Le blog de Dave

«Quand on m’a téléphoné pour me dire de venir à Lugano parce que nous avions reçu un prix, je n’aurais jamais imaginé que ce serait celui de meilleur merlot du monde!» Rodrigo Banto a encore un peu mal à la tête après la soirée passée au Tessin avec les organisateurs du concours. «On a un peu fêté, c’est vrai», admet-il au téléphone. Mais on sent une grande fierté dans la voix de cet œnologue chilien d’origine, qui a mis toute sa science au service d’Uvavins et de la Cave Cidis, à Tolochenaz.

«C’est un cépage que j’aime bien mais ce n’est pas facile d’en faire un bon vin en Suisse. Je suis d’autant plus fier de cette récompense», poursuit l’œnologue. «Le merlot a davantage besoin de soleil que de chaleur, ce que permettent certaines parcelles de La Côte. Nous les avons sélectionnées, cherchant celles avec un sol profond, argileux.» Ce vin est né il y a trois ans, avec le projet de faire un produit typique de ce cépage, en cherchant la pureté, une belle structure tannique, tout en gardant de la rondeur.

Un vin harmonieux

A la dégustation, le travail est parfaitement abouti, selon le Mondial du Merlot, qui s’est déroulé à Lugano, et qui le décrit ainsi: «D’une belle couleur rubis intense, ce vin s’ouvre sur des notes de fruits rouges, de baies des bois et de compote de fraises. Au nez, on dénote également des arômes d’épices douces. En bouche, l’attaque est souple et les tanins fins et soyeux lui apportent une belle persistance. C’est un vin harmonieux, une belle élégance avec une grande délicatesse aromatique.»

«Nous avions planté un peu de merlot en 1992 pour essayer. Et nous avons décidé il y a cinq-six ans de sérieusement augmenter la surface», explique Thierry Walz, le directeur. Le vin primé (environ 9000 bouteilles cette année, vendues 23 fr.) provient de vignes entre Vich et Gland, mais la coopérative a d’autres parcelles tout au long de La Côte, passant des contrats exigeants avec ses vignerons. C’est ainsi que ce merlot et celui élaboré avec Bernard Ravet avaient déjà remporté une médaille d’or au même concours l’an dernier.

«C’est un cépage qui demande beaucoup de travail en vigne», explique Gilles Cornut, le directeur technique. «Il faut en limiter le rendement – 850 g/m^² environ –, car il est très productif. Et nous avons choisi des porte-greffe moins vigoureux, pour raccourcir le cycle végétatif, afin de ne pas devoir vendanger trop tard.» «Mais le type de porte-greffe restera secret, s’amuse Thierry Walz: c’est notre secret de fabrication.»

Surveillance resserrée

Uvavins suit chacune des 1800 parcelles qui produisent du raisin pour elle, mais celles destinées à ces merlots sont surveillées beaucoup plus attentivement. L’œnologue y passera cinq ou six fois pendant la saison. Et, en cave, le travail reste exigeant. «Nous avons demandé à Rodrigo de manager les tannins sauvages de ce cépage», explique Gilles Cornut. L’œnologue est d’ailleurs surnommé le «dompteur de tannins» par son directeur. En bouche, la structure tannique est effectivement bien présente, mais arrondie par l’alcool pour un vin qui garde une jolie vivacité en fin de bouche. «Les fermentations sont faites en cuves inox, puis une partie du vin est élevée en cuve, une autre en barriques neuves et le reste en barriques anciennes, avant l’assemblage et un petit retour en fûts», explique Gilles Cornut. Un bois bien maîtrisé et tout en discrétion qui ravit les responsables de la cave.

Cette récompense, comme les médailles remportées avec régularité, sont-elles des gages de vente? «Le titre va avoir une influence pour ce vin, analyse Thierry Walz. Mais les médailles d’or, en général, ne boostent pas les ventes. Par contre, elles amènent une crédibilité à l’entreprise, tant au niveau des clients que pour nos sociétaires. Ces derniers comprennent mieux les exigences de qualité que nous leur imposons.» Et, hasard du calendrier, la Cave Cidis organise ses journées portes ouvertes à Tolochenaz aujourd’hui (de 10 h à 18 h) et à Nyon les 10 et 11 décembre.