Suite et fin de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.
Poires pochées au vin rouge et caramel salé, de Jean-Sébastien Ribette
Le chef de l’Auberge de la Veveyse, à Saint-Légier, mélange des poires au vin, une glace au caramel salé et une mousse caramel pour un dessert très goûteux.
Ingrédients
Pour les poires:
- 1 l de vin rouge
- 250 g de sucre
- ½ gousse de vanille
- ½ bâton de cannelle
- 4 poires type williams.
Pour la glace:
- ½ l de lait
- 150 g de sucre
- 4 jaunes d’œuf
- 1 pincée de sel de Guérande.
Pour la mousse:
- 40 g de sucre
- 6 dl de lait
- 1 jaune d’œuf
- 1 feuille de gélatine
- 60 g de crème fouettée.
Préparation
- Poires au vin: la veille, portez le vin à ébullition et flambez-le, ajoutez le sucre, la vanille, la cannelle et les poires pelées et évidées.
- Faites cuire les poires jusqu’à consistance souhaitée et laissez-les refroidir dans leur jus durant 24 heures.
- Glace au caramel salé: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez le mélange aux jaunes d’œuf préalablement blanchis au fouet.
- Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez quelques grains de sel de Guérande et turbinez en sorbetière.
- Mousse caramel: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez au jaune d’œuf préalablement blanchi au fouet.
- Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine dans la crème chaude.
- Faites refroidir, puis incorporez la crème fouettée à froid, avec délicatesse.