A Noël, faites vos biscuits comme un pro! (1) ()

blondiaux.jpgPhilippe Blondiaux, le pâtissier de l’Auberge de l’Onde a revisité pous nous sablés, milans et autres étoiles, histoire de changer un peu les vieilles recettes. Que du bonheur!

«En France, vous savez, on ne fait pas de biscuits de Noël!» Mais Philippe Blondiaux n’est pas du genre à refuser un défi pâtissier. Le Français, chef pâtissier de l’Auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin, arbore un CV où fleurissent les étoiles des grandes maisons, comme Le Pont de Brent. Il a donc sublimé trois recettes classiques, en y mettant cette petite touche qui les rend incomparables. Et il nous livre ses secrets de pro pour réussir.

«La première obligation, c’est d’avoir tous les ingrédients à température ambiante. Il ne faut pas hésiter à sortir le beurre du frigo une heure avant. C’est ce qu’on appelle le beurre pommade. Les oeufs aussi, sinon, froids, ils feront des grains dans la préparation.»

A le voir oeuvrer dans son tout petit laboratoire, on se rend compte qu’il n’y a pas besoin d’une foule d’équipements. Au moment d’attaquer les étoiles à la cannelle, il recommande de battre les oeufs en neige doucement. «Si votre batteur va trop vite, cela va faire des grosses bulles, beaucoup trop fragiles, qui se casseront dans la masse.» Ces étoiles, il les a essayées plusieurs fois sans trouver la bonne cuisson. Jusqu’à ce que jaillisse l’évidence: il ne faut pas les cuire, mais juste les laisser sécher plusieurs heures pour garder le moelleux du biscuit.

Le milanais, il l’a personnalisé en lui ajoutant quelques graines de cumin marocain et de grains de sésame grillés. Ne passez pas ces derniers à la poêle, ils ne seraient grillés qu’en surface. Philippe Blondiaux les fait au four, à 150o, doucement. Idem pour les noisettes ou les amandes. Un perfectionniste, on vous dit. Il tient d’ailleurs un blog avec ses meilleures recettes.

www.blondiaux.ch

Les recettes:

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