«Cela fait vingt ans qu’on produit un mousseux dans la famille. On a commencé à le faire comme ça, en amateur. Et puis, il y a une dizaine d’années, on s’est posé la question: soit on le faisait sérieusement, soit on arrêtait.» Dans la dynastie Cruchon, à Echichens, «sérieusement» veut bien dire ce que cela veut dire: de nombreux voyages en Champagne pour apprendre la méthode traditionnelle, la lecture de toute la littérature spécialisée disponible et la mise en pratique sans compromis.
Le père, Henri, 77 ans, a compris qu’il y avait un créneau lorsqu’il présentait ses vins dans les foires, particulièrement en Suisse alémanique. «On m’en demandait souvent, alors, un jour, on s’y est mis.» Le fils aîné, Michel, 52 ans, s’occupe plus particulièrement des vignes. Et l’œnologue de la famille, Raoul, 49 ans, s’occupe de l’élevage de ce vin «champagnisé» – pardon, on ne doit pas dire ce mot si on ne veut pas encourir de foudres judiciaires – de ce vin mousseux.
«Nous avons d’abord sélectionné les vignes les plus adaptées. Moitié chardonnay, moitié pinot noir. C’est toute la gageure. Nous voulons des raisins mûrs, pour éviter le côté végétal, mais ils doivent conserver une acidité indispensable sans avoir trop de sucre. Là, nous sommes sur les hauts de la région morgienne, pas trop près du lac. Et on produit 1,2 kg/m², ce qui est au-dessus de nos rendements habituels. C’est une nécessité!»
Pressurage primordial
Raoul Cruchon le proclame: pour un beau mousseux, il n’y a que deux choses difficiles: produire un bon raisin et le presser avec beaucoup d’attention. «Le pressurage doit garantir l’intégrité des raisins. On vendange donc à la main, on presse les grappes entières, et on ne prend que le cœur de cuvée.» En fait, on presse tout doucement. Le premier jus va laver la cuticule du grain et en prendre le gras. Ce gras empêchant la création de bulles, on oublie cette partie. «Il faut vraiment regarder ce qui sort du pressoir. Tant que c’est huileux, on ne garde pas.» Ensuite, vient le précieux nectar, le jus de la pulpe, c’est celui-là qui sera élevé. Et, dès que sort le jus du pinceau (la partie qui contient les pépins), on arrête le pressoir. Au final, donc, on n’utilisera que la moitié du jus de raisin.
Le reste, dit Raoul Cruchon, c’est «facile»: les vins sont d’abord élevés en barriques de 500 litres («des barriques anciennes, qui ne donnent pas un goût de bois»), parce que le futur mousseux a besoin de beaucoup d’oxygène, d’autant qu’il refermentera en bouteille. Une année sur sa lie, sans soutirage.
Puis c’est la «prise de mousse»: une mise en bouteille, après avoir ajouté au vin les ingrédients indispensables à une nouvelle fermentation, à savoir du sucre et des levures. Le vin restera encore deux ans couché sur latte, pour qu’il se développe. Reste le dégorgeage, sous-traité à l’extérieur. Il s’agit d’enlever le reste de levure, sans perdre la mousse du vin. On y ajoute la liqueur d’expédition, histoire de rechaper la bouteille: en fait du moût concentré rectifié.
Aujourd’hui, les Cruchon font 8000 litres par année, mais ils passeront à 12 000 l’an prochain. «La demande ne cesse d’augmenter. On ne veut pas raccourcir ce délai de trois ans, le vin a vraiment besoin de ce temps.» Le succès vient aussi des nombreux concours où leur vin s’est bien placé, y compris face à de vrais champagnes, et de son prix avantageux (24 fr.).
«Nous-mêmes, nous adorons le mousseux. Souvent, le samedi, après avoir fermé le caveau, on s’en ouvre une bouteille en famille. Et il n’est pas rare qu’on termine une dégustation là-dessus.»
Henri Cruchon & fils, Cave du Village, 1112 Echichens. 021 801 17 92. www.henricruchon.com.