Place aux jeunes cuisiniers! (4): les poires pochées au vin rouge et caramel salé ()

Suite et fin de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.

Poires pochées au vin rouge et caramel salé, de Jean-Sébastien Ribette

JRE_Ribette.jpgLe chef de l’Auberge de la Veveyse, à Saint-Légier, mélange des poires au vin, une glace au caramel salé et une mousse caramel pour un dessert très goûteux.

Ingrédients

Pour les poires:

Pour la glace:

Pour la mousse:

Préparation

  1. Poires au vin: la veille, portez le vin à ébullition et flambez-le, ajoutez le sucre, la vanille, la cannelle et les poires pelées et évidées.
  2. Faites cuire les poires jusqu’à consistance souhaitée et laissez-les refroidir dans leur jus durant 24 heures.
  3. Glace au caramel salé: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez le mélange aux jaunes d’œuf préalablement blanchis au fouet.
  4. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez quelques grains de sel de Guérande et turbinez en sorbetière.
  5. Mousse caramel: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez au jaune d’œuf préalablement blanchi au fouet.
  6. Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine dans la crème chaude.
  7. Faites refroidir, puis incorporez la crème fouettée à froid, avec délicatesse.

| Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : cuisine, recette, restaurant, vaud, dessert, fruits | |  Facebook |  Imprimer |