cuisine recette recettes manger gastronomie restaurant bistro brasserie fiche bar tapas entrée plat dessert boeuf canard poulet agneau porc poisson loup cabillaud saumon légume carotte courgette aubergine brocolis critique test feuilleté soufflé ragout quiche gâteau tarte Suisse romande Lausanne Genève Nyon Morges Montreux Vevey Yverdon Yverdon-les-Bains Gérard Rabaey Philippe Rochat Carlo Crisci moléculaire Denis Martin

Suite à mon papier sur la cuisine pour les nuls, voici par exemple une des recettes de Jamie Oliver. (* Le pangrattato est un mélange de miettes de pain croustillantes, d’ail et d’herbes.)

Disons-le sans galanterie: je trouve que Betty Bossi a pris 1) un coup de vieux; 2) un sacré accent suisse allemand. Je dis ça avec la voix contrite d’un amant déçu. Car Betty et moi, il y a fort longtemps, avons vécu une belle aventure, presque une passion. Je dévorais chacune de ses créations avec gourmandise, je dépensais sans compter pour ses gadgets ménagers. Puis nos vies se sont éloignées, nos ambitions écartées. Elle s’est mise à paner ses escalopes, à glisser de l’orange sur ses steaks. C’en était trop! Nous avons rompu. En lisant le dernier Le Menu, la publication des producteurs de lait, je me suis demandé s’il pourrait y avoir quelque chose entre nous, tant elle me rappelle ma Betty jeune, avec ses recettes simples et faciles, sans trop de chichi. Je vous livre ici celle des farfalle aux brocolis. Rien de «bouleversifiant», juste un petit truc pour casser la routine. Peut-être ai-je vieilli aussi…

Ingrédients pour quatre en entrée:

• 600 g de brocolis parés, détaillés en petites fleurettes
• 1 oignon haché
• un peu de beurre
• 2 dl de bouillon
• 1 dl de crème
• un peu de zeste de citron
• sel et poivre
• 400 g de farfalle
• 50 g de sbrinz râpé (AOC évidemment).

Préparation:

1. Faites revenir les brocolis et l’oignon dans le beurre. Mouillez avec le bouillon et la crème, assaisonnez. Laissez mijoter un quart d’heure à couvert.
2. Réservez un tiers de brocolis et réduisez le reste en purée. Ajoutez les fleurettes de brocolis réservées et faites chauffer doucement.
3. En même temps, faites cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée. Egouttez.
4. Répartissez les pâtes sur les assiettes, nappez de sauce et saupoudrez de fromage.

Je ne sais pas comment cela se passe chez vous, mais j’en connais, parmi ces dames, qui prétendent se ficher de la Saint-Valentin avant de s’étonner le jour J de n’avoir pas été fêtée avec toute l’attention nécessaire. Je ne dénoncerai personne…

Donc, rappel: la Saint-Valentin, c’est aujourd’hui, et vous avez oublié de lui offrir le week-end de rêve dans un palace ou la bague avec plein de diamants partout? Reste une solution riquiqui pour vous faire pardonner: le déjeuner au lit demain matin, avec une petite tresse faite maison. Ce n’est pas cher et ça peut rapporter gros.

Ingrédients:

• 20 g de levure de boulanger
• 3 cc de sucre
• 2 cc de sel
• 1 œuf
• 2,5 dl de lait
• 50 g de beurre
• 500 g de farine blanche
• 1 jaune d’œuf

Préparation:

1. Dans un grand bol, mélangez la levure, le sucre et le sel, puis ajoutez l’œuf.
2. Faites tiédir le lait et le beurre dans une casserole, puis ajoutez dans le bol et mélangez.
3. Ajoutez enfin la farine et pétrissez consciencieusement. Laissez reposer trois quarts d’heure.
4. Séparez la pâte en deux parts égales, et roulez-les en un boudin de 80 cm de long.
5. Pour tresser, posez un boudin parallèle à vous sur la table, et le deuxième par-dessus en formant une croix. Prenez les deux bouts du boudin de dessous et croisez-les, puis idem avec ceux du dessus, et ainsi de suite.
6. Une fois la tresse formée, laissez encore lever une demi-heure, puis badigeonnez-la de jaune d’œuf et hop, au four préchauffé à 250 degrés pendant 20 minutes.

Pour quatre:

• 4 dl de bouillon de volaille
• 2 dl de chasselas
• 2 dl de crème
• 60 g de fromage d’alpage en petits dés
• sel et poivre du moulin
• (év. fécule pour lier)

1. Portez le bouillon de volaille à ébullition, ajoutez-y la crème et le vin, et chauffez le tout en remuant.
2. Ajoutez le fromage d’alpage et faites-le fondre, toujours en remuant.
3. Si nécessaire, ajoutez un peu de fécule pour lier. Salez et poivrez.
4. Servez avec des croûtons.

Et, s’il vous reste un peu de chasselas, testez une autre recette du livre, la sauce au safran de Mund, pour les pâtes.

Pour quatre:

• 12 tomates cerise
• 30 filaments de safran
• 1,5 dl de bouillon de légumes
• 0,5 dl de chasselas
• 0,5 dl de crème
• 2 cs de crème fraîche
• sel et poivre.

1. Salez légèrement les tomates cerise et faites-les chauffer au four à 150 degrés. Faites tremper les filaments de safran dans le bouillon.
2. Faites réduire le vin de moitié, ajoutez le bouillon, liez avec les crèmes. Salez et poivrez.

Je n'ai rien contre la cuisine industrielle (mais rien pour, non plus), mais s'il y a un truc qui me révulse, ce sont ces choses flasques plongées dans une liquide rougeâtre qu'on appelle "raviolis en boîte". Mais ça n'a rien à voir avec les raviolis!

Des raviolis, soit vous les achetez frais chez votre traiteur préféré, soit vous les faites. Vous préparez la pâte en tamisant 400 g de farine blanche sur votre plan de travail et en y creusant un petit puits. Vous y cassez ensuite 4 oeufs et vous ajoutez une pincée de sel. Ensuite, vous incorporez rapidement la farine aux oeufs, jusqu'à obtention d'une masse friable, que vous pétrirez un bon moment jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Si elle ne se lie pas bien, ajoutez un poil d'eau. Si au contraire elle colle, ajoutez un nuage de farine. Enveloppez votre pâte d'un tissu et laissez reposer quinze minutes.

Divisez votre pâte en quatre portions, que vous abaisserez au rouleau à 2-3 mm. Déposez des petits tas de farce (voir plus loin) à 4 cm les uns des autres. Passez un pinceau trempé dans l'eau froide entre les tas de farce avant de poser la deuxième couche de pâte que vous ferez coller en appuyant bien. Ne reste qu'à couper vos raviolis avec une roulette à pâte.

Pour la farce, vous avez le choix. A la viande: faites revenir un oignon et une gousse d'ail émincés dans de l'huile d'olive, ajoutez 350 g de veau haché, 1/2 c. à c. de romarin frais haché et 2 c. à c. de thym séché et faites revenir en remuant. Puis versez 1,5 dl de bouillon de veau, couvrez et laissez cuire à feu moyen 20 minutes. En fin de cuisson, ôtez le couvercle et faites évaporer le liquide. Laissez refroidir avant de confectionner les raviolis.

Sinon, tentez épinards et ricotta. Equeutez 350 g d'épinards frais, faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils fanent. Egouttez-les, laissez-les refroidir et hachez-les finement. Coupez 200 g de ricotta en petits dés. Mélangez les épinards, la ricotta, 50 g de parmesan râpé et 1 oeuf avant d'assaisonner.

Ou laissez parler votre imagination, comme vous la laisserez parler pour faire une sauce à la tomate, aux herbettes, au pesto, etc. Attention: les raviolis frais cuisent vite!

C'est vrai qu'on a trop tendance à mépriser cette belle invention que sont les pâtes. Certes, elles sont souvent amoindries par une préparation vulgaire, sans grande imagination, le pire étant, hélas, ces sauces toutes prêtes aussi goûteuses qu'un succédané d'ersatz d'arôme industriel. Pourtant, de belles pâtes fraîches (à faire soi-même ou à acheter), bien accompagnées, transforment le quotidien en petit jour de fête.

Essayez les tagliatelles Jean Delaveyne en accompagnement d'une viande, pour quatre convives: la veille, faites macérer 1 cuillerée à thé bombée de curry dans 1 dl d'huile d'olive. Le jour même, pelez 4 grosses carottes et, puisque vous avez l'économe (dit aussi l'éplucheur) en main, utilisez-le pour émincer vos carottes dans le sens de la longueur en longues lamelles. Toujours avec l'économe, passez le tour de 4 courgettes pour obtenir des bandes de peau avec un peu de chair. Le reste de la chair des courgettes servira pour une autre préparation, à vous de voir. Pour la beauté du plat, vous pouvez encore découper vos lamelles de carottes et de courgettes de la même largeur que les tagliatelles. Blanchissez vos bandes de légumes 1 mn 45 (c'est précis) dans de l'eau bouillante salée, puis égouttez-les. Filtrez l'huile qui macérait avec le curry. Ciselez 16 belles feuilles de basilic. Tout est prêt pour la finition, avouez que la préparation est simple.

La finition, donc: faites cuire vos tagliatelles dans de l'eau salée et additionnée d'une cuillerée à soupe d'huile d'olive. Egouttez-les. Dans une grande poêle, versez votre huile parfumée au curry, 50 g d ebeurre et faites fondre avant d'ajouter les tagliatelles, les légumes et le basilic que vous mélangerez, à feu moyen, pendant une minutes, pour réchauffer le tout. Rectifiez l'assaisonnement et servez. C'est vite fait et ça vous a un des parfums à faire honte à tous ceux qui massacrent les pâtes.