Les huiles essentielles et les arômes font de plus en plus leur apparition en cuisine. Un moyen d’avoir le goût même quand on n’a pas le produit, ou d’en augmenter la puissance.
Elles trônent depuis quelques semaines sur les rayons de Nature & Découvertes, ces petites fioles mystérieuses. On en trouve d’autres dans quelques épiceries spécialisées du canton. Huiles essentielles ou arômes naturels ont quitté les armoires des pharmacies pour rejoindre les magasins alimentaires. Normal, quand on sait que les cuisiniers les utilisent de plus en plus.
Patrick Rosset, du Monde des Epices, à Payerne, importe les arômes français Solubarôme, plus d’une centaine de parfums qui vont de l’orange au foie gras, en passant par le cheddar, l’oursin ou le panettone: «Je reste très prudent avec ces produits. Je n’en vends certains qu’à des cuisiniers que je connais et qui les utiliseront comme une touche finale de leurs plats. Les arômes ne doivent pas remplacer le produit de base.»
Pour s’amuser, ce fou des épices a réalisé un gratin de fruits de mer sans fruits de mer, en utilisant de la saucisse de veau pour faire la masse et des arômes de homard, de crustacés ou de saint-jacques. «C’est terrible, mais ça fait totalement illusion.»
Sans aller jusqu’à de tels extrêmes, les huiles essentielles, par exemple, permettent de compenser le manque d’une herbe au moment de terminer le plat. Valérie Cupillard, cuisinière bio, blogueuse* et auteur de livres de recettes, en a consacré un aux huiles essentielles. Elle rappelle qu’il faut prendre les huiles les plus bio possible, la fabrication concentrant aussi les pesticides ou insecticides. L’auteure explique que ces produits doivent être incorporés dans un support soit huileux, soit sirupeux, comme ils ne se diluent pas dans l’eau. Et, idéalement, on les ajoutera plutôt en fin de cuisson, certains supportant mal les hautes températures.
Un coup d’éclat
Olivier A. Martin, dans son Auberge de Bogis-Bossey, trouve que ces parfums «éclairent notre tableau. C’est un coup d’éclat en fin de préparation.» Il les utilise au gré de ses inspirations, pour renforcer un goût. Après avoir découvert les sprays, il s’est tourné vers les huiles essentielles produites par Hormeta, à Bursins. Puis il a découvert les Concentrelles, une gamme créée par René Cousin, à Saint-Martin (VS). L’homme, ancien cuisinier, passionné des plantes sauvages, a développé des techniques particulières et différentes pour extraire l’essence des plantes, des bois ou des épices. «C’est une concentration exceptionnelle, s’exclame Olivier A. Martin. C’est très cher, du genre 120 fr. pour quelques millilitres, mais on en utilise si peu!»
Son homonyme Denis Martin ou Carlo Crisci ont carrément acheté un extracteur pour faire le travail eux-mêmes et s’amuser avec les goûts. Fredy Girardet disait, lui: «Quand je veux le goût d’un homard, j’achète un homard.»
Arômes, huiles essentielles et Concentrelles
Les arômes sont classés en cinq familles par la législation européenne:
– les arômes naturels peuvent être obtenus par extraction, concentration, distillation, torréfaction, fermentationou réaction enzymatiques;
– les arômes identiques naturels sont obtenus par synthèse. Ils sont chimiquement identiques à l’arôme naturel;
– les arômes artificiels sont des molécules différentes des produits naturels, par exemple l’éthylvanilline, plus forte que la vanilline naturelle de la vanille;
– les arômes de transformation, reproduisant des réactions lors de la transformation d’aliments. Ce sont la plupart des arômes que l’on retrouve dans les produits industriels;
– enfin, les arômes de fumée obtenus par combustion de bois.
Les arômes Solubarôme sont vendus en Suisse par le Monde des Epices, à Payerne. www.poivre.ch.
Les huiles essentielles sont obtenues par distillation aqueuse, distillation sèche ou par expression à froid. Ce sont les liquides concentrés et hydrophobes des composés aromatiques volatils d’une plante. Les huiles essentielles alimentaires sont souvent additionnées d’huile végétale.
Chez Nature & Découvertes (photo), à Lausanne, qui vend aussi un livre de recettes ou sur www.ensentielles.fr, www.cuisineetsens.com, www.neroliane.com.
Les Concentrelles, une marque déposée, sont issues des travaux du Valaisan René Cousin, ancien cuisinier, qui a élaboré des techniques particulières pour chacun des arômes qu’il extrait des plantes. C’est la Rolls, aussi sur les prix. www.cousin.ch.
Un exemple de recette
BISCUIT FONDANT CHOCOLAT À L’ORANGE DOUCE
Ingrédients (pour 4 personnes)
150 g de chocolat noir
3 œufs
120 g de beurre (plus un peu pour beurrer les ramequins)
80 g de sucre en poudre
1 cs de farine
4 gouttes d’huile essentielle d’orange douce (ou d’huile essentielle de mandarine)
Préparation
Coupez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes. Ajoutez le beurre fondu, mélangez.
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6).
Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez-y le chocolat fondu, la farine et l’huile essentielle d’orange douce.
Battez les blancs en neige, incorporez-les délicatement.
Répartissez la préparation dans quatre ramequins beurrés, glissez au four et faites cuire pendant 10 minutes.
Si vous faites cuire ce gâteau dans un seul moule, prolongez la cuisson de 15 minutes (soit 25 minutes de cuisson au total): le fondant doit être presque coulant au centre.
Tiré de www.marmiton.org.