Le blog de Dave

Caroline Najar sait ce qu’elle veut, et elle se donne les moyens d’y arriver. Quand la jeune femme a découvert son intolérance au lactose et au gluten, elle ne se voyait pas privée de pain ou de pâtisserie pour le restant de ces jours. «Et comme ce problème touche 2 millions de personnes en Suisse, je me suis dit qu’il y avait un marché.» A 25 ans, Caroline abandonne donc son poste de responsable d’une chaîne de bars à café et monte son projet en allant démarcher banques et investisseurs. Le projet est simple: «Inonder la Suisse de produits sans gluten ni lactose aussi bons que ceux qui en contiennent.»

Si l’idée qui a présidé à la naissance d’Odélices est simple, la réalisation est quand même plus compliquée. Mais cela n’arrête pas l’entrepreneuse. Avec son engagement, elle décroche ses emprunts bancaires, reprend les anciens locaux de Denner, à Lucens, pour y installer son laboratoire. «Il a fallu tout refaire, rien n’était prévu pour nous.» Elle est portée par sa conviction: «Mon projet tient la route et il a surtout beaucoup d’avenir. La boulangerie est l’endroit où tout bon vivant doit pouvoir venir s’acheter un croissant, un sandwich ou un gâteau à toute heure du jour. Et beaucoup d’intolérants sont... bons vivants.»

Si elle est d’origine française, Caroline a passé l’essentiel de sa vie dans la région, et cette dernière a l’avantage d’être bien centrée pour distribuer les produits d’Odélices dans toute la Suisse romande.

Rencontre et amitié

Pour l’aider dans son projet, l’entrepreneuse se met à la recherche d’un boulanger-pâtissier. Parmi les candidats à l’embauche, elle tombe sur Anita Lalubie, que les téléspectateurs connaissent bien pour sa participation à l’émission culinaire Al Dente. Entre les deux filles, le courant passe tout de suite. «La preuve, à l’entretien, nous étions habillées toutes les deux pareilles!» expliquent-elles d’une même voix. La pâtissière quitte Genève pour déménager à Lucens. «Je n’aime pas trop les grandes villes.» Les deux jeunes femmes deviennent amies très naturellement, au boulot et en dehors.

Pendant que Caroline s’occupe des travaux qui prendront plus de temps que projeté (l’ouverture prévue en août a finalement eu lieu début décembre), Anita s’attaque aux recettes. «On a très peu de littérature sur ces préparations sans gluten. Et, quand il y en a, cela débouche souvent sur des produits assez tristes et fades. Tout le monde glisse ses conseils. Il a fallu pas mal tâtonner avant de trouver des solutions.» Des semaines, des mois d’essais et de tests, dégustés avec sa patronne et amie. Le principal problème rencontré? La friabilité des pâtes cuites, les différentes farines utilisées étant moins agglomérantes que celles de blé ou de seigle.

Le résultat est à la hauteur des attentes. Et les clients s’annoncent déjà depuis loin: «On a des gens de Genève ou du Valais», affirme Caroline. Mais son but est également de distribuer ses produits au plus proche de ses clients potentiels. Un premier accord est signé avec la vingtaine de boulangeries de la chaîne Fleur de Pains. Depuis le 16 décembre, les pains d’Odélices figurent dans les enseignes de la marque vaudoise, et les pâtisseries sont disponibles sur commande la veille. En janvier, ce sera au tour d’une série d’adresses genevoises. Des contacts sont en cours dans d’autres cantons. «En général, nous sommes très bien reçues. Les boulangeries traditionnelles ne peuvent pas fabriquer des produits sans gluten, parce que tout leur laboratoire est «contaminé» par leur farine. Comme elles ont des demandes, cela les arrange que nous les fournissions.»

Produits de substitution

Anita et son équipe – l’entreprise compte neuf personnes – utilisent donc de la farine de riz, de sarrasin, de quinoa, de millet ou du tapioca selon les recettes. Le lait, le beurre ou la crème sont délactosés, un procédé qui élimine ce glucide présent dans le lait. «Mais nous avons des demandes pour des produits sans caséine, une protéine à laquelle certaines personnes sont également intolérantes.» Odélices devrait donc lancer une ligne particulière en janvier. «Il y a malheureusement une question de coûts, explique Caroline. Le lait de coco que nous pouvons utiliser à la place est quatre fois plus cher que celui de vache. Toutes nos farines sont également onéreuses, cela renchérit le prix de nos produits.»

La petite entreprise tourne à plein régime. Et Anita est toujours fière quand elle finalise une recette. Comme celle de ces bûches de Noël qu’elle a présentées à la RTS juste avant les Fêtes.

Odélices, Grand-Rue 12, 1522 Lucens. 021 906 68 88. Ouvert tous les jours. www.odelices.ch.