Sur les hauts de la station bernois, la Käsegrotte sert à affiner le fromage AOP qui fera de superbes rebibes. Plongée dans un ancien réservoir d'eau reconverti. 
(Article paru dans 24 heures du 7 juillet 2023, photo Chantal Dervey)

Bien sûr, il y a Gstaad, ses magasins de luxe, sa clientèle huppée et ses hôtels cinq étoiles. Mais le Saanenland, à laquelle appartient la station chic, compte autant de vaches que d’habitants – 8000 en l’occurrence. On parle là d’agriculture de montagne, de petites exploitations, d’une fabrication de fromage qui remonte à 1548 au moins.

La coopérative laitière de la commune, par exemple, compte 68 exploitants pour 3000 bêtes. Cette Molkerei reçoit, tout au long de l’année, les 4 millions de litres de lait dans une fromagerie ultramoderne, imaginée par René Ryser, son gérant. Elle y produit cinq types de pâte, au premier rang desquelles le Gstaader Bergkäse, mais aussi un fromage à raclette, un mi-dur, le Bergmutschli, une pâte molle, le Rahmli, et un plus doux, l’Edelweiss.

Mais le trésor de Gstaad, c’est son fromage d’alpage produit directement dans les pâturages d’altitude, de juin à début septembre. Ce Berner Alpkäse bénéficie d’une AOP, qui fixe des contraintes aux producteurs de l’Oberland. Des vaches nourries exclusivement aux herbages d’alpage, une fabrication dans des chaudrons en cuivre chauffés au bois (mais pas forcément en feu direct, comme à L’Étivaz), puis un affinage de 4 mois et demi minimum.

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