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Les producteurs de champagne voient arriver les Fêtes de fin d'année avec un peu d'espoir. L'espoir de sauver un peu les meubles après une année catastrophique. C'est ce que révèle une très bonne enquête de l'International Herald Tribune, qui s'est penché sur les ventes de bulles dans le monde. Premier constat: 2009 est une année noire du côté de Reims et d'Epernay. On sait les maisons champenoises plus promptes à communiquer sur le marketing et le glamour que sur les chiffres, mais là, ces derniers sont imparables.

Non, mais, vous croyez quoi? Que c’est facile de vous trouver une recette goûteuse et facile chaque semaine? Que l’auteur de ces lignes vous fait ça les mains dans les poches? Non, Madame, ce n’est pas facile! Je dois fureter, écouter, arracher des secrets à des amis de la famille, lire des magazines, consulter des livres. Et, parfois, je tombe sur une perle. Un truc qui me donne envie de me mettre aux fourneaux et de vous concocter une chronique drôle et originale. Là, c’est un feuilletage du Menu qui m’a fait m’arrêter sur cette brioche au jambon qui peut vous servir pour un apéro rustique, un cocktail chic ou comme plat principal pour vous changer du menu sous vide. Au boulot!

A Pully, Le Prieuré cache derrière ses murs épais un restaurant chaleureux où Michel Theux-Bérucq (ici avec son maître d'hôtel Carlos José) aime choyer ses hôtes avec une cuisine qui a les pieds dans le terroir et la tête dans la légèreté. S’il flirte souvent avec les plats canaille de brasserie, il les réalise avec une touche de modernité et un grand savoir-faire. Ses poissons sont parfaitement cuits, qu’ils viennent du large ou du lac voisin, et ses viandes ont autant de goût que de tendreté.

A Begnins, Reynald Parmelin avait repris la moitié du domaine paternel en 1990, l’agrandissant peu à peu pour arriver aujourd’hui à 11 hectares cultivés au cœur de La Côte. Il y a quinze ans, il convertit l’entier de son exploitation en bio, devenant le premier vin vaudois certifié bio. En fait, il produit une douzaine de vins, allant du chasselas au sauvignon dans les blancs et du pinot noir au merlot dans les rouges. Avec une telle expérience dans le naturel, il n’est pas étonnant que le dernier Grand Prix du vin suisse lui ait décerné le titre de meilleur vin biologique de Suisse pour son Johanniter 2007 2008.

C'est une belle histoire que nous conte Terre&Nature cette semaine. Celle d'un vigneron zurichois qui a vinifié son vin avec des levures retrouvées dans une bouteille du domaine de... 1895. Explications.

Je ne sais pas vous, mais moi, j’adore ce pain nordique que, là-bas, on appelle pumpernickel. C’est dense, savoureux et cela va fort bien avec le fromage ou la charcuterie. Alors, quand j’ai découvert une recette de sandwich chic dans un petit bouquin de Véronique Chapacou (Variations inventives autour des fromages au lait cru, Ed. Tana), je n’ai pas pu m’empêcher de m’en inspirer, «inspirer» étant le mot élégant pour «copier» avec de légères variations. Au final, un petit truc sympa qui vous fera une entrée fastoche et un succès assuré.

Et voici la nouvelle mouture du Guide Michelin Suisse. Un nouveau deux-étoiles, huit nouveaux une-étoile. La liste montre que la gastronomie suisse continue à fort bien se porter malgré la crise. Pour l'anecdote, le Schauenstein, à Fürstenau, d'Andreas Caminada, celui qui a été nommé deux fois chef de l'année par le GaultMillau, n'obtient pas la troisième étoile que le Michelin lui promettait. Et il reste "espoir" trois étoiles. La liste des nouveautés ci-dessous.

J'ai décidément beaucoup de chance: je faisais partie des bienheureux invités à la sortie du Quattromani 2007. Le Quattromani? Une aventure tessinoise comme on les aime. L'histoire de quatre vignerons, venant chacun d'une des régions viticoles du canton*, qui ont décidé de faire un vin en commun, un vin d'exception qui soit un peu l'ambassadeur de toute la qualité du vin tessinois. Claudio Tamborini, Angelo Delea, Guido Brivio et Feliciano Gialdi (de gauche à droite sur la photo, entourant Jean-Jacques Gauer, "testimonial" de ce millésime) produisent ensemble plus d'un tiers des vins du canton du sud des Alpes.

C'est une recette prise sur la dernière newsletter de l'Auberge de l'Onde, dont je vous narrais l'autre jour la dernière soirée vigneronne. Il faut dire qu'à Saint-Saphorin, ils ont la chance de bénéficier d'un pâtissier excellent, Philippe Blondiaux, qui fêtait l'autre jour ses 40ans. De plus, le bonhomme a un blog (cliquez ici), sur lequel il donne ses meilleures recettes, quand il ne partage pas sa passion de la musique électronique et son goût du mixage...

Au Gaulois, à Croy, Cédric Rey et Virginie Girin ont repris il y a quelques mois une belle adresse. L’ancien second de Carlo Crisci n’a pas changé la philosophie des lieux, qui privilégie le terroir et la belle viande rouge de la rôtisserie. La chasse va encore durer jusqu’à fin novembre. Mais le jeune chef sait également préparer d’autres gourmandises, comme de jolis poissons. Il est si bien ancré dans sa proximité que même ses voisins viennent lui apporter des produits de leur jardin, qu’il intègre dans ses garnitures du jour. La raisinée ou l’huile de noix, par exemple, viennent d’en face, chez Pierre Chevalier.

Dans la famille Hammel, je demande le Clos de la George. Le producteur et négociant rollois cultive à Yvorne un très beau clos de 8 hectares, cultivé en terrasses, avec une très belle exposition qui lui permet d’y accueillir plusieurs cépages. Outre le chasselas traditionnel, un peu de chardonnay apprécie le soleil. En rouge, pinot noir et gamay sont là depuis un moment, la syrah est arrivée récemment et le dernier est un merlot de grande facture.

Sept ans de travail, 30 experts, 1,8 million de francs: le plus grand canton viticole de Suisse sait désormais tout de son produit phare à travers un livre passionnant. C’est un travail de longue haleine auquel s’est attelée Anne-Dominique Zufferey, directrice du Musée valaisan de la vigne et du vin. Avec ses d’experts – archéologues, historiens, agronomes, ethnologues, géographes –, pendant sept ans, elle a reconstitué l’histoire du vin en Valais, un domaine essentiel à la société et à l’économie de ce qui est aujourd’hui le premier canton viticole de Suisse.

Vous ne connaissez pas La Buritaz, ce lieu-dit niché entre le Mont-Pèlerin et Cremières, sur la route direction Puidoux? C’est bien dommage. Car le restaurant en quête d’acquéreur pendant deux ans a trouvé un repreneur qui a entièrement rénové cette sorte d’auberge d’alpage devenue très coquette et chic. Aux fourneaux Marc Varenne, un Français qui a bourlingué dix ans en Suisse dans différents restaurants, n‘est pas dépaysé: il venait déjà travailler le dimanche à La Buritaz à l’époque.

Après vous avoir parlé l'autre jour de la Toscane à travers le Castello di Querceto, le hasard du calendrier me fait revenir dans cette région bénie par Bacchus. A Saint-Saphorin, l'excellente Auberge de l'Onde organise en effet chaque mois une Soirée vigneronne, pour laquelle le sommelier Jérôme Aké invite un vigneron et concocte avec lui un menu qui s'accordera avec ses vins. Jeudi dernier, c'était un ovni au menu, en la personne de Bibi Graetz. Explications.

Nous faisions dans l’anglais la semaine dernière, avec des fish’n’chips revus et corrigés. Là, direction l’Amérique du Nord, pour un autre classique revisité, le pancake. Mais si, vous savez, ces petites crêpes qu’on dévore au petit-déjeuner, souvent nappées de sirop d’érable. Là, j’ai découvert une variante dans un petit recueil au titre amusant et très très long: Petits plats gourmands pour mamans au bord de la crise de nerfs (Ed. Tana). Le but est de varier les goûts des enfants. Ici, ces dames font des pancakes avec du fromage blanc. La recette prévoit du sucre vanillé, histoire d’accompagner des compotes. Mais vous pouvez la saler aussi pour varier les plaisirs. Comme je dis toujours: le plaisir vient de l’imagination.

A Tolochenaz, la coopérative Cidis peut compter sur l’excellent travail de son œnologue Rodrigo Banto pour produire une palette de vins plutôt large. Au sein de celle-ci, Cidis a développé une gamme Expression, basée sur des cépages purs travaillés sous l’appellation La Côte sans autre indication géographique.

Nicolas Abegg incarne une cuisine qui a une conscience et du goût. Et il ne cesse d’étendre ses activités avec son épouse, Camille, qui le seconde. Depuis une décennie, il tient le très joli restaurant du Musée de l’ermitage, à Lausanne, L’Esquisse. Il a également lancé Paris-Zurich, traiteur et école de cuisine. Puis le concept Tartares.ch, qui livre à domicile tartares de viande et de poisson, avec maintenant une petite boutique en ville de Lausanne. Chez lui, c’est aussi frais dans l’assiette qu’en cuisine.

Pauvres Anglais, considérés par le monde entier comme l’épicentre de la mauvaise cuisine! Certes, la noble Albion n’a peut-être pas la tradition gastronomique qui permet à la France ou à l’Italie de fanfaronner, mais elle possède quelques petites recettes intéressantes. Et puis, elle peut se vanter de briller dans la finger food, cette nourriture qu’on mange avec les doigts. Ses fich’n’chips, cette spécialité de poisson pané, sont une insulte à la diététique mais une sorte de délice pervers qu’on s’offre une fois par année, cholestérol ou pas. J’ai découvert dans un petit bouquin traduit de l’anglais (Petites recettes pour soirées douillettes, Ed. Larousse) une version luxe de cette recette, pas mal du tout… et si vite faite.

Voilà vingt ans que les carnivores du coin viennent faire bombance à Denges, au Café des Amis. Alain Huissoud, le sourire aux lèvres, grille à la perfection châteaubriants, entrecôtes et autres produits issus de vaches simmental, qu’il agrémente de cinq sauces à choix et de petites pommes frites croquantes et fondantes. Mais il cuit également le poisson avec talent. En salle, sa femme Régine, que certains appellent Mme Quat’Sous (la moitié de Huissoud…), mène son monde avec gentillesse et vista.