctuels pour pouvoir travailler sur les différentes confiseries. La cuisson des caramels à la crème, dans de belles bassines en cuivre, reste l’apanage des maîtres. «Vous n’aurez pas la recette, même si vous me torturez, explique Marc… D’ailleurs, je ne la connais pas!» Selon leur handicap, en effet, les employés ont le droit de faire telle ou telle tâche. Etse, lui, peut préparer les pâtes dans le grand pétrin, et c’est le spécialiste de la cuisson des pains d’anis. N’empêche, Gérald ou Claude Barras, l’un des deux éducateurs, est toujours à proximité.

    A regarder Benoît ou Nicole, les spécialistes du bricelet roulé, chacun devant son petit four, on comprend que la vitesse n’est pas le maître mot ici. A eux deux, ils produisent environ trente sachets par jour de travail, des sachets vendus 5 fr. 20 pièce. Faites le calcul de la rentabilité… Mais les responsables sont par contre intraitables sur la qualité. «Même si leur salaire est bas, on a des exigences, des délais à tenir. Par exemple là, on a une commande de 600 sachets de biscuits à l’anis, tout le monde s’y met, on doit livrer à temps», explique Gérald Bopp. Son collègue Claude Barras tempère: «C’est génial d’insérer ces handicapés dans la vraie vie, mais il faut qu’on garde un équilibre entre leur besoin d’occupation et leur stress.»

    «Ici, on a de bons amis», explique Schanty. C’est vrai que l’ambiance est amicale, que les petits gestes de tendresse ne manquent pas, même si de petites frictions peuvent apparaître comme dans n’importe quel groupe.

    «On est heureux quand les clients viennent acheter les produits ici, à La Rosière. le contact avec le public est important. Et pour les handicapés, c’est agréable d’être considérés comme des professionnels, tout simplement», conclut Gérald Bopp.

    Où trouver leurs produits?

    On en trouve chez Migros ou chez Manor, dans les restoroutes de la région et dans certaines laiteries ou épiceries. Sinon, aller à La Rosière, route d’Yverdon 44,  1470 Estavayer-le-Lac. Tél. 026 663 99 34. www.rosiere.ch.

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  • Un Fribourgeois authentique se livre

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    ayer.jpgLe chef du Pérolles,  à Fribourg, a gardé ses racines, malgré sa formation partout en Suisse. Son livre en témoigne

    C’est tout un symbole: lors de l’«inauguration» de son premier livre de cuisine, Pierrot Ayer avait convié des joueurs de cor des Alpes dans le décor ultradesign de son restaurant. D’un côté, des racines qui plongent loin dans le monde rural, de l’autre une cuisine d’un raffinement et d’une modernité maîtrisés. Pas étonnant dès lors que le chef du Pérolles, à Fribourg, ait baptisé son bouquin Authentique, un mot qui lui convient bien.

    L’homme est attachant. Sous sa carcasse de lutteur de foire bat un cœur «gros comme ça» dont jaillissent des émotions toujours bien présentes, qu’il s’agisse de son rire sonore ou des tristesses que peut engendrer son perfectionnisme.


    Parcours varié

    Le Gruérien d’origine est né à Fribourg il y a 47 ans. Il est tombé dans la marmite à 15 ans, lors d’un stage aux Marécottes. Apprentissage à Rivaz et à Lausanne. Puis le Baur au Lac, à Zurich, le Schweizerhof, à Berne, Hans Stucki, à Bâle, et Gérard Rabaey, à Brent, complètent la formation. Que des belles maisons qui l’amènent à vouloir être maître à bord. Quelques tentatives plus tard, c’est le retour à Fribourg, d’abord au Buffet de la Gare, puis à la Fleur-de-Lys, où il gagne sa première étoile Michelin. En 2002, il s’installe dans un immeuble neuf, boulevard de Pérolles. Le Pérolles est né, au sous-sol par rapport au boulevard, mais ouvert sur la vallée à travers de lumineuses baies vitrées. Le décor est design, les murs sont décorés d’œuvres de Jean-Marc Schwaller, qui changent régulièrement. Le ton est donné.

    Mais l’homme est un bosseur passionné. Président des Jeunes Restaurateurs d’Europe, il réunit 1000 contemporains pour un repas géant en 2001. Puis il organise la Grande Bénichon, à savoir servir le célèbre menu fribourgeois à sept plats à 1500 personnes deux jours de suite. Le livre l’a bien occupé ces deux dernières années. Et que va-t-il faire désormais? «J’ai encore quelques projets en tête», sourit-il, ému comme un gosse de voir son ouvrage sorti de presse.

    L’ouvrage, justement, a été élaboré avec l’habituelle équipe des Editions Favre, Oscar Ribes au graphisme, Pierre-Michel Delessert aux photos. Les beaux textes sont d’André Winckler. Et le résultat est à l’image du restaurant de Pierrot Ayer: moderne, clair, lumineux. Les photos des amis et des producteurs qui l’illustrent rappellent cet attachement du chef à ce qui l’entoure, et les recettes sont à la portée de l’amateur éclairé qui veut se lancer un soir de fête.

    Authentique, de Pierrot Ayer, André Winckler, Pierre-Michel Delessert et Oscar Ribes. Ed. Favre. 194 p. 86 fr.

    Recette: crème brûlée aux fruits de la passion, sorbet citron

    POUR QUATRE PERSONNES
    CRÈME BRÛLÉE

    2,5 dl de crème, 50 cl de jus de fruits de la passion, 3 jaunes d’œuf, 125 g de sucre.
    Chauffer la crème et le jus de fruits de la passion. Verser sur les œufs et le sucre bien mousseux. Laisser refroidir. Verser dans des cocottes ou dans des assiettes de différentes formes. Cuire au four à 100 °C. Une fois que la masse est prise, sortir du four et laisser refroidir au réfrigérateur. Avant de servir, disperser la cassonade et colorer au chalumeau.

    SORBET CITRON
    1 dl de jus de citron, 5 dl d’eau, 165 g de lait, 165 g de sucre, 50 g de sucre inverti, 1 zeste de citron.
    Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Laisser refroidir. Turbiner à la sorbetière. Ranger au congélateur.

    TUILES CROUSTILLANTES PASSION
    125 g d’amandes finement hachées, 250 g de sucre glace, 62,5 g de farine, 125 g de beurre fondu, 100 g de jus passion.
    Mélanger tous les ingrédients. Etaler sur une plaque entre deux feuilles de papier à pâtisserie. Laisser refroidir. Enlever la feuille supérieure et cuire au four à 180-190 °C jusqu’à coloration. Une fois <br></br>la cuisson terminée, sortir du four et couper les tuiles d’après la forme désirée, opération à réaliser toujours quand la masse est encore un peu tiède.

    DRESSAGE
    Poser une quenelle de sorbet citron sur la crème brûlée. Ajouter une jolie feuille de menthe et une tuile croustillante en forme de demi-lune.

    Article paru dans 24 heures du vendredi 14 novembre 2008.

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  • Judith Baumann retraitée

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    Après vingt et un ans d’une cuisine basée sur les plantes, la Pinte des Mossettes a fermé. De son côté, Gérard Cavuscens quittera l'Auberge de l'Onde à la fin de l'année.

    Elle a bien sûr terminé par une Bénichon, ce menu pour lequel il fallait réserver longtemps à l’avance si on voulait le déguster chez Judith Baumann et son complice Jean-Bernard Fasel, dans leur Pinte des Mossettes, ce grand chalet planté au-dessus du couvent de la Valsainte, près de Charmey. Ces dix jours de Bénichon ont conclu une aventure de vingt et un ans pour le duo fou de plantes sauvages, de nature et de poésie.

    La Pinte des Mossettes, c’était un endroit hors du temps, au milieu des pâturages gruériens dans lesquels Judith Baumann avait solidement implanté sa cuisine. Ces pâturages qui lui fournissaient les plantes sauvages dont elles parfumaient ses plats ou dont elle faisait des sirops offerts aux promeneurs de passage. Parce que la Pinte, c’était aussi une halte obligée pour les randonneurs qui venaient y déguster simplement un en-cas gruérien.

    Un livre, Un monde de saveurs, et 200 000 clients accueillis se souviendront de l’aventure attachante de ce duo hors norme.

    Départ à l'Onde

    Depuis la réouverture fin 2005, Gérard Cavuscens aura fait des miracles à l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin (Lavaux): 1 étoile au Michelin,  15 au GaultMillau. Mais il quittera quand même la belle auberge plantée au milieu du bourg à la fin de cette année, «pour des raisons personnelles. J’ai envie de faire autre chose, j’adorerais ouvrir un ou deux bistrots au bord du lac pour servir d’excellents filets de perche», explique-t-il. L’auberge continuera évidemment ses activités en 2009.

    Articles parus dans 24 heures du vendredi 7 novembre 2008

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  • Une envie de fondue à Fribourg

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    fribourg_Gotthard.jpgNous étions en goguette l'autre jour à Fribourg quand une soudaine envie de fondue nous a pris. Ca ne se commande pas. Renseignements pris auprès d'un autochtone sur la route des Alpes où nous nous trouvions, et direction le Gothard. Un bistro comme il n'en existe bientôt plus à Lausanne. Et, dans un rayon de 300 mètres, on avait le choix. Le Tilleul, rue du Tilleul, le Chasseur, rue de Lausanne, le RDV, rue Aeby, pour n'en citer que quelques-uns.

    La fondue, donc, était excellente au Gothard. Le service comme à la maison, avec une serveuse attentive, chaleureuse, presque maternelle. Le public d'habitués, qu'on appelle par son prénom, et qui vient là pour boire un verre ou pour sortir toute la famille. Jeunes et vieux, étudiants et bourgeois se mélangent sans heurts pour un moment convivial. Bref, une ambiance qui fait se sentir bien, qui donne presque envie de décrocher le tapis toujours accroché au mur pour entamer une partie de chibre avec les voisins de table.

    Il n'en reste plus beaucoup des comme ça sur les bords du Léman, de Nyon à Montreux. Soit les bistrots ont viré un peu crade, soit ils sont devenus tendance. Une bouffée de nostalgie nous a saisis, l'autre jour au Gothard...

    Le Gothard, rue du Pont-Muré16, 1700 Fribourg. Tél. 026 322 32 85.

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