Le blog de Dave

Ils sont venus, ils sont tous là, «tous les 19/20 encore vivants», comme le faisait remarquer Urs Heller, le responsable de GaultMillau. Sortis de leur retraite, Fredy Girardet, Roland Pierroz, Horst Petermann ou Philippe Rochat. En activité, par ordre d’ancienneté, le Vufflanais Bernard Ravet (qui fête ses vingt ans à cette hauteur-là), le Schaffhousois André Jaeger, le Satignote Philippe Chevrier, le Sierrois Didier de Courten et le prince de Fürstenau Andreas Caminada. Tous étaient réunis hier à Crissier pour faire la fête à leur nouveau confrère, Benoît Violier. Le successeur de Philippe Rochat n’aura, en effet, pas attendu longtemps: reprenant le restaurant le 3 avril dernier, il entre au panthéon à peine six mois plus tard, sans que cette nomination souffre la moindre contestation dans la profession. Tout au plus un peu d’envie positive de la part de certains confrères qui n’ont pas un aussi bel outil pour exprimer leur art.

Il faut dire que l’avènement du Montilien (Charente-Maritime) était programmé, avec la précision qui caractérise tout ce qu’il entreprend, en cuisine ou ailleurs. On aurait pu penser que ce sacre figurait déjà dans la feuille de route qu’il avait établie avec son ancien patron depuis six ans, même s’il se défendait du contraire dans nos colonnes il y a encore un mois: «Je préfère, s’il le faut vraiment, perdre une étoile maintenant que dans un an. En attendant, je n’en perds pas le sommeil: nous avons fait tout ce que nous pouvions faire.»

Refait à neuf

Ils ont effectivement beaucoup fait: avec l’aide de leurs associés – André Kudelski, Franz Wassmer, Vera Michalski et André Hoffmann – Rochat et Violier ont d’abord lancé un ambitieux programme de rénovation de l’établissement: une nouvelle salle de réception des marchandises et une formidable modernisation de la cuisine l’an dernier, puis la refonte des deux salles du restaurant cet été, désormais tout en chaudes teintes de bois et en lumière douce. «C’était tout le challenge de la succession: je voulais à la fois garder ce qui a fait le génie de la maison, de M. Girardet et de M. Rochat, mais aussi y apporter un véritable renouveau, y décliner ma cuisine.»

Comme le dit son ancien patron, «Benoît a une énergie et un talent formidables». Les convives venus à Crissier depuis la reprise se disent tous impressionnés autant par la qualité de ce qu’on leur a servi que par la chaleur de l’accueil emmené par Brigitte Violier, qui a abandonné sa profession pour s’installer à l’entrée du restaurant.

Entouré de ses 22 cuisiniers, le chef peut donc aller à l’essentiel, mettre en valeur deux goûts, pas plus, pour magnifier les produits d’exception qu’il déniche ici ou ailleurs. Il peut surtout bénéficier d’une fréquentation sans pareille dès la reprise: «On est déjà complet tous les vendredis et samedis soir jusqu’à Noël. Ce qu’on vit cette année est tellement extraordinaire, on est émus, bouleversés et enchantés.» La consécration d’aujourd’hui va sans aucun doute remplir encore le carnet de réservation en attendant la sortie du Michelin le 20 novembre.

Mais ce succès n’est pas représentatif de toute la profession. Alors que GaultMillau n’a jamais recensé autant d’adresses, beaucoup de restaurants souffrent de la conjoncture. Selon les chiffres de GastroVaud, 40% d’entre eux changent de patron chaque année, et près des deux tiers font moins de 500 000 fr. de chiffre d’affaires. «On résiste bien, mais on regarde de mois en mois, explique David Tarnowski, chef du Montagne, à Chardonne, Promu romand 2013. La fréquentation est imprévisible. C’est clair que ce titre de Promu va nous aider au meilleur moment, entre l’automne et Noël, qui sont toujours des périodes cruciales dans notre branche.» Son confrère Georges Lelièvre, de l’Union à Arzier, Découverte romande 2013, avance aussi prudemment: «Nous voulons durer, donc nous construisons lentement sans faire de dépenses inutiles. Mais, pour faire face aux nouveaux clients que peut nous amener ce titre, nous sommes désormais quatre en cuisine.»

CONFIRMATION ET DÉCOUVERTE

Promu de l'année En 2009, la Découverte romande s’appelait David Tarnowski, qui venait de reprendre l’ancienne Montagne, à Chardonne, pour en faire LE Montagne. Vue magnifique sur le Léman, décoration et carte changeant toutes deux au fil des saisons, sa souriante compagne Laurence Dufour à l’accueil: tout était au service du talent de ce Lyonnais de lointaine origine polonaise, passé par de belles adresses en France, de Ducasse au Negresco. Arrivé en Suisse au 2002, il ouvre le restaurant Jaan, au Montreux Palace, où il est déjà reconnu. A Chardonne, sa cuisine est précise, d’une belle technique qui ne néglige pas les accompagnements sur des assiettes réglées comme des montres suisses. C’est moderne comme il faut, c’est-à-dire que le chef s’appuie sur de splendides bases classiques pour les magnifier au goût du jour, ce qui lui vaut d’être le Promu romand 2013: «Ces récompenses nous font toujours beaucoup de bien. Notre métier est très exigeant, savoir que cela a plu aux critiques nous motive un maximum.»

La Découverte romande, cette année, se trouve à l’Union, à Arzier, où officient Georges et Céline Lelièvre. Ce chef suisse a fait son apprentissage en France avant de rentrer au pays, chez Wenger, au Noirmont, chez Ravet, à Vufflens-le-Château, ou chez Colin, à Bursins. Ils avaient repris le Lion d’Or, à Tannay, déjà remarqué par les guides, avant qu’une fin de bail ne les pousse jusqu’à Arzier. Ici, dans cette auberge communale refaite à neuf selon leurs goûts, avec sa grande verrière ouverte sur le lac, la cuisine du jeune chef (34 ans) est orientée sur le plaisir, sur le partage, sur l’émotion de beaux produits. Voici donc des assiettes exubérantes, colorées et vivantes, parfaitement réalisées.

CEUX QUI ARRIVENT, CEUX QUI GRIMPENT

Outre Le Montagne, cinq autres tables vaudoises gagnent un point dans la nouvelle édition du guide. Deux restaurants d’hôtel, d’abord: le Trianon du Mirador Kempinski, au Mont-Pèlerin, et Les Saisons, du Grand Hôtel du Lac, à Vevey, passent à 16 points. David Personnaz, pour le premier, poursuit le travail entamé par Fabien Beaufour pour redonner de la stabilité à cette table qui avait un peu joué les intermittences. Dans le second palace, l’Allemand Thomas Neeser, arrivé à Vevey il y a deux ans, avait rapidement obtenu sa première étoile Michelin: il confirme. A Bussigny, c’est l’ancien second de Girardet, Gérard Cavuscens, qui grimpe à 14 dans son bistrot moderne, Chez Cavu. La Pinte du Paradis, à Aigle, et sa carte brasserie rénovée, obtiennent 13 points, comme le Bellevue, à Onnens, et les audaces culinaires réussies d’Hervé Mina.

A côté d’Arzier, cinq nouveaux font leur (ré)apparition dans le canton. Le Pavois, de l’Hôtel Mont-Blanc, à Morges, est de retour à 13 points; l’Etoile, à La Rippe, fait son entrée avec la même note; et le Relais de Vuargny, au Sépey, fait de même. L’Auberge du Vigneron, à Epesses, et le Ristorante Gnutti, à Lausanne, arrivent à 12/20.

Au total, le GaultMillau suisse a retenu 842 adresses des deux côtés de la Sarine, dont 79 nouvelles, 73 en hausse et 39 en baisse.