Le blog de Dave

En créant une cave pour sauver le vignoble familial, le jeune Etienne Javet saute par-dessus les anciennes limites cantonales du Vully

Il a la majorité de ses vignes du côté fribourgeois, mais aussi une partie sur territoire vaudois. Son local de dégustation est à Lugnorre (FR), mais la cave où il vinifie ses vins est à Mur (VD). Autant dire que, dans ce Vully où les enclaves se succèdent, Etienne Javet se moque des frontières. Comme président des encaveurs du Vully fribourgeois, il s’est donc battu pour la création de l’AOC Vully intercantonale, une première du genre en Suisse. «On s’est rendu compte que les vignerons se connaissaient mal de part et d’autre de la frontière. Avec l’AOC et l’Interprofession qui vient de se créer, nous allons tous travailler ensemble.» Il y a moins d’une trentaine de caves! Etienne Javet s’occupera de promotion, et il a déjà des idées pour aller trouver du financement supplémentaire. Mais comment vendre le Vully? «On communique justement sur le fait qu’on est petit, que, chez nous, on peut rencontrer le vigneron, qu’on est à taille humaine.»

La crise du vrac

La taille humaine, chez les Javet, on connaît. Si Etienne est arrière-petit-fils de vigneron, la famille avait toujours vendu sa récolte, à côté de la rhubarbe, spécialité régionale, qu’elle cultive également. Au début des années 2000, c’est la crise. «Mes parents perdaient 40 000 francs par année avec un prix d’achat du raisin qui ne couvrait plus les frais de production.» En famille, ils décident de changer de cap. Le jeune Etienne a fait son CFC de vigneron chez Louis-Philippe Bovard, à Cully. Tout en lançant la cave familiale en 2004, il poursuivra ses études d’ingénieur-œnologue.

«La première année, j’ai fait 1000 bouteilles de chasselas et 1000 de pinot noir, pour voir.» Hors de question d’acheter tout l’équipement d’une cave. Etienne Javet trouve un accord avec Alain Besse, à Mur, dont il utilise les installations tout en vinifiant les vins du vigneron vaudois. Et la petite entreprise croît régulièrement, vendant de moins en moins son raisin et de plus en plus ses bouteilles (27 000 en 2011).</p><p>Tous les Javet mettent la main à la pâte. La maman est infirmière à 60% et donne un coup de main au domaine. Le père y travaille à 50%. Le grand-père, 84 ans, n’est jamais plus heureux que dans les vignes. Et le frère Antoine, graphiste, s’occupe de tout le décor, depuis les bouteilles jusqu’au local de dégustation. Etienne, lui, est professeur d’œnologie à Marcelin à 25%. «C’est vrai qu’on ne compte pas nos heures, mais c’est à ce prix qu’on a monté l’entreprise.»

Des vins de caractère

Le jeune œnologue crée «des vins qui me plaisent. Charge à moi de trouver ensuite des clients qui les aiment.» Cela passe d’abord par une culture la plus raisonnable possible. «Mon grand-père a été élevé à une période où on récompensait les vignerons qui produisaient le plus au mètre carré. Alors, il a parfois de la peine à comprendre pourquoi on limite autant les rendements.» Etienne Javet adapte les principes de la biodynamie tranquillement (la moitié du domaine aujourd’hui), même s’il n’est pas certifié. Il limite au maximum les interventions en cave. Et il surveille les phases lunaires pour ses mises en bouteilles.

Surtout, il ose. Ses chasselas haut de gamme sont élevés sur lie, en barriques. «Je ne cherche pas le goût du bois, mais la barrique donne de la structure.» Il aime garder un peu de fraîcheur à ses vins, dont il étend la gamme aussi régulièrement que sûrement. Il crée un blanc de pinot noir dans une région où le cépage est roi. En se permettant des hors-série selon les années. Un mousseux terminé chez Mauler; un chasselas doux d’une magnifique précision; un gamaret muté.

A la ligne graphique très léchée de son frère s’ajoutent des noms très précis, nés d’une task force d’une dizaine de personnes. «Si on était employés, on n’aurait jamais réussi tout ce qu’on a réussi, une belle progression.» Il devrait sortir bientôt un merlot, un sauvignon blanc et un gewurztraminer. «Mais je suis inquiet, la concurrence est rude sur ces cépages.»

TROIS VINS DONT IL EST FIER

Le IIe Sens 2010, chasselas fûté, 75 cl, 17 fr.
«On le récolte deux à trois semaines plus tard que le chasselas cuve.» Pressé par grappes entières, il est élevé en barriques (2/3 neuves), sur lie, avec bâtonnage hebdomadaire pendant sept à neuf mois. Pas de fermentation malolactique. «On rajoute 5 à 10% de chasselas de cuve au final pour enlever le côté bois si besoin.» Un nez légèrement miellé avec une touche florale et une note d’agrume. Bouche grasse, bel équilibre avec la fraîcheur, petit boisé en finale (2500 bouteilles).

L’Autre Terre 2010, pinot noir fûté, 75 cl, 23 fr
«Presque une sélection parcellaire de notre vigne vaudoise cultivée en biodynamie.» Macération totale en fûts ouverts sur le dessus pendant trois semaines, fermentation spontanée sans levurage. Elevage douze mois en barriques. Un nez de fruits rouges avec un boisé encore un peu présent, mais qui va se fondre. Bouche joliment fraîche, tannins fins, belle longueur (1600 bouteilles).

Or La Loi 2011, velouté de chasselas, 37,5 cl, 25 fr.
«C’est au départ la même vendange que le IIe Sens, qu’on congèle avant le pressurage pour obtenir un jus plus sucré, mais pas trop. Je veux être en dessous de 45 g de sucre résiduel, l’idée étant de faire quelque chose de velouté, mais qui ne colle pas aux dents.» Bâtonnage sur lie en barrique de 2e vin, pas de malolactique. Un nez floral, une bouche veloutée comme promis, presque une touche de muscat. Une réussite, primée au Mondial du chasselas (1200 bouteilles).

FICHE TECHNIQUE

Quoi?
3,5 ha dans le Vully, entre Lugnorre (FR) et Mur (VD). Sept cépages plantés, où le chasselas et le pinot noir sont majoritaires. Environ 27 000 bouteilles et encore un peu de vrac. «C’est sans doute la dernière année.»

Combien?
Six vins chaque année, plus des hors-série selon les années. De 12 fr. (chasselas) à 30 fr. (gamaret muté).

Comment?
Les deux tiers en vente directe, le reste en restauration.

Où?
Javet & Javet, Quart-Dessus 8, 1789 Lugnorre. www.javet-javet.ch
Espace dégustation ouvert le vendredi de 16 h à 19 h et le samedi de 9 h à 12 h.
Samedi 30 juin 2012, il participe à la Route gourmande du Vully, à Praz (www.levully.ch).