Depuis sa réouverture, le lieu mythique de Saint-Saphorin avait conquis une étoile Michelin grâce au chef Gérard Cavuscens. Patrick Zimmermann lui succède. C’est un lieu mythique dans la mémoire des Vaudois. L’auberge de Saint-Saphorin retentit encore bien sûr de l’esprit voisin de Gilles, mais aussi des fantômes de Charles-Albert Cingria ou de Paul Budry. C’est aussi là que se tenaient beaucoup de réunions (y compris les plus secrètes) du Parti radical après-guerre.
Lorsque le chef a annoncé son départ, Georges Muller s’est mis en quête d’un remplaçant qui puisse tenir la maison aux mêmes altitudes. C’est désormais chose faite. Dès le 14 janvier, c’est Patrick Zimmermann qui sera aux commandes. L’Alsacien de 43 ans a fait ses armes en France (entre autres à Illhaeusern). En 2001, il arrive à Bâle, chez Hans Stucki, qu’il remplacera au décès de ce dernier, acquérant une deuxième étoile Michelin. Il avait fait quelques mois l’été dernier au Beau-Rivage de Nyon.
«C’est une bonne pêche», se réjouit le propriétaire des lieux. D’autant qu’un nouveau second arrive également, Fabrice l’Etang, ancien de Georges Wenger, Carlo Crisci ou Etienne Krebs. «Nous ne visons pas d’autres étoiles pour le moment. Mais l’Onde doit rester un endroit d’abord convivial, pas guindé. Et je voudrais que le service soit moins chichiteux», poursuit Georges Muller qui montre une vraie passion pour l’endroit où il s’est marié. «Le restaurant ne sera jamais une mine d’or, mais on s’en sort.»
A la réouverture de janvier, le nouveau chef ne changera pas la carte existante («il lui faut un peu de temps pour s’installer»). Mais il développera rapidement ses propres créations. Reste maintenant à savoir si les guides gastronomiques seront conquis par le nouveau cuisinier.