Le blog de Dave

Depuis 2009, certains Lausannois mangeaient sa cuisine sans forcément le savoir. Guillaume Raineix tenait en effet la cuisine d’Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage et réalisait ses plats. Pour ce Limousin de 35 ans, l’envie de proposer ses propres créations s’est concrétisée le 29 décembre dernier, avec l’ouverture de l’Eligo dans le nouveau quartier du Rôtillon. 

Avec l’aide de deux associés, ils ont créé un écrin à la hauteur des exigences du chef, passé par quelques belles cuisines auparavant, dont celle de Michel Troisgros. Le décor est chaleureusement industriel, avec ses matières assez brutes, ses tables traversées par une bande de teck, et un éclairage très agréable. Depuis le rez, on peut admirer la brigade au travail derrière la grande vitre qui les sépare.

La carte opte pour un côté bistronomie chic, mélange de produits plus abordables et de préparation haut de gamme. A midi, l’assiette est à 27 fr. (41 fr. avec entrée ou dessert), et les plats vont de 26 à 43 fr. Le soir, la carte est volontairement limitée à deux ou trois entrées, deux ou trois poissons et deux ou trois viandes, avec deux menus (90 fr. et 150 fr.).

C’est le premier des deux que nous avons dégusté l’autre soir, accompagné par un service aussi sympathique que professionnel. Les ravioles se mélangent à des fins copeaux de champignons de Paris, sur un lit d’épinard et de noisettes, avec une émulsion au sbrinz. L’équilibre des goûts est parfait, avec ce croquant de la noisette pour la texture. Le filet de féra est parfaitement saisi, sur sa purée de choux kale, avec une touche acidulée dans les condiments et un petit croustillant qui le nappe. De la très belle ouvrage. En plat, la pluma ibérique (une partie du dos de ce cochon laineux) est doucement cuit, pour une viande qui paraît rosée et d’une tendreté parfaite. A côté la purée de topinambour est relevée du jus de cuisson, le citron meyer réveille le palais. Enfin, la tarte au citron yuzu à peine meringuée est impeccable, avec son sorbet mandarine et son crumble. Une belle adresse.

Eligo, rue du Flon 8, îlot B, 1003 Lausanne. 021 320 00 03. www.eligo-restaurant.ch. Fermé dimanche, lundi soir et mardi soir.