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Au moment où paraît un guide sur les tables accueillantes pour les mômes, petit tour d’horizon d’une pratique bien trop rare dans le canton de Vaud.

Il est assis à la terrasse du bistrot, après avoir parqué sa moto, serein, confiant. Et pourtant, à 34 ans, le voici qui s’apprête à reprendre à la fin de l’année un des meilleurs restaurants de Suisse – donc du monde –, le Pont de Brent, institution que Gérard Rabaey a patiemment construite pour l’amener au firmament de la gastronomie. Stéphane Décotterd possède cette force tranquille qui le fait avancer, progresser, tracer sa route en y mettant autant de passion que de conviction.

Le nouveau guide des Grandes Tables vient de sortir, à découvrir sur www.grandestables.ch. Cette association des meilleurs chefs de Suisse vaut le détour. Ce qui est amusant dans ce guide aussi, c'est que chaque chef y indique les petites tables sympas où il va manger quand il a lui-même congé. Voici la liste des chouchous vaudois.

Cela ne fait que dix mois que Franck Page est devenu chef exécutif du Montreux Palace, mais il a déjà trouvé ses marques dans le cinq-étoiles et sa brasserie chic. Le Français aime aussi les grands événements, comme les brunches organisés le dimanche lors des grandes fêtes. Il propose une cuisine qui offre bien sûr des classiques de la Riviera, genre filets de perche, ou des musts d’hôtel, comme la salade Caesar’s ou l’émincé à la zurichoise. Mais il crée aussi de jolis plats, tels ces ris de veau crousti-fondants au porto.

A Rossinière, on va aux Jardins de la Tour avec bonheur. Dans leur beau chalet boisé, Ann et Patrick Gazeau ont su garder leur naturel décontracté et leur sens de l’accueil, malgré le succès qui attire une clientèle huppée et polyglotte. Dans sa microsalle d’une vingtaine de couverts, Patrick Gazeau propose deux menus (plus un menu affaires à midi) sur ce même thème: simplicité et proximité appliquées à de beaux produits, qui peuvent venir des forêts alentours comme des mers chaudes.

Gilles Besse, l’œnologue valaisan de l’émission Al Dente, aime la moto. C’est peut-être ce qui a donné l’idée à Denis Martin, lui-même motard, de lancer des repas «Un vigneron nous fait vivre sa passion» dans son restaurant de Champéry, le C21. C’est ainsi que, dimanche 18 avril, les fous de deux-roues feront un tour à moto depuis la cave Germanier, à Vétroz (où Besse travaille), avant un déjeuner qui s’accordera aux vins du Valaisan, ce dernier étant présent pour les commenter

Bien sûr, Gérard Rabaey sera encore à son Pont de Brent jusqu'à la fin de l'année. Bien sûr, Stéphane Décotterd, son second et futur successeur, a tous les atouts pour le remplacer. N'empêche que je ne peux m'empêcher d'avoir déjà une bouffée de nostalgie pour ce lieu magique et ses propriétaires hors norme. Regardez l'image ci-contre, c'est le Café du Pont, à l'époque où les Rabaey l'ont racheté 300 000 francs. Il fallait oser.

On a passé l'autre soir à Vouvry, dans l'Auberge de Martial et Marie-Claire Braendle. Et on n'a pas eu à le regretter, comme d'habitude. On a déjà dit la constance de ce chef discret, dans son restaurant chaleureux. On a déjà dit le plaisir d'être bien accueillis par toute une brigade souriante. On a déjà dit le sourire permanent qui flotte sur les lèvres de ce colosse si gentil.

Cela fait plus de vingt ans qu’il a fait du Cerf, à Cossonay, une des adresses les plus inventives de la région et, pourtant, il ne s’arrête jamais d’imaginer, d’inventer, de chercher une nouvelle technique qui lui permette d’exprimer au mieux sa cuisine. Herbes sauvages, épices asiatiques, cuisson sous atmosphère d’azote, distillation: Carlo Crisci ne cesse d’étonner et d’épater son monde dans son très beau et lumineux restaurant refait l’an dernier. Avec son niveau d’exigence, il a forcément des dizaines de fournisseurs, dont beaucoup ne sont pas accessibles aux privés.

La conférence de presse de Relais & Châteaux (ici) m'a donné l'occasion de déjeuner au Pont de Brent, chez Gérard Rabaey. Et le plaisir est toujours là de manger chez ce sexagénaire qui tient toujours une forme olympique. Depuis trente ans, il enchante, non pas par des compositions délirantes, des plats bluffants, une cuisine bling-bling, mais bien par un classicisme juste retouché comme il faut, une précision incroyable et un équilibre des saveurs dosé comme un horloger suisse.