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Pâtes et pizzas

  • Le risotto «cacio e pepe» de Massimo Bottura

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    Dans le cadre d'un sujet pour 24 heures, j'ai eu le plaisir de collecter les recettes de trois grands chefs méditerranéens. Avec Massimo Bottura, le généreux chef de Modène, le créateur des Reffetorio pour les démunis, on reprend une recette de risotto "cacio et pepe" qu'il avait imaginée pour écouler les stocks de parmesan mis à mal par un tremblement de terre.

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  • Trop fort, ces ravioles au roquefort

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    raviole_roquefort.jpgC’est fou comme ces minibouquins autour d’un produit marchent bien. Carambar ou Vache qui rit, une grosse vingtaine de recettes sur le thème, peut-être un sponsoring du produit, et hop, ça roule. Mais tout n’est pas à jeter. J’ai par exemple déniché ces ravioles au roquefort S*** dans le mini-album qui lui était consacré.

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  • La pizza pour gens pressés

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    Pizza_buns.jpgN’essayez pas de me faire croire le contraire: il vous est arrivé de bricoler un repas vite fait, avec trois fois rien, et c’était assez réussi. C’est vrai que, parfois, on n’a pas le temps de passer des heures aux fourneaux et on n’a pas envie non plus de tomber dans le surgelé Piccard. Heureusement, Tonton Dave est là pour vous faire des suggestions, comme celle-là qu’il a adaptée d’une recette existante, la minipizza rapidos.

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  • Lancez-vous dans les raviolis, c'est joli

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    raviole.jpgNon, mon enfant, le ravioli ne naît pas dans des boîtes en fer-blanc. C’est un gentil monsieur qui prépare la pâte, avant de la farcir de bonnes choses. Et, si tu as envie de jouer comme le monsieur, n’hésite pas. Tu fais ta pâte, tu l’abaisses (bon, avec la petite machine, c’est mieux) et tu y mets tout ce que tu as envie d’y mettre. L’essentiel, c’est que ça te fasse plaisir. Et si tu manques d’idées, tu t’achètes Mes ravioles maison, de Sandra Mahut (Ed. Marabout), un joli petit livre dont est tirée la recette de base de la pâte.

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  • Pas trop sucré, mon risotto!

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    risotto_fruits_secs.jpgJe suis dingue du risotto! Je l’adore tout simple, au safran, aux bolets, aux écrevisses, aux truffes, aux asperges, etc. Alors quand on me glisse sous le nez un bel album de chez Larousse (Risotto bellissimo!, de Valéry Drouet), je me précipite dessus comme un chien de chasse sur sa proie. Les pages défilent, je m’attarde sur celui à la roquette et aux tomates, le vert au jambon de Parme croustillant, celui aux petits légumes… Et puis, à la fin du bouquin, mes moustaches frétillent devant les risottos sucrés, à l’orange, au chocolat, au gingembre et coco. Mais je vous ai sélectionné, pour aujourd’hui, le risotto aux fruits secs.

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  • Quand la sardine se fait bonne pâte dans les pipe rigate

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    pipe_sardine.jpgNous vous avions parlé il y a quelques mois de l’excellent Petit traité de la boulette, du journaliste belge Pierre-Brice Lebrun. Le garçon a récidivé al dente avec un Petit traité des pâtes d’excellente facture (Ed. Le Sureau). Le bougre mélange comme toujours histoire et recettes, anecdotes et digressions. Mais il tord définitivement le cou à Marco Polo, qui a certes fait un beau voyage en Chine, mais qui n’en a pas ramené les pâtes. Tout ça, ce sont des inventions du Macaroni Journal en 1904, la revue des fabricants américains de macaronis, si, si.

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  • Mon divorce d'avec Betty

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    farfalle.jpgDisons-le sans galanterie: je trouve que Betty Bossi a pris 1) un coup de vieux; 2) un sacré accent suisse allemand. Je dis ça avec la voix contrite d’un amant déçu. Car Betty et moi, il y a fort longtemps, avons vécu une belle aventure, presque une passion. Je dévorais chacune de ses créations avec gourmandise, je dépensais sans compter pour ses gadgets ménagers. Puis nos vies se sont éloignées, nos ambitions écartées. Elle s’est mise à paner ses escalopes, à glisser de l’orange sur ses steaks. C’en était trop! Nous avons rompu. En lisant le dernier Le Menu, la publication des producteurs de lait, je me suis demandé s’il pourrait y avoir quelque chose entre nous, tant elle me rappelle ma Betty jeune, avec ses recettes simples et faciles, sans trop de chichi. Je vous livre ici celle des farfalle aux brocolis. Rien de «bouleversifiant», juste un petit truc pour casser la routine. Peut-être ai-je vieilli aussi…

    Ingrédients pour quatre en entrée:

    • 600 g de brocolis parés, détaillés en petites fleurettes
    • 1 oignon haché
    • un peu de beurre
    • 2 dl de bouillon
    • 1 dl de crème
    • un peu de zeste de citron
    • sel et poivre
    • 400 g de farfalle
    • 50 g de sbrinz râpé (AOC évidemment).

    Préparation:

    1. Faites revenir les brocolis et l’oignon dans le beurre. Mouillez avec le bouillon et la crème, assaisonnez. Laissez mijoter un quart d’heure à couvert.
    2. Réservez un tiers de brocolis et réduisez le reste en purée. Ajoutez les fleurettes de brocolis réservées et faites chauffer doucement.
    3. En même temps, faites cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée. Egouttez.
    4. Répartissez les pâtes sur les assiettes, nappez de sauce et saupoudrez de fromage.

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  • Une tresse amoureuse pour se faire pardonner...

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    tresse1.jpgJe ne sais pas comment cela se passe chez vous, mais j’en connais, parmi ces dames, qui prétendent se ficher de la Saint-Valentin avant de s’étonner le jour J de n’avoir pas été fêtée avec toute l’attention nécessaire. Je ne dénoncerai personne…

    Donc, rappel: la Saint-Valentin, c’est aujourd’hui, et vous avez oublié de lui offrir le week-end de rêve dans un palace ou la bague avec plein de diamants partout? Reste une solution riquiqui pour vous faire pardonner: le déjeuner au lit demain matin, avec une petite tresse faite maison. Ce n’est pas cher et ça peut rapporter gros.

    Ingrédients:

    • 20 g de levure de boulanger
    • 3 cc de sucre
    • 2 cc de sel
    • 1 œuf
    • 2,5 dl de lait
    • 50 g de beurre
    • 500 g de farine blanche
    • 1 jaune d’œuf

    Préparation:

    1. Dans un grand bol, mélangez la levure, le sucre et le sel, puis ajoutez l’œuf.
    2. Faites tiédir le lait et le beurre dans une casserole, puis ajoutez dans le bol et mélangez.
    3. Ajoutez enfin la farine et pétrissez consciencieusement. Laissez reposer trois quarts d’heure.
    4. Séparez la pâte en deux parts égales, et roulez-les en un boudin de 80 cm de long.
    5. Pour tresser, posez un boudin parallèle à vous sur la table, et le deuxième par-dessus en formant une croix. Prenez les deux bouts du boudin de dessous et croisez-les, puis idem avec ceux du dessus, et ainsi de suite.
    6. Une fois la tresse formée, laissez encore lever une demi-heure, puis badigeonnez-la de jaune d’œuf et hop, au four préchauffé à 250 degrés pendant 20 minutes.

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  • Une soupe au fendant et des pâtes au safran

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    J’avais dégusté ça une fois grâce à René Müller, le tenancier du Club nautique de Morges, qui m’avait supplié de ne pas donner sa recette. Et là, j’en retrouve une variante dans un petit bouquin écrit par Irma Dütsch et Roland Puippe à la gloire de La cuisine du Valais (Ed. Fona). Bref, voici la soupe au vin de chasselas, que les Valaisans appellent fendant. Oui, une soupe au vin, et c’est bon. Pour la recette de René Müller, je tiens ma promesse...

     

    soupe_fendant.jpgPour quatre:

    • 4 dl de bouillon de volaille
    • 2 dl de chasselas
    • 2 dl de crème
    • 60 g de fromage d’alpage en petits dés
    • sel et poivre du moulin
    • (év. fécule pour lier)
    1. Portez le bouillon de volaille à ébullition, ajoutez-y la crème et le vin, et chauffez le tout en remuant.
    2. Ajoutez le fromage d’alpage et faites-le fondre, toujours en remuant.
    3. Si nécessaire, ajoutez un peu de fécule pour lier. Salez et poivrez.
    4. Servez avec des croûtons.

     

    pates_safran.jpgEt, s’il vous reste un peu de chasselas, testez une autre recette du livre, la sauce au safran de Mund, pour les pâtes.

    Pour quatre:

    • 12 tomates cerise
    • 30 filaments de safran
    • 1,5 dl de bouillon de légumes
    • 0,5 dl de chasselas
    • 0,5 dl de crème
    • 2 cs de crème fraîche
    • sel et poivre.
    1. Salez légèrement les tomates cerise et faites-les chauffer au four à 150 degrés. Faites tremper les filaments de safran dans le bouillon.
    2. Faites réduire le vin de moitié, ajoutez le bouillon, liez avec les crèmes. Salez et poivrez.

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  • Comment faire vos propres raviolis

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    67.jpgJe n'ai rien contre la cuisine industrielle (mais rien pour, non plus), mais s'il y a un truc qui me révulse, ce sont ces choses flasques plongées dans une liquide rougeâtre qu'on appelle "raviolis en boîte". Mais ça n'a rien à voir avec les raviolis!

    Des raviolis, soit vous les achetez frais chez votre traiteur préféré, soit vous les faites. Vous préparez la pâte en tamisant 400 g de farine blanche sur votre plan de travail et en y creusant un petit puits. Vous y cassez ensuite 4 oeufs et vous ajoutez une pincée de sel. Ensuite, vous incorporez rapidement la farine aux oeufs, jusqu'à obtention d'une masse friable, que vous pétrirez un bon moment jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Si elle ne se lie pas bien, ajoutez un poil d'eau. Si au contraire elle colle, ajoutez un nuage de farine. Enveloppez votre pâte d'un tissu et laissez reposer quinze minutes.

    Divisez votre pâte en quatre portions, que vous abaisserez au rouleau à 2-3 mm. Déposez des petits tas de farce (voir plus loin) à 4 cm les uns des autres. Passez un pinceau trempé dans l'eau froide entre les tas de farce avant de poser la deuxième couche de pâte que vous ferez coller en appuyant bien. Ne reste qu'à couper vos raviolis avec une roulette à pâte.

    Pour la farce, vous avez le choix. A la viande: faites revenir un oignon et une gousse d'ail émincés dans de l'huile d'olive, ajoutez 350 g de veau haché, 1/2 c. à c. de romarin frais haché et 2 c. à c. de thym séché et faites revenir en remuant. Puis versez 1,5 dl de bouillon de veau, couvrez et laissez cuire à feu moyen 20 minutes. En fin de cuisson, ôtez le couvercle et faites évaporer le liquide. Laissez refroidir avant de confectionner les raviolis.

    Sinon, tentez épinards et ricotta. Equeutez 350 g d'épinards frais, faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils fanent. Egouttez-les, laissez-les refroidir et hachez-les finement. Coupez 200 g de ricotta en petits dés. Mélangez les épinards, la ricotta, 50 g de parmesan râpé et 1 oeuf avant d'assaisonner.

    Ou laissez parler votre imagination, comme vous la laisserez parler pour faire une sauce à la tomate, aux herbettes, au pesto, etc. Attention: les raviolis frais cuisent vite!

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