Je fais partie de la masse des gens qui aiment les dattes, mais je sais qu’il y en a une autre qui déteste. Dans certains pays, c’est un aliment de base tant sa concentration énergétique est exceptionnelle, riche en sucres, en vitamines et en fibres. Tout ça pour vous expliquer que ce dessert – moelleux aux dattes, sirop d’érable et noix de pécan – est à manger avec modération…
fruits
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Il n’est pas facile de trouver une datte
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La cuillère de Twitter et ses fruits rouges
Cette recette-là, vous la devez à Twitter, ce site où chacun commente le monde en 140 caractères. J’y participe modestement (@grizzlymog) et je lis donc les twittos de chroniqueurs plus compétents que moi. Dont Larousse Cuisine, l’éditeur. Et quand il a écrit «nous sommes tout simplement red dingues de ces cuillères de fruits rouges à la crème aux amandes», comment résister?
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La passion des vapeurs de fruits
Alex Paccot distille «à façon» de magnifiques eaux-de-vie avec les fruits que lui amènent de nombreux particuliers
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La longue cuisson des fruits
Avec l’automne, revient la tradition de la raisinée et du vin cuit, une pratique qui remonte avant l’ère du sucre
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Seul l’automne est en avance: le gratin de fruits rouges
Je ne vais pas vous la jouer style Café du Commerce, à me lamenter sur l’été ultracourt, à larmoyer sur la météo pourrie, mais l’automne est vraiment en avance cette année. L’occasion de vous livrer ce gratin de fruits d’automne, chipé dans C’est gratiné, de Frédéric Berqué (Ed. Toquades). Autant vous le dire: c’est plutôt le genre de recettes qu’on fait minute, en laissant ses invités papoter entre eux tout en tentant de suivre depuis la cuisine. Résultat: on est moins en avance que l’automne… (vous pouvez changer les fruits…)
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Cap sur l’exotique!
On a oublié que les bananes ou les oranges étaient des fruits exotiques il n’y a pas si longtemps. Aujourd’hui, l’offre s’est étendue et on trouve, plus ou moins facilement, une foule de produits venus de loin dans les supermarchés ou les épiceries étrangères. La Guadeloupéenne Babette de Rozières tient un restaurant éponyme à Paris et a tenu chronique culinaire sur plusieurs chaînes TV.
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La croustade aux pommes du Sud-Ouest
Dans le sud-ouest de la France, les cuisinières cuisaient leurs gâteaux dans des tourtières, dans la cheminée, avec le feu dessous ET dessus. Elles ont ainsi pris l'habitude d'enfermer leurs tartes et de les transformer en croustades. Ne nous leurrons pas: dans le Quercy ou dans le Périgord, ils ont aujourd'hui des vrais fours mais cela ne les empêche pas de continuer la tradition de la croustade.
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Une simple salade de nectarines au gingembre et citron vert
En se promenant dans les marchés et dans les vergers, on se rend compte qu’on vit une espèce de saison au paradis, où les fruits viennent tous du jardin d’Eden, gorgés de sucre et de goût. L’autre jour, j’ai découvert des brugnons, que certains appellent des nectarines, d’une maturité magnifique, encore fermes mais suaves sous le palais, parfumées comme une belle en tenue de soirée. Après en avoir mangé «à la main», on s’est décidé d’en faire aussi une salade un peu relevée dont voici le mode d’emploi. Rien que d’en parler, j’en ai encore le goût dans la bouche…
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Place aux jeunes cuisiniers! (4): les poires pochées au vin rouge et caramel salé
Suite et fin de notre série de recettes tirées de Talent & Passion, le recueil des Jeunes Restaurateurs d'Europe, section suisse.
Poires pochées au vin rouge et caramel salé, de Jean-Sébastien Ribette
Le chef de l’Auberge de la Veveyse, à Saint-Légier, mélange des poires au vin, une glace au caramel salé et une mousse caramel pour un dessert très goûteux.
Ingrédients
Pour les poires:
- 1 l de vin rouge
- 250 g de sucre
- ½ gousse de vanille
- ½ bâton de cannelle
- 4 poires type williams.
Pour la glace:
- ½ l de lait
- 150 g de sucre
- 4 jaunes d’œuf
- 1 pincée de sel de Guérande.
Pour la mousse:
- 40 g de sucre
- 6 dl de lait
- 1 jaune d’œuf
- 1 feuille de gélatine
- 60 g de crème fouettée.
Préparation
- Poires au vin: la veille, portez le vin à ébullition et flambez-le, ajoutez le sucre, la vanille, la cannelle et les poires pelées et évidées.
- Faites cuire les poires jusqu’à consistance souhaitée et laissez-les refroidir dans leur jus durant 24 heures.
- Glace au caramel salé: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez le mélange aux jaunes d’œuf préalablement blanchis au fouet.
- Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez quelques grains de sel de Guérande et turbinez en sorbetière.
- Mousse caramel: Confectionnez un caramel avec le sucre dans une casserole. Déglacez au lait en faisant attention aux projections. Incorporez au jaune d’œuf préalablement blanchi au fouet.
- Faites cuire à la nappe, comme une crème anglaise. Incorporez la gélatine dans la crème chaude.
- Faites refroidir, puis incorporez la crème fouettée à froid, avec délicatesse.
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Une tarte Tatin à la rhubarbe, c'est génial!
On vous causait ici il n’y a pas longtemps de la rhubarbe, ce légume (si, si!) merveilleux, qui cache une si belle acidité sous une tige aux allures coriaces. Ce faux dur sait se montrer un vrai tendre dès qu’on le cuisine un peu. Comme dans cette merveille suggérée par une femme admirable l’autre jour. Il a fallu boutiquer un peu, essayer et affiner la recette, mais là voilà, toute fraîche sortie de nos laboratoires: la tarte Tatin à la rhubarbe. On l’a faite l’autre soir à des experts, qui ont fondu de bonheur. C’est dire si nous n’hésitons pas à soumettre nos créations à des panels exigeants…
Ingrédients pour une tarte de 26 cm de diamètre
- 800 g de rhubarbe
- 200 g de sucre de canne
- 40 g de beurre
- 1 abaisse de pâte feuilletée
- un peu de beurre pour la plaque.
Préparation
- Pelez les tiges de rhubarbe puis coupez-les en tronçons de quelques centimètres. Mettez-les à dégorger dans une passoire avec 2 cuillerées à soupe de sucre deux heures à l’avance.
- Dans une belle poêle antiadhésive, mettez le beurre et le reste du sucre et placez sur feu vif pour obtenir un beau caramel. Quand il commence à colorer, versez la rhubarbe et tournez rapidement trois minutes.
- Versez cette rhubarbe caramélisée dans une plaque à gâteau beurrée et égalisez bien.
- Recouvrez de pâte feuilletée, en coupant l’excédent de pâte. Laissez de quoi faire un minibourrelet que vous rentrerez dans la plaque. Mettez au four préchauffé à 210 degrés pendant 25 minutes environ. Surveillez la cuisson.
- Sortez du four, laissez refroidir deux minutes puis renversez sur un plat de service et laissez refroidir.
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Plus proche, la fraise suisse arrive à point
«Je n’aurais jamais pensé qu’elles démarreraient si vite.» Ce lundi, en parcourant ses plantations de Pomy, Rémy Vulliemin n’en revenait toujours pas. Surtout, il attendait avec impatience que la météo redevienne normale. «Elles souffrent», expliquait-il en parlant de ses fraises. Cueillir les premières avant l’Ascension, lui qui n’a que de la pleine terre, entendez une culture traditionnelle, sans tunnel ou hors sol, il n’avait jamais vu ça dans ce Nord vaudois où il cultive le fruit depuis une vingtaine d’années.
Bien sûr, ses 50 ares représentent une bricole face à certains grands, comme Gérard Borboën, à Denges. Bien sûr, le climat de Pomy lui donne une semaine de retard par rapport aux producteurs de La Côte vaudoise. Mais Rémy Vulliemin ne produit que pour sa propre vente, que ce soit à la ferme ou aux marchés d’Yverdon et de la vallée de Joux. Il ne livre pas aux grands distributeurs et échappe ainsi à leurs exigences de calibrage et de conditionnement.
Le problème, évidemment, c’est que les fraises suisses sont très en retard par rapport à celles qui proviennent des pays du Sud. «Je ne critique pas mes concurrents espagnols ou italiens. Je suis sûr que beaucoup font de leur mieux. Mais ils doivent sélectionner des variétés qui supporteront le transport et qui sont souvent moins goûteuses. Nos fraises, elles, respirent la fraîcheur, cueillies du jour, souvent.»
Il peut ainsi se permettre de cultiver une ancienne variété, l’Elvira, au fruit tendre mais très parfumé, qui ne supporterait pas les péripéties de l’exportation. Chez lui, elle côtoie la précoce Cléry, l’Elsanta en forme de cœur, la puissante Mara des bois, la rustique Darselect ou la tardive Galia. Cette diversité permet d’allonger au maximum la période de production.
Des grosses chaleurs comme celles du week-end passé fragilisent la plante et, surtout, rendent le fruit beaucoup plus fragile au moment de la cueillette qui se poursuivra jusqu’à mi-juillet. Avant, il y a eu la plantation. l’été dernier, quelques traitements qui doivent être terminés bien avant la récolte, la lutte contre les limaces, évidemment. Sur ce point-ci, que les jardiniers amateurs se rassurent: les pros n’ont pas d’armes secrètes, ils utilisent les mêmes granulés qu’eux. Des plastiques contre les mauvaises herbes, un peu de paille pour l’entretien des chemins, il n’y a pas une grosse différence avec les fraisiers de M. ou Mme Tout-le-monde, si ce n’est un arrosage goutte-à-goutte dans le sol.
La main-d’œuvre (désherbage et cueillette) représente la plus grosse dépense de cette culture. Avec les tarifs nationaux, la fraise suisse, au final, coûtera un peu plus cher que l’importée. Mais quand on aime, on ne compte pas, non?
Quelques trucs
Les choisir: la couleur doit être franche, mais surtout le parfum doit être bon et puissant. La collerette doit légèrement se détacher du fruit.
Les conserver: les fraises supportent mal la chaleur. Dès que vous les cueillez ou que vous les achetez, placez-les au réfrigérateur, dans la partie la moins froide pour deux jours au maximum. Elles ne supportent pas du tout la congélation et fort mal la stérilisation. Donc pas de conservation de longue durée, si ce n’est en coulis congelé ou en confiture.
Les préparer: sortez-les du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de les déguster car le froid anesthésie leur parfum. Lavez-les avec la queue, pour éviter qu’elles ne se gorgent d’eau.
Les manger: selon la qualité de vos fraises, il n’y aura même pas besoin de sucre. De plus, la fraise est peu calorique pour un fruit (35 cal/100 g). Elle est riche en fibres (2%), ce qui la rend très digeste. C’est un des fruits les plus riches en vitamine C, qui contient également magnésium, calcium et fer.
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Concombre aux légumes et mousse aux fruits: un jeu d'enfants
Qui a dit que les enfants d'aujourd'hui n'ont plus le goût à la nourriture de qualité? Mais le goût, mon bon Monsieur, ça s'éduque, c'est une culture. Servez-les des Macmachin ou des pizzas surgelées à longueur d'année, le résultat ne se fera pas attendre: des gosses qui bouffent n'importe quoi, avec une préférence pour les ersatz préemballés, précuits, prédigérés. Faites-leur essayer des goûts différents, variés, insolites ou drôles, et vous les verrez pointer un nez curieux dans la cuisine à l'heure des repas.
Il y a quelques années, par exemple, le Centre de prévention des ligues de la santé avait publié un petit livre de 100 recettes à faire par nos bambins, 100 recettes saines, drôles, faciles, du Macsanté au frappé aux fraises, en passant par la mousse de curry, le pain d'épices ou les blinis russes. C'est un peu light, pas trop sucré et très bien fait.
Prenez les barquettes à l'aneth! Pelez un concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis en trançons de 4 centimètres de long. Retirez les graines. Mélangez 250 g de séré maigre, 2 tomates et un poivron jaune coupé en cubes, 6 noix grossièrement hachées, 2 cuillerées à soupe de pignons, 2 cuillerées à café d'aneth ciselé, 2 cuillerées à soupe de moutarde, un peu de sel et de poivre. Remplissez les morceaux de concombre avec cette farce et servez sur un lit de feuilles de laitue. Facile, non?
Pour le dessert, testez la mousse magique aux fruits. Vous mettez une boîte de lait concentré non sucré au frigo deux heures. Vous battez ensuite le lait condensé qui double de volume. Vous incorporez alors le jus d'un citron et 1 ou 2 cuillerées à soupe de sucre. Mixez 250 g de fruits frais ou décongelés, au choix des mûres, des pommes, des raisinets ou ce que vous avez sous la main, en en réservant quelques morceaux pour la décoration. Ne reste plus qu'à incorporer délicatement la purée de fruits au lait condensé, puis à décorer.
Bon, ce soir, je me repose: les mômes popotent!
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Le cratère d'Amélie Nothomb
J’imagine que vous avez déjà entendu le nom d’Amélie Nothomb. Cette notoriété donne des idées. Voici donc La cuisine d’Amélie (Ed. Albin-Michel), en fait des recettes de sa sœur. Au milieu de ce petit livre fourre-tout, voici le Cratère, une création d’Amélie.
Allumez le four à 210 degrés. Mettez les fruits mélangés aux 100 g de sucre dans un plat à gratin rond. «Pétrissez à la main le reste des ingrédients, réunissez le tout en une pâte sans aucune élégance et qui colle aux doigts, étalez-la tant bien que mal, en un disque grossier correspondant à peu près au diamètre du plat. Faites cette opération à la main ou au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson et posez ce disque sur les fruits. Enfournez pour environ 30 minutes. Le centre du disque va s’affaisser et se noyer dans les fruits, rappelant ainsi le cratère d’un volcan.»
Dégustez chaud, tiède ou froid, avec de la crème fraîche ou de la glace maison.
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Merci, M. Rabaey
Bon, vous allez me dire que je suis fan mais... c'est vrai, je suis fan. Le deuxième livre de Gérard Rabaey, le chef trois-étoiles du Pont-de-Brent, au-dessus de Montreux, est un vrai bonheur. Il est beau, certes, mais en plus ses recettes sont raffinées et faisables. J'ai testé l'autre jour le carpaccio de bolets, et c'était un régal. Là, test des poires rôties à la vanille et, sans mentir, j'ai rarement mangé des poires aussi bonnes. J'admets que la présentation n'était pas aussi magnifique que sur la photo, d'accord. Mais c'était bien quand même. Vous voulez la recette, bande de petits gourmands? OK.
Pour les poires rôties:
- 4 poires Conférence (de même calibre)
Pour les finitions:
- 50 g de beurre
- 30 g de sucre
Pour le sirop:
- 250 g d’eau
- 50 g de sucre
- 50 g de miel acacia
- 1 gousse de vanille Bourbon
- 1 bâton de cannelle
Préparation:
Cuisson des poires (peut être faite à l’avance):
- Porter à ébullition l’eau, le sucre, le miel, la gousse de vanille préalablement coupée en deux et grattée de ses grains et le bâton de cannelle.
- Ajouter les poires épluchées.
- Pocher pendant 3-5 minutes selon la tendreté, elles ne doivent pas être trop cuites.
- Laisser refroidir hors du feu.
Poires rôties:
- Égoutter les poires (10 minutes), les faire légèrement rôtir au beurre dans une poêle en les saupoudrant d’un peu de sucre.
- Mettre dans un plat creux.
- Réserver.
- Filtrer le sirop des poires.
- Faire réduire de moitié.
- Verser ce sirop réduit dans le plat des poires.
- Terminer la cuisson dans un four préchauffé à 200°C en les arrosant de temps à autre pendant 30-45 minutes environ.
Finitions:
- Sur chaque assiette, disposer une poire accompagnée d’une glace vanille ou de pain d’épice.
Bon appétit.
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La tarte Tatin de base
Voici la tatin. Attention, chacun a sa recette, qui caramélise sans ou avec les pommes, qui choisit pâte feuilletée ou brisée. Pour nous, c’est simple et c’est comme ça!
Il nous faut: 1 kg de pommes, 100 g de beurre, 150 g de sucre, 200 g de pâte feuilletée.
Mettez le beurre à fondre tout doucement dans un plat rond de 22 cm allant au four, puis saupoudrez du sucre. Epluchez, épépinez et coupez les pommes en quartiers, posezles dans le plat. Faites mijoter à feu doux (ou au four) pendant 20 à 30 minutes en remuant de temps en temps. Le caramel doit devenir blond. Laissez refroidir. Abaissez la pâte et coupez-y un cercle de deux centimètres plus large que votre plat. Piquez avec une fourchette. Posez l’abaisse de pâte sur les pommes, en faisant glisser la pâte entre les pommes et le bord intérieur du plat.
Enfournez 15 minutes à 220 degrés avant de baisser la température et de laisser encore cuire 20 minutes à 170 degrés. Démoulez en retournant.
Article paru dans 24 heures du 18 octobre
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Deux recettes aux figues pour prolonger l'été
Les Romains, déjà, l'adoraient. Personnellement, je me damnerais pour une vraie figue, fraîche, cueillie à la branche, encore gorgée de soleil. La sensation lorsque la chair de ce fruit voluptueux emplit votre palais est indescriptible. Mais on peut faire d'autres choses avec les figues.
Manuel Vásquez Montálban, grand gastronome et par ailleurs écrivain barcelonais, les farcit à la syrienne. il prend d'abord 2,5 dl de jus d'orange, 1 c. à s. de jus de citron, 1 c. à s. d'écorces de citron râpées et 3 c. à s. de sucre qu'il mélange dans un faitout. Il y ajoute 500 g de figues sèches entières (sans les pédoncules) et il porte le tout à ébullition. Il réduit ensuite le feu, et laisse cuire entre une demi-heure et une heure, le temps que les fruits deviennent bien tendres. Il égoutte, laisse refroidir. Ensuite, à l'aide d'un couteau effilé, il pratique dans chaque figue, du côté où se trouvait le pédoncule, une incision dans laquelle il introduit une amande ou une noix décortiquée. Il referme les fruits, les roule dans 100 g de sucre et les place sur une grille métallique pour la nuit. Vous pouvez soit les manger dès le lendemain, soit les mettre dans une boîte hermétique, séparées par des feuilles de papier paraffiné.
Lancez-vous également dans le sorbet aux figues et porto. Pelez 750 g de figues fraîches, très, très mûres et coupez-les en quatre. Dans une casserole, mettez les figues, 100 g de sucre semoule et 2,5 dl de porto rouge. Faites bouillir, puis baissez le feu et laissez pocher 5 minutes. Laissez refroidir. Versez le tout dans un mixer, ajoutez-y le jus d'un demi-citron et réduisez consciencieusement en purée. Passez au chinois (passoire fine) en écrasant bien à l'aide d'une cuillère. Mettez l'appareil dans une sorbetière et laissez prendre au congélateur. Servez sur assiette, décorez de feuilles de menthe fraîche et/ou de tranches de figues fraîches.
Un excellent moyen de profiter longtemps du goût des figues. Mais la passion peut-elle se mettre en conserve?Lien permanent Catégories : Desserts, Fin Bec 0 commentaire
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Pommes au four à la Normande et poires au cassis
"Il faut manger des fruits, c'est bon pour la santé", me répétait ma maman. Elle n'avait pas tort. Comme quoi elle était formidable, ma maman.
Les fruits, il y a mille façons de les manger. Par exemple, les pommes, vous pouvez les manger crues ou cuites, en tarte, en compote, au four.Tenez, prenez une recette normande, parce que les pommes, en Normandie, ils connaissent. Choisissez cinq grosses pommes. Vous leur coupez le bas, de telle sorte qu'elles tiennent debout. Vous coupez le haut pour en faire un chapeau. Creusez-en l'intérieur et retirez-en tous les pépins. Mélangez 200 g de compote de pomme (que vous avez déjà faite, évidemment) et 100 g de confiture d'abricot, dont vous remplissez vos pommes évidées. Placez-les dans un plat allant au four, remettez-leur leur petit chapeau, c'est plus poli, et nappez-les de miel. Vous répartissez 25 g de beurre en petites noisettes et, hop! au four à 200 degrés pendant 45 minutes. En fin de cuisson, vous arrosez les fruits de leur jus, puis vous servez chaud. Le code de savoir-vivre interdit de lécher le plat!
Plutôt envie de poires? Alors, essayez les poires au cassis. Pelez six poires entières (en leur laissant la queue) dont vous enlèverez le coeur en les évidant par le bas. Rangez-les debout dans une casserole pas trop grande. versez dans la casserole 450 g de gelée de cassis, que vous compléterez d'eau pour arriver au niveau des queues. Donnez un bouillon, puis baissez le feu et laissez frissonner une demi-heure. Disposez les poires dans un plat et faites réduire le jus s'il est encore trop clair. Laissez refroidir ledit jus et ajoutez-y 1,5 dl de liqueur de cassis. Versez ensuite sur les poires et mettez au frais quelques heures.
Et dire qu'il y a des personnes qui n'aiment pas les desserts!
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Sabayon de fruits frais, selon Robuchon
Un petit gratin de fruits frais, c'est bon. En fin de repas, ça vous rafraîchit la bouche après toutes ces bonnes choses que vous venez d'ingurgiter et dont vous venez d'abuser. Joël Robuchon, qui tenait une petite gargotte plutôt renommée à Paris, propose cette recette à tomber de bonheur (pour quatre personnes).
Pelez d'abord une banane et un kiwi et coupez-les en tranches de 6-7 mm d'épaisseur. Pelez une poire, une pomme et une pêche, coupez-les en deux et détaillez en tranches de la même épaisseur. Pelez à vif une orange et un pamplemousse et coupez-les, toujours à vif, en quartiers. Si vous en trouvez, prenez huit grosses fraises et coupez-les en quatre. Pelez un ananas, parez-le, coupez-en six tranches de 6-7 mm que vous couperez encore en deux avant d'ôter le coeur.
Rangez joliment les fruits sur quatre assiettes supportant le passage sous le gril ou sur 4 petits plats à gratin. Idéalement, parsemez chaque assiette d'une dizaine de fraises des bois...
Il reste à faire un sabayon, c'est tout simple: dans une saladier, mélangez 3 jaunes d'oeuf, 1 dl de jus d'orange et 50 g de sucre. Mettez au bain-marie et fouettez au fouet électrique jusqu'à ce que l 'appareil soit bien mousseux et ait au moins quadruplé de volume. Votre sabayon est déjà fait. Répartissez alors huit cuillerées de ce sabayon sur chaque assiette et passez-les sous le gril du four pendant 45 secondes, en surveillant.
Franchement, c'est vite fait, non? Et vous imaginez les applaudissements de la foule en délire que vous poserez ça devant vos convives?
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