La fête du cochon est devenue une bonne affaire. La Haute-Ajoie revendique sa paternité.

«Ils en font même à Delémont, maintenant. » La voix de cet édile du village de Réclère est outrée. «Et en plus, là-bas, ils la servent avec des pâtes», renchérit un autre élu de Haute-Ajoie, cette région comprise entre Porrentruy et la frontière française, qui vient de se proclamer «Berceau de la Saint-Martin».

Il faut dire que la fête du cochon est devenue une affaire qui marche, générant près de huit millions de francs chaque année dans la région, estime Jérôme Œuvray, le coordinateur du projet. Cette année, tous les acteurs se sont entendus pour sauver «leur» Saint-Martin. Des abris PCi proposés pour dormir, des transports publics à disposition pour éviter de prendre le volant après la fête. Il vaut mieux…

Une tradition discrète

Cette fête a toujours lieu le 2e week-end après la Toussaint, cette année, les 7, 8 et 9 novembre. Trouver une place pour partager ce moment est quasi mission impossible, les tables étant presque réservées d’année en année. Heureusement, il vous reste le Revira, le week-end suivant, qui offre une deuxième représentation de cette fête populaire, et là, vous avez encore une petite chance.

En fait, la Saint-Martin était la tradition millénaire de la fin des travaux des champs. Les cochons ayant mangé tous les glands de l’été étaient abattus fin octobre pour être salés, fumés, bref, pour faire les provisions d’hiver, et les Jurassiens fêtaient dans leur giron familial. Puis est arrivé un reportage de la TSR en 1983 qui a fait connaître la fête au pays tout entier. Le succès fut immédiat et ne cesse de croître.

Aujourd’hui, on ne fait plus bouchoyade à la maison, règlement sanitaire oblige, même si quelques nostalgiques ne veulent pas déroger à la coutume, comme à Grandfontaine, à côté du Musée des vieilles traditions. C’est toléré, si la viande est destinée à la consommation familiale. De toute façon, explique le boucher Martin Lachat, «les gens de la ville ne savent pas comment c’est préparé, les gens de la campagne, si. »

Neuf plats au menu

Et le succès de la Saint-Martin oblige à quelques relâchements. Malgré les centaines de cochons qui passent à l’abattoir, il n’y a plus assez de sang pour fabriquer tout le boudin que réclament les convives. On en achète donc «à l’étranger», soit dans les cantons voisins.

Mais le boudin n’est qu’un des ingrédients du menu à rallonge qui comprend, selon les versions et les villages, le bouillon, la gelée (sorte d’aspic), le pot-au-feu, les carottes et betteraves rouges, le boudin, les atriaux et saucisses à rôtir, le rôti, les rösti, la choucroute, le jambon, la crème brûlée, le totché, voire les striflates. Chacun se dispute gentiment sur l’ordre des plats, sur les accompagnements, mais l’essentiel est là, on fait la fête au cochon, on fait aussi la fête aux retrouvailles avec les membres de la famille exilés, les amis, avant que s’installe l’hiver plutôt rigoureux par ici.

Et puis, on boit aussi un peu, beaucoup, passionnément parfois. La damassine est devenue à la mode, mais c’est assez récent. Par contre, dans les villages, aux bars installés par la Société de jeunesse ou le club de foot, la bière coule à flots. Et c’est ouvert quasi sans interruption du vendredi soir au dimanche.

Pour ceux que cela effraie, plusieurs restaurants offrent un demi-menu en semaine. Et là, il reste de la place pour venir humer le parfum de la Saint-Martin sans (trop) de risques (lire ci-dessous).

Les restaurants d'Ajoie signataires de la charte

Le Cheval-Blanc,­Asuel; Le Lion d’Or, ­Boncourt; L’Eperon, ­Bure; Le Cheval-Blanc,­ Chevenez; Le Cerf,­ Coeuve; La Gare et Le Boeuf,­ Courgenay; Le Lion d’Or,­ Cornol; L’Etoile du Matin,­ Fontenais; La Cigogne,­ Miécourt; La Caquerelle,­ Montmelon; La Gare et Chez Steph,­ Porrentruy; Les Grottes,­ Réclère; La Cigogne et La Couronne,­ Saint-Ursanne. Plus d’infos sur www.lasaintmartin.ch

Gastronomique

Georges Wenger, au Noirmont, offre une Saint-Martin de luxe, du 13 au 16 novembre, midi et soir. Souvent complet. (220 fr.)

Les villages en fête

Réclère, Fahy, Chevenez (www.saintmartin.ch), les deux week-ends. Grandfontaine (www.vieilles-traditions.ch), Bure et Alle seulement le 8 novembre.

Le marché à Porrentruy

La 12e édition du Marché de la Saint-Martin aura lieu du vendredi 7 novembre­ à 15 h jusqu’au lundi 10­ à 17 h, avant un Revira le week-end des 15 et 16 novembre. Une cinquantaine de cabanes offrent des produits du terroir, tandis que fanfares, clowns et animations rythment la fête. Un demi-menu ­à 60 fr. est proposé les 7, 8 et 9 novembre (Tél. 032 465 92 92).