Le blog de Dave

Il fait ça tout seul, en fin de journée, quand ses employés sont partis. C’est à ce moment que Daniel Conod, une fois par semaine, fabrique ses petits bouchons apéro, des fromages séchés tout simples qui, comme leur nom l’indique, accompagnent bien un verre de vin. Avec la modestie qui est la sienne, le fromager dit tout de suite que la recette n’est pas de lui, mais bien de Philibert Golay, un horloger des Charbonnières qui les faisait dans sa cuisine pendant son temps libre. C’est lui qui est venu à Baulmes montrer à Daniel Conod comment il faisait. Depuis, le fromager a un peu rationalisé le processus mais sans changer un seul élément.

«Vous savez, quand on est un petit de la branche comme nous, c’est difficile de lutter sur des fromages de grande production. Alors on cherche des niches, on essaie de faire des produits que les autres n’ont pas.» C’est ainsi qu’il avait lancé il y a une quinzaine d’années les tommes fourrées. Au poivre, au cumin, à l’ail des ours, aux sésames grillés ou aux pignons grillés à la truffe blanche. «On les fait toujours mais on n’est plus les seuls», regrette-t-il.

Méthode peu courante

Quand il a goûté – à la Ferme, à Yverdon-les-Bains – les bouchons apéro fabriqués par M. Golay, il a contacté le producteur. «Il en produit encore un peu, et je ne livre pas les miens là où il vend les siens.» La particularité de la méthode est qu’elle diffère de celle utilisée habituellement dans nos fromageries. «Le lait est thermisé, mais il n’y a pas de cuisson pour fabriquer le fromage. C’est un caillé lactique, comme pour le brie de Meaux ou le camembert, on n’en a pas l’habitude ici.»

Le lait, donc, est ensemencé de ferments pendant «presque une journée». Mis dans des grands sacs pour ôter le liquide, il est ensuite mélangé, presque pétri, avec les autres ingrédients. Du sel, en fait, pour les bouchons nature. Et du poivre noir ou de l’ail des ours pour les deux autres. «Nous récoltons nous-mêmes l’ail des ours pour nos tommes. Cela nous prend presque une semaine entière dans des coins qui ne sont pas pollués. Ensuite, on le conserve au congélateur pour l’utiliser toute l’année.»

Après le pétrissage, place au moulage. Daniel Conod utilise sa raclette pour bien remplir les petites cavités de ses plaques, qu’il retourne ensuite sur des claies. Un tout petit coup de chaleur et les bouchons tombent tout seuls sur les grilles. Reste encore le séchage, dans une machine réalisée par le fromager. Selon la météo, cela prend entre trois et sept jours. Au final, le bouchon est assez dur et sec. «C’est bon sur un plateau de fromages, mais c’est meilleur à l’apéro. Avec un verre de blanc pour faire descendre, parce que c’est quand même assez compact», s’amuse le fromager.

Daniel Conod avoue que c’est une méthode assez simple, que chacun pourrait appliquer lui-même s’il le voulait. «Un de mes apprentis qui a voyagé au Tibet m’a dit que là-bas, ils faisaient des fromages assez semblables. Moi, j’en ai vu en Roumanie. C’est vrai que c’est souvent fait avec du lait de chèvre. Mais les gens d’ici n’aiment pas forcément le chèvre.»

PORTRAIT: 2 FROMAGERIES

Daniel Conod exploite deux fromageries. L’une à Bullet, avec deux employés, traite 1300 tonnes de lait pour des pâtes dures. L’autre, qu’il a reprise de son père et déménagée de Champagne à Baulmes, occupe une dizaine de personnes avec 700 tonnes de lait, fabriquant du vacherin Mont-d’Or et des tommes. «Notre force, c’est qu’on livre en direct 300 magasins, épiceries, laiteries. Et tous les Manor du pays. On vend aussi en France. Mais les bouchons apéro sont un produit citadin, on n’en place pas un seul en campagne.»