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nord vaudois

  • A l’apéro, place au bouchon!

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    Conod_bouchon.jpgA Baulmes, Daniel Conod fait un petit fromage qui apprécie un verre de vin

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  • Une cuvée pour célébrer la Ferme

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    vin,rouge,nord vaudoisDepuis plus de quinze ans, le magasin la Ferme d’Yverdon-les-Bains propose des produits du terroir vaudois que sélectionne Gérard Roy.

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  • Le GaultMillau 2012 distingue deux jeunes chefs vaudois

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    La Cuisinière de l’année est Maryline Nozahic, à Cheseaux- Noréaz, et le Petit Manoir, à Morges, est la Découverte 2012

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  • François Glauser sort un joli livre avant de quitter son auberge de Vugelles

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    glauser_livre_03.jpgLe talentueux chef du Nord vaudois livre une ode aux produits du marché alors qu’il va quitter La Croix-Fédérale à la fin juin, histoire de réfléchir à son avenir et de s'occuper de ses enfants.

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  • Les adresses du chef: Yannis Grossen, au Normand, à Agiez

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    En reprenant le Normand, à Agiez-sur-Orbe, Yannis Grossen a fait un pari audacieux, lui qui exploitait déjà le Restaurant de la piscine d’Orbe (en été) et qui faisait le traiteur (Tapas Mobile). Mais le pari est réussi, à voir la clientèle qui vient dans ce restaurant qui a retrouvé le charme d’antan, avec son accueil convivial et sa cuisine de terroir aux goûts bien affirmés. Il faut dire que l’homme a du talent, un goût certain pour des produits de proximité et une énergie à revendre.

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  • Les adresses de la cheffe: Christiane Martin, de l'Auberge de Baulmes

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    Baulmes_Martin.jpgSix ans déjà que Christiane Martin régale les gourmands dans son Auberge de Baulmes. Elle y cultive la proximité – avec des produits qui viennent des alentours ou de son propre jardin –, la mémoire – avec des légumes oubliés qu’elle remet au goût du jour –, et l’éthique, puisqu’elle veille au respect des travailleurs qui récoltent ses produits et à celui des animaux. Sa coquette maison aime la Semaine du goût ou Slowfood. Et tout cela se marie au plaisir de l’accueil, à une cuisine de tradition et à une très belle terrasse lorsque les beaux jours arriveront enfin. L’Auberge propose également quelques chambres et deux salles de séminaire.

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  • Les adresses du chef: François Glauser, de la Croix-Fédérale de Vugelles-La Mothe

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    FrancoisGlauser.jpgEn reprenant l’Auberge de la Croix-Fédérale, à Vugelles-La Mothe, il y a deux ans, François et Sabine Glauser ont fait de la région leur credo. Dans leur joli restaurant, ils ne prennent donc que du terroir, soit de producteurs qu’ils connaissent, soit d’intermédiaires à qui ils font confiance. Et ça marche plutôt bien. «Les gens reviennent, c’est bon signe», explique le cuisinier, qui a fait ses armes dans de belles adresses. Sa carte varie régulièrement, proposant de beaux classiques justement (ré) interprétés.

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  • Les adresses du chef: Cédric Rey, au Gaulois, à Croy

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    Cedricrey.jpgAu Gaulois, à Croy, Cédric Rey et Virginie Girin ont repris il y a quelques mois une belle adresse. L’ancien second de Carlo Crisci n’a pas changé la philosophie des lieux, qui privilégie le terroir et la belle viande rouge de la rôtisserie. La chasse va encore durer jusqu’à fin novembre. Mais le jeune chef sait également préparer d’autres gourmandises, comme de jolis poissons. Il est si bien ancré dans sa proximité que même ses voisins viennent lui apporter des produits de leur jardin, qu’il intègre dans ses garnitures du jour. La raisinée ou l’huile de noix, par exemple, viennent d’en face, chez Pierre Chevalier.

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  • Rosé de Champagne

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    vin_champagnoux_DETOURER.JPGParmi les vignerons orphelins de leur appellation Champagne, Eric Schopfer a trouvé la parade avec malice, puisque son domaine est nommé Le Champagnoux, un joli clin d’œil et une marque non déposée. Il a également sorti dernièrement un vin mousseux – autre clin d’œil – baptisé L’Orphelin, puisqu’il ne pouvait évidemment pas mettre le nom de la commune sur l’étiquette.

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  • Le gamaret-garanoir d'Eric Du pasquier, à Concise

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    Vin_Concise.jpgDécidément, le Nord vaudois convient bien aux rouges. A Concise, Eric Du Pasquier a été l’un des premiers à croire aux vertus du gamaret et du garanoir, qu’il a plantés très tôt sur les neuf hectares de son domaine des «Rives vaudoises du lac de Neuchâtel», comme le précisent ses étiquettes. Et son gamaret-garanoir vinifié sans bois, issu de vignes qui ont déjà une quinzaine d’années, s’est fait une jolie place au soleil, comme cette médaille d’or remportée au Grand Prix du vin suisse pour le 2007.

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  • A Croy, le jeune chef gaulois ne craint pas que le ciel lui tombe sur la tête

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    GAULOIS713.JPGIl est tout jeune, Cédric Rey, mais il apprend vite. La vingtaine entamée, il secondait déjà Carlo Crisci dans son Cerf de Cossonay. Et, à 27 ans, le voilà qui a repris, avec sa compagne Virginie Girin, elle aussi sommelière au Cerf, Au Gaulois, à Croy-Romainmôtier. Le jeune couple peut compter sur la réputation que les Locatelli ont construite depuis trente-six ans  dans leur rôtisserie.

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  • Les adresses du chef: Christian Wiehe, à la Couronne d'Yvonand

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    couronne_yvonand_02.jpgDepuis qu’il a repris la Couronne, à Yvonand, il y a bientôt trois ans, Christian Wiehe attire une large clientèle grâce à une cuisine française à prix modéré. A midi, les plats du jour se déclinent entre trois et six versions (dès 19 fr. cet automne). L’été, filets de perche ou carpaccio font le bonheur des gourmands. Le soir, une ardoise propose les créations du chef d’origine mauricienne, qui sait moderniser des classiques avec une pointe d’exotisme.

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  • Les adresses du chef: Nicolas Schenk, aux Quais, à Grandson

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    SCHenk.jpgCela fait deux ans que Nicolas Schenk est installé dans son magnifique restaurant, à Grandson, un bâtiment tout de verre au bord du lac. Après dix ans à Concise, puis cinq à la Prairie, à Yverdon-les-Bains, l’homme s’est constitué une clientèle fidèle, qui sait qu’elle va trouver ici: un des rois des poissons du lac. Bien sûr, le chef a un registre plus large, mais c’est bien son Menu du lac (69 fr.) et ses spécialités liées qui drainent des gourmands qui bénéficient en plus d’un beau panorama.

    Les poissons du lac, justement, viennent presque tous de la poissonnerie Oberson, à Corcelles-près-Concise. Bondelle fumée, palée, truite, brochet, lotte ou perche sont de première fraîcheur. Nicolas Schenk les propose par exemple en assiette avec de la bondelle fumée à chaud, de la palée fumée à froid et un tartare de truite qui compose l’entrée de son menu.

    Côté vins, toujours le terroir voisin: Guy Cousin et Martial Du Pasquier, deux jeunes vignerons de Concise. Le premier a de nombreux cépages, dont un assemblage, le Gaia, magnifique. Le second a un «super» gamaret-garanoir, un «beau» pinot noir et un «bel» œil-de-perdrix.

    Pour les huiles parfumées et d’autres produits, Nicolas Schenk travaille aussi avec la Maison du Terroir, à Grandson, ou avec ses fournisseurs. «Il faut défendre cet endroit», dit le restaurateur.

    Des Quais, ch. du Lac 43, 1422 Grandson. Tél.  024 445 24 84. Fermé dimanche et lundi.
    Poissonnerie Oberson, 1426 Corcelles-près-Concise.
    Guy Cousin, rte de Provence 42, 1426 Concise.
    Martial et Eric Du Pasquier, La Grande-Maison, 1426 Concise.
    La Maison du Terroir, rue Haute 13, 1422 Grandson.

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  • Les adresses du chef: Mary Nozahic, à Cheseaux-Noréaz

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    Nozahic.jpgMaryline Nozahic – Mary pour les intimes – et son mari Loïc ont été mis sous les feux des projecteurs quand ils ont été «découverte de l’année» 2005 du GaultMillau dans leur restaurant de Vugelles-La Mothe. Mais l’endroit était par trop excentré; depuis l’an dernier, le couple a déménagé à Cheseaux-Noréaz, où ils disposent d’un outil plus à la mesure de leur talent, baptisé La Table de Mary, tout simplement. La Française continue à y proposer ce qui a fait son succès, à savoir des produits de qualité intelligemment préparés, des prix raisonnables et une ambiance familiale. La connaissant, on se doutait bien qu’elle avait des relations privilégiées et fidèles avec ses fournisseurs.

    Les viandes viennent toujours d’Estavayer-le-Lac. «On connaît Laurent Droux depuis Vugelles-La Mothe, c’est un garçon très motivé, qui se bat pour nous offrir de belles viandes.»

    Les poissons de mer sont importés de Bretagne, évidemment, comme le couple de patrons… C’est Fidumer, à Chavornay, qui s’en occupe, et Mary surveille avec attention la qualité et la fraîcheur.

    Les petits fruits sont cueillis par les Muller de Cheseaux-Noréaz, alors que les pommes ou les cerises arrivent des Schwander, aussi dans le village.

    La Table de Mary, 1400 Cheseaux-Noréaz. Tél. 024 436 31 10. Fermé lundi et mardi.
    Boucherie Droux, rue de l’Hôtel-de-Ville 5, 1470 Estavayer-le-Lac.
    Fidumer, rue du Jura 20, 1373 Chavornay.
    Muller Fruits, chemin de Noréaz 33, 1400 Cheseaux-Noréaz.
    Pierre-Alain Schwander, route de Cheseaux 12, 1400 Cheseaux-Noréaz.

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  • A Concise, l'assemblage de 15 cépages donne le Gaya

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    Gaya_Cousin_61.JPGMieux vaut être seul que mal accompagné. Telle pourrait être la devise de Guy Cousin, installé à Concise, sur un tout petit domaine de 2,3 hectares. Car le jeune et jovial vigneron veut être sûr de tout maîtriser, de la vigne à la cave. La première est cultivée en respectant le label Vinatura et en cherchant à réduire les intrants.

    Si la surface est petite, Guy Cousin y concentre quand même neuf cépages différents, qu’il vinifiera seul ou en assemblage, et souvent un passage en barriques. Au sommet de sa hiérarchie, le Gaya, ou plutôt les Gaya, puisqu’il existe aussi un Gaya Réserve. Assemblage d’une quinzaine de cépages, le Gaya passe dix mois en fût de chêne. Certaines années, une partie reste un an supplémentaire en fût, pour le Réserve. Expérience: le Gaya Réserve 2007 sera en partie assemblé avec les vins de trois copains, Philippe Bovet à Givrins, Stéphane Gros à Dardagny et Christophe Jaccaud à Bramois.

    Il organise aussi des soirées «Humour et gastronomie». La prochaine aura lieu au Temple du Goût, à Mutrux, le 30 avril. Détails sur son site.

    Gaya 2007, 70 cl, 22 fr. 50. Guy Cousin, 1426 Concise. Tél. 024 434 22 36. www.vignoblecousin.ch.

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  • Les adresses du chef, Patrice Junod, L'Union, à Concise

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    junod_pfeiffer.jpgDans leur grande et belle maison de la rive nord du lac de Neuchâtel, le décor plante déjà l’attachement des lieux au terroir. Mur épais, table massive, l’Auberge de l’Union, à Concise, a les deux pieds plantés dans la région, dont elle propose les meilleurs produits sur une carte courte mais renouvelée. Patrice Junod crée également des événements, comme ces «menus vignerons» (le prochain a lieu le 19 mars) ou la quinzaine brasserie qui a lieu actuellement.

    La charcuterie, justement, vient de chez Johnny Matthey, à Saint-Aubin (NE), qui livre pieds de porc (faits au madère) ou jambonneau.

    La viande, elle, vient de la Boucherie Martin, à Montagny-près-Yverdon, particulièrement le bœuf servi sur ardoise.

    Les poissons sont exclusivement pêchés dans le lac de Neuchâtel par la famille Oberson, à Corcelles-près-Concise. Palées, perches ou bondelles préparées meunière ou vapeur avec une sauce au citron.

    Les vins sont de la région. Patrice Junod avoue ses coups de cœur pour le Gaya, du jeune Guy Cousin, à Concise; le gamaret-garanoir des Du Pasquier, à Concise; le Ros Solis (cabernet-merlot), de Didier Gaille, à Onnens, ou le gamaret de la Cave de Bonvillars.

    Auberge de l’Union, 1426 Concise. Tél. 024 434 11 87. www.lunion.ch. Fermé mardi et mercredi.
    Boucherie Matthey, Temple 29, 2024 Saint-Aubin.
    Boucherie Martin, route des Plantaz, 1442 Montagny.
    Poissonnerie Oberson, 1426 Corcelle-près-Concise.
    Guy Cousin, 1426 Concise. www.vignoblecousin.ch
    Eric Du Pasquier, 1426 Concise.
    Didier Gaille, 1425 Onnens.
    Cave des viticulteurs de Bonvillars, 1427 Bonvillars. www.cavedebonvillars.ch.

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  • Les adresses du chef: Jean Oberson, à la Pinte, à Yverdon

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    oberson.jpgSept mois que Jean Oberson et Mireille Styner ont ouvert à Yverdon-les-Bains et le succès suit. Dans leur nouvelle Pinte toute refaite, la lumière illumine une salle toute en hauteur. Et cette même lumière éclaire des plats de terroir subtilement réinterprétés dans un esprit brasserie chic. A midi, le business lunch offre le choix entre six entrées, six plats du jour et six desserts. Et, le soir, on prend plus de temps pour déguster la cuisine que Jean Oberson prépare avec gourmandise et des produits vrais, comme les gens qu’il aime bien.

    Le pain, d’abord, parce que «c’est la carte de visite du restaurant», le détail à soigner. Jean Oberson le trouve chez Christophe Ackermann et son père, aux Tuileries-de-Grandson. «Il est très motivé dans son travail. Je suis très sensible au pain et, à voir, mes clients aussi: beaucoup me demandent d’où il vient.»

    La charcuterie, elle, vient de Bournens, de chez Claude Porchet. «Il est connu loin à la ronde, c’est un vrai, je travaillais déjà avec lui quand j’étais à Genève.» Ses saucisses aux choux, ses saucissons pistachés, son boudin sont à la carte de la Pinte.

    Les légumes viennent d’Yverdon, de chez Bonotto, qui livre tous les matins légumes de saison, petites salades ou herbes aromatiques.

    La Pinte, rue du Collège 8, 1400 Yverdon-les-Bains. Tél. 024 425 33 26. Fermé dimanche et lundi.
    Boulangerie Ackermann, route de Lausanne 27, 1422 Les Tuileries-de-Grandson.
    Charcuterie Claude Porchet, route de la Plantaz 2, 1035 Bournens.
    Primeurs Bonotto SA, rue de Montagny 25 bis, 1400 Yverdon-les-Bains.

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  • Les adresses du chef: Pascal Locatelli, à Croy

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    pascal_Locatelli.jpgPascal Locatelli tient Au Gaulois, à Croy, depuis trente-six ans. Un bel exemple de longévité qui va se clore à l’été prochain, puisqu’il remettra son restaurant au second de Carlo Crisci. Mais ces trente-six ans lui ont également permis de tisser un véritable réseau de fournisseurs pour alimenter son restaurant, connu pour sa viande, mais où plein de menus à thème se succèdent. La chasse se termine dans une semaine, avant que décembre n’annonce le retour des saint-jacques, poissons de mer et viandes au feu de bois.

    Les viandes, justement, lui viennent de chez Olivier Bühlmann, à Orbe, et de chez Jean-Luc Martignier, à Vallorbe. Deux fournisseurs parce que le chef en fait une telle consommation, comme ces cœurs de filet de bœuf, par exemple, qu’il rôtit avec précision.

    Pour les légumes, la palette est large, Willy Dutoit, à Cuarny, Josette Bovet, à Arnex, ou Daniel Jaquier, à Gressy, se partagent ses faveurs. Ils sont tous présents sur différents marchés.

    Les champignons de saison viennent d’un homme qui a fait découvrir à Pascal Locatelli des espèces qu’il ne connaissait pas, comme le rouge ponceau ou le pied violet. Claude Gothuey va lui-même en forêt et fait appel à trois ou quatre personnes pour l’aider. Mais, chut! Le chef ne voudrait pas qu’on le dise trop fort…

    Au Gaulois, 1322  Croy, tél. 024  453  14  89. www.au-gaulois.com. Fermé lundi, mardi et mercredi midi.
    Boucherie Bühlmann, Grand-Rue 7, 1350  Orbe.
    Boucherie Martignier, Grand-Rue  18, 1337  Vallorbe.
    Willy Dutoit, 1404  Cuarny.
    Josette Bovet, 1321  Arnex-sur-Orbe.
    Daniel Jaquier, 1432  Gressy.
    Claude Gothuey, 1040  Echallens.

    Article paru dans 24 heures du samedi 22 novembre 2008.

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